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Costolette di agnello alla Villeroy

Costolette di agnello alla Villeroy piatto francese elaborato ma di sicuro effetto.

Costolette di agnello alla Villeroy, disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Preparare la salsa Villeroy:

Mettere n una ciotola i funghi secchi con acqua tiepida per 30 minuti.

In una pentola far bollire 1 litro di acqua e dado vegetale (vedi Ricetta), preparare il brodo vegetale e tenere da parte.

Lavare, tritare le foglie di prezzemolo e tenere da parte.

In una padella antiaderente con 2 cucchiai di olio evo dorare 1 spicchio di aglio.

Togliere l’aglio, mettere i funghi ed il prezzemolo tritato, cuocere per 10 minuti a padella coperta, fuoco moderato e tenere da parte.

In un pentola preparare una roux con 70 gr. di burro e 80 gr. di farina, qualche goccia di olio tartufato e cuocere fino ad imbrunitura del burro.

Versare nella roux il brodo vegetale bollente preparato mescolare bene, preparare come se fosse besciamella.

A “besciamella” fatta, aggiungere i 100 ml di panna, i funghi trifolati e 8 tuorli di uovo, mescolare bene fino ad ottenere una salsa morbida e liscia, tenere da parte.

Pulire bene l’osso delle costolette, eliminare l’eventuale grasso.

Far saltare in padella le costolette in abbondante burro caldissimo insaporito da salvia rosmarino ed aglio.

In una teglia bassa capiente nappare con la salsa villeroy le costolette su entrambi i lati facendo attenzione che la salsa aderisca bene alla carne, far rapprendere un po’ la salsa.

A salsa rappresa prendere le costolette con la loro nappatura , passarle nella farina, nell’ uovo e nel pan grattato e friggerle in una padella antiaderente in abbondante olio bollente.

Togliere dal fuoco e metterle su di un piatto di portata e servire in tavola.

La porzione è di 2 costolette a commensale.