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Costolette di Cinghiale con Acciughe e Capperi

Le Costolette di Cinghiale con Acciughe e Capperi sono un secondo piatto ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per le Costolette di Cinghiale con Acciughe e Capperi disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Lavare sotto acqua corrente i capperi, asciugare con carta assorbente da cucina, strizzarli e tenere da parte.

Sgocciolare i filetti di acciuga dall’olio di conservazione, tritarle e tenere da parte.

In un piatto fondo mettere il pangrattato e tenere da parte.

In un piatto fondo mettere la farina e tenere da parte.

In un piatto fondo sbattere l’uovo e tenere da parte.

Lavare le costolette di cinghiale, asciugarle con carta assorbente da cucina, batterle con il pesta-carne per rompere le fibre e tenere da parte.

Passare le costolette nell’uovo sbattuto e nel pangrattato.

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare 30gr di burro.

Aggiungere le costolette panate e rosolarle da ambo le parti per 8 minuti girandole ogni tanto fino a doratura completa.

Prelevarle dalla padella con un mestolo forato e disporle su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso.

Disporre le costolette ordinatamente su di un piatto di portata caldo.

Impastare i 20gr di burro rimasti con la farina e tenere da parte.

Nel sugo di cottura delle costolette far rosolare la cipolla tritata, unire le acciughe tritate, i capperi e mescolare.

Aggiungere il burro impastato con la farina e cuocere per 5 minuti mescolando.

Versare la passata di pomodoro, ½ bicchiere di brodo vegetale, l’aceto e cuocere per 15 minuti a fiamma moderata.

Togliere da fuoco unire il prezzemolo, mescolare e versare la salsina calda appena preparata sulle costolette di cinghiale.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata.

Nota

Le Costolette di Cinghiale con Acciughe e Capperi si accompagnano con verdure fresche di stagione a piacere o con patate fritte o al forno

Il cinghiale (Sus scrofa) è un mammifero artiodattilo della famiglia dei Suidi.

Originario dell’Eurasia e del Nord Africa, nel corso dei millenni il cinghiale è stato a più riprese decimato e reintrodotto in ampie porzioni del proprio areale e anche in nuovi ambienti, dove si è peraltro radicato talmente bene, grazie alle sue straordinarie doti di resistenza e adattabilità, che viene considerato una delle specie di mammiferi a più ampia diffusione.

Da sempre considerato al contempo una preda ambita per la sua carne e un fiero avversario per la sua tenacia in combattimento, solo nel corso del XX secolo ha cessato di essere una fonte di cibo di primaria importanza per l’uomo, soppiantato in questo dal suo discendente domestico, il maiale.

Gli esemplari adulti misurano fino a 180 cm di lunghezza, per un’altezza al garrese che può sfiorare il metro e un peso massimo di un quintale circa

Si tratta di animali dalla dieta onnivora e molto varia, come dimostra la dentizione mista e lo stomaco scarsamente specializzato, con solo due compartimenti, a differenza dei tre dei pecari e dei quattro dei ruminanti.

Pur nutrendosi principalmente di materiale vegetale, come ghiande (nei periodi in cui queste sono particolarmente abbondanti il cinghiale non mangia praticamente altro), frutti, bacche, tuberi, radici e funghi, il cinghiale non disdegna di integrare di tanto in tanto la propria dieta con materiale di origine animale, come insetti e altri invertebrati, uova e talvolta anche carne e pesce, provenienti questi principalmente da carcasse dissotterrate o trovate nei pressi dell’acqua.

A seconda del clima e della disponibilità di cibo, la femmina può andare in estro da una a tre volte l’anno, con estro di tre giorni su cicli di tre settimane: in Italia le nascite si concentrano in primavera e alla fine dell’estate.

Le femmine tendono a sincronizzare il loro ciclo estrale, in modo tale da allevare cuccioli di età simile, massimizzando le probabilità di sopravvivenza della prole.

L’utilizzo del cinghiale in cucina ha radici molto antiche: lo possiamo trovare nell’antica cucina romana, molto famoso è ad esempio l’aper conditum o cinghiale candido, ne parla anche Apicio nei suoi libri di ricette.

La carne del cinghiale è assai apprezzata un po’ in tutto il mondo, eccezion fatta per quei Paesi in cui la religione impone il divieto di assaggiarla in quanto appartenente a un suino: è il caso dei Paesi Arabi o di Israele.

In Italia, la carne di cinghiale proviene perlopiù da esemplari di allevamento o da esemplari selvatici uccisi all’estero, in Ungheria, Balcani ed Europa centrale, ad eccezione della Sardegna, dove viene cacciato nell’entroterra e consumato dalla popolazione isolana.

Prima del consumo, le carni di cinghiale andrebbero per legge sottoposte ad esame trichinoscopico dall’ASL, e solo dopo un responso negativo dell’esame potrebbero essere destinate alla vendita e al consumo.

La carne di cinghiale è rinomata e apprezzata, in quanto unisce al sapore della carne suina quello della cacciagione.

Essendo piuttosto fibrosa, essa si presta particolarmente a cotture in padella, come stufati, cotture in umido o sughi (ad esempio le pappardelle al sugo di cinghiale o il cinghiale alla maremmana): non sfigura tuttavia nemmeno in arrosti o carni allo spiedo, purché venga sottoposta a lardellatura per renderla meno asciutta: spesso i piccoli, ritenuti particolarmente gustosi dagli intenditori, vengono arrostiti interi, previa eviscerazione.

Per la loro polposità vengono prediletti i tagli della coscia di cinghiale, ma in alcune zone anche la carne della testa è considerata una prelibatezza.

Trattandosi di selvaggina, risulta conveniente sottoporre la carne a marinatura prima di passare alla cottura, per evitare spiacevoli note di selvatico nella carne quando la si va ad assaggiare (in acqua, aceto, vino o latte). La frollatura non è invece solitamente praticata sulla carne di cinghiale, anche perché essa tende ad andare a male assai più velocemente di altri tipi di carne. Proprio il suddetto motivo, con la conseguente esigenza di poter conservare la carne in eccesso il più a lungo possibile quando la surgelazione ancora non esisteva, ha fatto sì che, in particolare in Italia centrale, divenisse popolare l’insaccatura della carne di questo animale, dando origine ai famosi e pregiati prosciutti e salami di cinghiale.