Costolette di Maiale alla Veneta

Le Costolette di Maiale alla Veneta sono un secondo piatto ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per le Costolette di Maiale alla Veneta disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, il rametto di rosmarino e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tritare la pancetta e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Pulire la verza, togliere le foglie più dure, dividere in 4 parti e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,

In un pentolino fondere il burro a fiamma bassa e tenere da parte.

Lavare le costolette di maiale, asciugarle con carta assorbente da cucina, batterle con il pesta-carne per rompere le fibre, condirle con pepe, sale, infarinarle leggermente e tenere da parte.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere a lessare la verza divisa in 4 parti per 20 minuti a fiamma moderata.

Sgocciolarla, affettarla sottilmente e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.

Aggiungere la cipolla tritata, la pancetta tritata, il rametto di rosmarino e far rosolare per 5 minuti a fiamma moderata.

Aggiungere le costolette, allinearle e farle rosolare da ambo le parti, unire la verza affettata e continuare la cottura a fiamma bassa ed a padella coperta per 20 minuti a fiamma bassa, mescolare di tanto in tanto.

Se la preparazione asciugasse troppo aggiungere un po’ di acqua calda.

A cottura terminata allineare le costolette su di un piatto di portata contornate dalla verza affettata.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata.

Nota

Le Costolette di Maiale alla Veneta non necessitano di contorno.

Il maiale (Sus scrofa domesticus), chiamato anche suino o porco, è un suide addomesticato appartenente ai mammiferi dell’ordine artidattili suiformi. Il maschio fertile si chiama verro, la femmina scrofa e i cuccioli lattonzoli; questi ultimi, in particolare, a loro volta si definiscono verretti se maschi o scrofette se femmine.

Si tratta di uno tra gli animali da macello più diffusi e più utilizzati dall’uomo, anche in ragione dell’ampia gamma di sottoprodotti derivati, che vanno da articolatissime specifiche lavorazioni delle sue carni allo sfruttamento delle setole (da qui il detto “del maiale non si butta via niente”). Il maiale domestico appartiene alla stessa specie del cinghiale e può riprodursi con esso.

Il termine maiale deriva dal latino majalem (“porco castrato”), così chiamato poiché era spesso utilizzato come sacrificio a Maia, madre di Mercurio.

L’allevamento del maiale pare antichissimo, e raffigurazioni di suoi presumibili progenitori sono anche nei graffiti della grotta di Altamira (ca. 40.000 a.C.). Intorno al 5.000 a.C. si suppone che sia avvenuta la domesticazione, in Cina, e tracce di poco più recenti se ne hanno anche in Mesopotamia.

Il maiale è sempre stato di vitale importanza nel sistema alimentare dell’uomo e la sua copiosa produzione lo ha reso di generale popolarità. Molte delle caratteristiche morfologiche o comportamentali del maiale sono anzi entrate nella fraseologia comune presso quasi tutte le culture (per lo più in senso spregiativo o offensivo, sino alla blasfemia).

Le caratteristiche nutrizionali della carne di maiale, ricca di grassi, sono forse all’origine di taluni precetti di alcune religioni (particolarmente di alcune originate in aree calde del Pianeta) che vietano di cibarsene o ne limitano l’assunzione.

L’utilizzo del maiale in cucina è sempre stato il principale e spesso unico scopo del suo allevamento. La sua carne viene utilizzata in svariati modi culinari, cotta con tecniche simili a quelle della carne bovina, oppure utilizzata per farne salumi di vario genere o per utilizzarne il solo grasso, a seconda del taglio. Si usano in cucina anche alcune frattaglie, fra cui il cervello, il fegato, il sangue (come, ad esempio, nel migliaccio pistoiese) e addirittura i piedi. Le varie forme culinarie di utilizzo possono variare da paese a paese e, all’interno dello stesso, da regione a regione. Nemmeno il grasso distribuito nella parte interna del maiale viene sprecato: si tratta della sugna, che viene fusa e poi utilizzata in vari modi, tra i quali la ricopertura della parte magra del prosciutto nella fase di stagionatura di quest’ultimo. In Italia la cottura delle carni avviene quasi sempre in padella o sulla griglia, mediante frittura o a fuoco lento nella preparazione di arrosti e brasati. Nei paesi nordici quali Germania e Austria parti delle carni di maiale idonee vengono anche servite bollite.