Costolette di Maiale alle Olive e Aglio

Le Costolette di Maiale alle Olive e Aglio sono un secondo piatto insolito, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per le Costolette di Maiale alle Olive e Aglio
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

 

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:

• le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte
• gli aghi di rosmarino e tenere da parte
• le foglie di salvia e tenere da parte
• le olive snocciolarle, con l’apposito attrezzo e tenere da parte.

Pelare l’aglio, 2 spicchi tagliarli a fettine
e tenere da parte.

Lavare le costolette di maiale,
asciugarle con carta assorbente da cucina,
batterle con il pesta-carne per rompere le fibre,
steccarle con i 2 spicchi di aglio tagliati a fettine
e tenere da parte.

 

In un pentolino pieno di acqua bollente leggermente salata,
mettere a lessare le olive snocciolate per 10 minuti a fiamma moderata
e mantenere in caldo nell’acqua di cottura.

 

In un pentolino pieno di acqua bollente leggermente salata,
mettere a lessare 18 spicchi di aglio spellati per 3 minuti a fiamma moderata,
scolarli asciugarli con carta assorbente da cucina
e tenere da parte.

 

In una ciotola capiente preparare una marinata con l’olio evo,
l’aceto, gli aghi di rosmarino, la salvia, pepe, sale.

Immergere le costolette steccate con l’aglio nella marinata
per 120 minuti rigirandole di tanto in tanto.

Passato il tempo di marinatura,
sgocciolare le costolette ed asciugarle
con carta assorbente da cucina.

 

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il burro.

Allineare le costolette e far rosolare 4 minuti per parte
a fiamma vivace.

Abbassare la fiamma, aggiungere in padella i 18 spicchi di aglio sbollentati
e continuare a cuocere per 10 minuti,
rigirare aglio e costolette di tanto in tanto.

 

Depositare le costolette ai bordi di un piatto di portata,
al centro mettere l’aglio cotto e le olive calde e sgocciolate.

 

Nel fondo di cottura delle costolette versare il marsala
e far evaporare un po’.

 

Aggiungere i sugo di carne, se non lo si avesse a disposizione vedi nota,
e far bollire per 8 minuti a fiamma moderata.

 

A fine cottura versare il sugo sulle costolette
e spolverizzare con il prezzemolo tritato.

 

Servire in tavola
direttamente su piatto di portata.

 

 

 

 

Nota

RAGU’

Ingredienti:
– 1 carota
– 1 cipolla
– 1 gambo di sedano
– 60gr di pancetta
–3 cucchiai olio evo
– 30gr di burro
– 150gr di salsiccia
– 200gr di Polpa di manzo tritata
– 1 tazza passata pomodoro
– ½ tazza Brodo vegetale
– 1 bicchiere di vino rosso
– sale
– pepe

 

Tritare finemente la carota, il sedano, la cipolla e la pancetta.

Spellare la salsiccia.

In un tegame di coccio fare sciogliere una noce di burro ed unire le verdure e la pancetta tritata.

Cuocere, mescolando, per circa 10 minuti.

Unire la carne macinata, la salsiccia e far rosolare per qualche minuto.

Quando la carne ha preso colore, sfumare con il vino e lasciare evaporare.

Quando il vino è completamente evaporato, unire la passata di pomodoro ed un mestolo di brodo bollente.

Cuocere per circa 1 ora e 30 minuti, a fiamma bassa mescolando ogni tanto e unendo brodo bollente se il ragù dovesse asciugare troppo.

Salare e pepare solo alla fine.

Il ragù deve risultare abbastanza denso e tenere da parte.

Le Costolette di Maiale alle Olive e Aglio non necessitano di contorno.

Il maiale (Sus scrofa domesticus), chiamato anche suino o porco, è un suide addomesticato appartenente ai mammiferi dell’ordine artidattili suiformi. Il maschio fertile si chiama verro, la femmina scrofa e i cuccioli lattonzoli; questi ultimi, in particolare, a loro volta si definiscono verretti se maschi o scrofette se femmine.

Si tratta di uno tra gli animali da macello più diffusi e più utilizzati dall’uomo, anche in ragione dell’ampia gamma di sottoprodotti derivati, che vanno da articolatissime specifiche lavorazioni delle sue carni allo sfruttamento delle setole (da qui il detto “del maiale non si butta via niente”). Il maiale domestico appartiene alla stessa specie del cinghiale e può riprodursi con esso.

Il termine maiale deriva dal latino majalem (“porco castrato”), così chiamato poiché era spesso utilizzato come sacrificio a Maia, madre di Mercurio.

L’allevamento del maiale pare antichissimo, e raffigurazioni di suoi presumibili progenitori sono anche nei graffiti della grotta di Altamira (ca. 40.000 a.C.). Intorno al 5.000 a.C. si suppone che sia avvenuta la domesticazione, in Cina, e tracce di poco più recenti se ne hanno anche in Mesopotamia.

Il maiale è sempre stato di vitale importanza nel sistema alimentare dell’uomo e la sua copiosa produzione lo ha reso di generale popolarità. Molte delle caratteristiche morfologiche o comportamentali del maiale sono anzi entrate nella fraseologia comune presso quasi tutte le culture (per lo più in senso spregiativo o offensivo, sino alla blasfemia).

Le caratteristiche nutrizionali della carne di maiale, ricca di grassi, sono forse all’origine di taluni precetti di alcune religioni (particolarmente di alcune originate in aree calde del Pianeta) che vietano di cibarsene o ne limitano l’assunzione.

L’utilizzo del maiale in cucina è sempre stato il principale e spesso unico scopo del suo allevamento. La sua carne viene utilizzata in svariati modi culinari, cotta con tecniche simili a quelle della carne bovina, oppure utilizzata per farne salumi di vario genere o per utilizzarne il solo grasso, a seconda del taglio. Si usano in cucina anche alcune frattaglie, fra cui il cervello, il fegato, il sangue (come, ad esempio, nel migliaccio pistoiese) e addirittura i piedi. Le varie forme culinarie di utilizzo possono variare da paese a paese e, all’interno dello stesso, da regione a regione. Nemmeno il grasso distribuito nella parte interna del maiale viene sprecato: si tratta della sugna, che viene fusa e poi utilizzata in vari modi, tra i quali la ricopertura della parte magra del prosciutto nella fase di stagionatura di quest’ultimo. In Italia la cottura delle carni avviene quasi sempre in padella o sulla griglia, mediante frittura o a fuoco lento nella preparazione di arrosti e brasati. Nei paesi nordici quali Germania e Austria parti delle carni di maiale idonee vengono anche servite bollite.