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Costolette di Vitello alla Ciociara

Le Costolette di Vitello alla Ciociara sono un secondo piatto ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per le Costolette di Vitello alla Ciociara
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale,
vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla
e tenere da parte.

Pulire con carta assorbente da cucina i funghi, togliere i gambi,
tagliare la parte terrosa dai gambi, pulirli con carta assorbente da cucina,
affettare finemente teste e gambi
e tenere da parte.

In un piatto fondo mettere la farina
e tenere da parte.

Lavare le costolette di vitello, asciugarle con carta assorbente da cucina,
batterle con il pesta-carne per rompere le fibre, salarle, peparle
e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.

Allineare le fette di pancetta ordinatamente,
le cipolle, i funghi e far rosolare per 8 minuti a fiamma vivace,
mescolare.

Sgocciolare il tutto nella padella di cottura
e metterle in una ciotola.

Nella stessa padella, allineare le costolette ordinatamente
e far rosolare a fiamma vivace da ambo le parti.

Versare le cipolle, i funghi, la pancetta, il brodo vegetale,
il vino bianco, pepe, sale e cuocere a pentola coperta
a fiamma bassa fino a riduzione del liquido.

Disporre le costolette su di un piatto di portata con i funghi,
le cipolle, le fette di pancetta a guarnizione del piatto,
irrorare con il sugo di cottura.

Servire in tavola
direttamente su piatto di portata.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Le Costolette di Vitello alla Ciociara non necessitano di contorno.

Vitello (dal latino vitellus, diminutivo di vitulus) è il nome del bovino maschio di età inferiore ai 12 mesi, di peso inferiore ai 250 kg.

Rispetto alle relative carni da cucina, si distinguono due tipi di vitello:

Vitello comune, bovino precocemente svezzato e alimentato con foraggi e mangimi

Vitello sanato (o semplicemente “sanato”), vitello maschio castrato alimentato fino al raggiungimento del peso indicato, esclusivamente con latte e, negli ultimi mesi prima della macellazione, latte addizionato con uova

Data la giovane età di macellazione del bovino, la carne di vitello è considerata “bianca”.

Con questa denominazione s’intendono i bovini macellati in età compresa tra i 12 e i 18 mesi. La carne di vitellone, considerata anch’essa “bianca”, contiene meno acqua di quella del più giovane vitello, con differenze che vanno dal 20% al 30% in meno.

Si tratta di carne meno tenera, ma più gustosa di quella del vitello.