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Costolette di Vitello alla Milanese

Le Costolette di Vitello alla Milanese sono un secondo piatto ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per le Costolette di Vitello alla Milanese
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In un piatto fondo mettere:

• la farina e tenere da parte.
• il pangrattato e tenere da parte.

In un piatto fondo sbattere le uova con una forchetta e tenere da parte.

Lavare le costolette di vitello, asciugarle con carta assorbente da cucina,
batterle con il pesta-carne per rompere le fibre, salarle, pepare passarle nella farina,
poi nelle uova sbattute ed infine nel pangrattato e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare il burro chiarificato.

Il burro chiarificato si trova in qualsiasi supermercato,
per chi avesse difficoltà a trovarlo, in seguito,
vi descriviamo il processo di chiarificazione,
molto semplice da eseguire anche in casa.

Il burro è poco adatto alla cottura in padella,
poiché ha un punto di fumo bassissimo, a circa 130°C.

In pratica, già a questa temperatura brucia
e diventa poco digeribile e nocivo.

Con questa semplice operazione, chiamata chiarificazione,
l’acqua e gran parte della caseina contenute nel burro vengono eliminate
e si ottiene un prodotto che resiste anche fino a 200°C, quindi adatto per friggere.

Per chiarificare 250gr di burro, mettere il panetto intero in un pentolino
e farlo sciogliere a bagnomaria per circa 10/15 minuti, senza mai farlo bollire.

Quando è pronto, si noteranno degli agglomerati di materia bianca,
che si devono eliminare.

Filtrarlo attraverso un colino a trama fitta,
meglio se tappezzato con una pezzuola,
direttamente in un vasetto di vetro.

Quando sarà freddo,
chiudere il vasetto
e conservare in frigorifero.

Il burro così trattato si conserva per settimane
senza deteriorarsi.

Aggiungere, in padella,
le costolette allineate e farle rosolare a fiamma vivace da ambo le parti.

Abbassare la fiamma e continuare la cottura per 15 minuti,
rigirandole una sola volta.

Prelevarle dalla padella con un mestolo forato
e disporle su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’unto in eccesso.

Allineare le costolette ordinatamente su di un piatto di portata,
cospargerle con il burro di cottura.

A piacere
si può decorare il piatto con fette di limone.

Servire in tavola
direttamente su piatto di portata.

Nota

Le Costolette di Vitello alla Milanese si accompagnano come contorno a patatine fritte o al forno.

Le Costolette di Vitello alla Milanese sono un piatto tipico della tradizione culinaria Milanese.

Vitello (dal latino vitellus, diminutivo di vitulus) è il nome del bovino maschio di età inferiore ai 12 mesi, di peso inferiore ai 250 kg.

Rispetto alle relative carni da cucina, si distinguono due tipi di vitello:

Vitello comune, bovino precocemente svezzato e alimentato con foraggi e mangimi

Vitello sanato (o semplicemente “sanato”), vitello maschio castrato alimentato fino al raggiungimento del peso indicato, esclusivamente con latte e, negli ultimi mesi prima della macellazione, latte addizionato con uova

Data la giovane età di macellazione del bovino, la carne di vitello è considerata “bianca”.

Con questa denominazione s’intendono i bovini macellati in età compresa tra i 12 e i 18 mesi. La carne di vitellone, considerata anch’essa “bianca”, contiene meno acqua di quella del più giovane vitello, con differenze che vanno dal 20% al 30% in meno.

Si tratta di carne meno tenera, ma più gustosa di quella del vitello.

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