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Cotoletta alla Milanese o senza osso “Orecchio di Elefante”

La Cotoletta alla Milanese o senza osso “Orecchio di Elefante”è un vero e proprio simbolo di Milano, un piatto della più antica tradizione. La cotoletta consiste, tradizionalmente, in una fetta di lombata di vitello con l’osso, impanata e fritta nel burro, meglio se chiarificato, il quale alla fine viene anche versato sulla cotoletta.

Per la Cotoletta alla Milanese o senza osso “Orecchio di Elefante”
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una ciotola sbattere le uova e tenere da parte.

In una ciotola mettere il pangrattato che deve essere la mollica di pane bianco raffermo
ma non vecchio e tenere da parte.

Sul piano di lavoro battere la carne da ambo le parti delicatamente,
l‘altezza deve essere 3 o 4 cm massimo,
o non batterle se l’altezza è già di 3cm ed incidere ai lati con un coltello affilato
in modo che il connettivo della carne non la faccia arricciare durante la cottura.

Passare le fette nella farina,
scuoterle in modo che rimangano appena imbiancate.

Passare le cotolette nei tuorli sbattuti e nel pangrattato
premendo bene in modo che il pane rimanga attaccato alla carne.

In una padella antiaderente larga scaldare il burro chiarificato,
vedi nota, si usa questo elemento perché non scurisce e non brucia il pangrattato.

Cuocere le cotolette per 5 o 6 minuti per lato, la temperatura di cottura deve essere 169°C.

Girarle una sola volta
facendo attenzione di non bucarle con i rebbi della forchetta.

Salare prima di servire.

Servire in tavola ad ogni commensale su piatto individuale.

Nota
Il Comune di Milano con delibera del 17/03/2008 riguardante
i prodotti gastronomici tradizionali milanesi
prevede che la carne della cotoletta sia con l’osso
e prelevata dal carrè di vitello.

La cotoletta alla milanese è un vero e proprio simbolo di Milano,
un piatto della più antica tradizione.

La cotoletta consiste, tradizionalmente, in una fetta di lombata di vitello con l’osso,
impanata e fritta nel burro, meglio se chiarificato,
il quale alla fine viene anche versato sulla cotoletta.

Alla versione tradizionale, più alta,
in cui la carne resta morbida e deve mantenere un bel colore rosato vicino all’osso,
si è affiancata negli ultimi anni una versione più sottile,
senza osso, dove la carne viene battuta fino a renderla sottilissima prima dell’impanatura.
Il sapore della carne viene annullato dalla prevalenza della crosta molto croccante,
viene anche detta “oreggia d’elefant “,
orecchia d’elefante, per la caratteristica forma che assume.

La fragranza dell’impanatura e la morbidezza della carne
sono il “segreto” della cotoletta alla milanese,
dosando con perizia l’impanatura,
gli ingredienti come ad esempio la mollica di pane bianco raffermo
ma non vecchio e la temperatura della fiamma,
si possono ottenere ottimi risultati.

Una recente versione della cotoletta,
preparata soprattutto nella stagione estiva,
prevede di servirla fredda coperta da pomodori,
tagliati in pezzi sottili, e rucola.

Secondo alcuni storici,
la prima indicazione della cotoletta nella cucina Milanese risale al piatto di “lombolos cum panitio”
contenuto nell’elenco delle portate del pranzo dei canonici di Sant’Ambrogio
durante le festività solenni nel dodicesimo secolo descrizione riportata da Pietro Verri.

Sulla base di questa citazione il Comune di Milano,
il 17 marzo 2008, con una delibera ha assegnato “la denominazione comunale” (De.Co.)
alla “Costoletta alla Milanese”.

La cotoletta è al centro di una disputa accademica fra la cucina italiana,
che appunto la considera “milanese”,
e la cucina austriaca secondo cui sarebbe solo una versione della Wiener Schnitzel viennese.

Forse versioni di schnitzel precedenti a quella milanese esistevano già in Austria,
ma infarinate e non impanate:
lo suggerirebbero delle note a margine di un rapporto – più leggendario che reale –
del maresciallo Josef Radetzky che riportavano di una cotoletta cucinata a Milano
che prima era passata nell’uovo e poi fritta nel burro,
e che a differenza della viennese era impanata.

Burro chiarificato
È usato per chi non rinuncia al burro per friggere la cotoletta impanata o altre preparazioni fritte.

Il burro è poco adatto alla cottura in padella,
poiché ha un punto di fumo bassissimo, a circa 130°C.

In pratica, già a questa temperatura brucia e diventa poco digeribile e nocivo.

Con questa semplice operazione, chiamata chiarificazione,
l’acqua e gran parte della caseina contenute nel burro si eliminano
e si ottiene un prodotto che resiste anche fino a 200°C,
quindi adatto per friggere.

Per chiarificare 250gr di burro,
mettere il panetto intero in un pentolino e farlo sciogliere a bagnomaria per circa 10/15 minuti,
senza mai farlo bollire.

Quando è pronto, si noteranno degli agglomerati di materia bianca, che si devono eliminare.

Filtrarlo attraverso un colino a trama fitta,
meglio se tappezzato con una pezzuola,
direttamente in un vasetto di vetro.

Quando sarà freddo, chiudere il vasetto e conservare in frigorifero.

Il burro così trattato si conserva per settimane senza deteriorarsi.

Nei negozi di specialità orientali,
si può comperare in scatola il “ghee”,
burro chiarificato di origine indiana.

Ricetta per Cotoletta alla milanese

Cotolette di Pollo

Burro chiarificato