Cotolette di Acciughe
Le Cotolette di Acciughe sono un piatto versatile si possono servire come un antipasto gustoso e saporito o come secondo piatto ideale per un pranzo od una cena a base di pesce in famiglia o con amici o per un buffet.
Per le Cotolette di Acciughe
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
In un piatto fondo sbattere le uova
e tenere da parte.
In un piatto mettere il pangrattato
e tenere da parte.
Eliminare la testa e la coda alle alici, eviscerarle,
togliere la lisca, aprirle lasciandole attaccate dal lato del dorso,
lavarle sotto acqua corrente, asciugarle con carta assorbente da cucina
e tenere da parte.
In una padella antiaderente
mettere a sfrigolare il burro.
Passare le acciughe una per una nell’uovo,
poi nel pangrattato e farle friggere nel burro da ambo le parti
a fiamma moderata.
Depositarle su carta assorbente da cucina
per far rilasciare l’olio in eccesso.
Sistemarle ordinatamente
su di un piatto di portata.
Servire in tavola direttamente
sul piatto di portata preparato.
Nota
Le Cotolette di Acciughe si possono servire con un contorno di patatine fritte o verdura cruda a piacere.
L’acciuga o alice (Engraulis encrasicolus (Linnaeus, 1758)) è un pesce osseo marino appartenente alla famiglia Engraulidae di grande importanza economica. Acciuga deriva dal latino volgare apiua o apiuva per il classico aphyē, dal greco ἀφύη aphýē, nome di un piccolo pesce. Il termine alice, di area italiana meridionale, napoletana e siciliana (alici), deriva dal latino hallēx, allēx, alēc, hallēc o allēc, -ēcis, una salsa simile al garo, fatta con interiora fermentate di pesce, e a sua volta dal greco ἁλυκόν halykón, da confrontare con ἁλυκίς halykís (“salamoia”)
La specie è diffusa nell’Oceano Atlantico orientale, tra la Norvegia ed il Sud Africa. È presente e comune anche nei mari Mediterraneo , Nero e D’Azov. Alcuni esemplari sono stati catturati nel canale di Suez; si tratta quindi di una delle poche specie di pesci mediterranei che hanno intrapreso una migrazione verso il Mar Rosso in senso contrario a quello dei migranti lessepsiani. Si alimenta di giorno. Si nutre di zooplacton, le prede principali sono crostacei copepodi e stadi larvali di molluschi.
L’acciuga è una delle specie ittiche più importanti per le marinerie del mar Mediterraneo e dell’Oceano Atlantico temperato caldo europeo. La sua cattura avviene con vari metodi (reti da strascico, reti da posta, ecc.), ma principalmente con un’apposita rete da circuizione nota come ciànciolo, in cui i banchi di acciughe e altri piccoli pesci pelagici vengono attratti da fonti luminose (lampàre). Nell’area mediterranea il bacino più produttivo risulta il mar Adriatico con l’80% dello sbarcato italiano. La misura minima per la commercializzazione nella UE è di 9 cm.
L’acciuga ha carni buone che vengono consumate sia fresche (ad esempio ripiene), sia conservate in svariati modi: sotto sale, sott’olio, come pasta d’acciughe, ecc. Le acciughe conservate entrano a loro volta in numerose ricette; ad esempio in Piemonte, dove in passato grazie alla conservazione sott’olio o sotto sale erano uno dei pochi pesci di mare tradizionalmente disponibili, oltre che alla base della bagna càuda sono utilizzate come antipasto sotto forma di acciughe al verde.
È oggetto, soprattutto nel mar Adriatico, di sovvrapesca. Si stima che la sola flotta di Chioggia in estate rigetti in mare tra le 6 e le 9 tonnellate al giorno di acciughe (e sardine) morte, per ogni coppia di navi, a causa del prezzo di mercato non remunerativo. Gli stock ittici si sono notevolmente ridotti nell’arco degli ultimi decenni.