Court Bouillon per Salmoni e Trote

Il Court Bouillon per Salmoni e Trote è un brodo aromatico e ristretto a base di verdure, utilizzato soprattutto per lessare e cuocere pesci e crostacei.

Per il Court Bouillon disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglia di alloro e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, il rametto di timo e tenere da parte.

Pulire, lavare, affettare le cipolle e tenere da parte.

In una pentola con 1,5 litri di acqua leggermente salata mettere l’aceto, le cipolle affettate, il prezzemolo tritato, l’alloro, il timo, 2 macinate di pepe far raggiungere l’ebollizione.

Al primo bollore abbassare la fiamma e cuocere per 45 minuti.

Filtrare il court bouillon al colino fine, far raffreddare e tenere da parte fino al momento dell’uso.

Nota

Il court buillon è un brodo vegetale aromatico e ristretto, usato per la cottura di frutti di mare, pesce azzurro e carni delicate. Tipico della tradizione culinaria francese, deve il suo nome ai termini court, ovvero “corto”, e bouillon, “brodo”: indica, così, una preparazione che deve bollire per poco tempo, affinché la polpa del pesce non si rovini.

Si può usare caldo per stufare i crostacei, che necessitano di un brodo ad alta temperatura, oppure lasciarlo raffreddare completamente e renderlo la base per zuppe di pesce.

Nella cucina professionale gli ingredienti e le tecniche di preparazione variano in base al tipo e alle dimensioni del pesce da cuocere. Se il pesce da cuocere è di piccole dimensioni (sotto il chilogrammo) e quindi necessiterà di una cottura breve (circa trenta minuti), il court bouillon verrà preparato in anticipo con tutti gli aromi e conservato in frigorifero (o congelato) fino all’uso.

In ogni caso per lessare in court bouillon si partirà sempre dal liquido freddo.

Nel caso il pesce vada servito freddo, lo si lascerà freddare nel suo brodo, riducendo adeguatamente il tempo di cottura