Ingredienti
- 1,5kg Cozze
- 1/2 bicchiere Vino bianco secco
- 30gr Pangrattato
- 2 spicchi Aglio
- 2 cucchiai Concentrato di pomodoro
- 2 cucchiai Parmigiano Reggiano
- 6 cucchiai Olio Evo
- qb Pepe
- qb Sale
Per Besciamella
- 250cl Latte
- 20gr Burro
- 20gr Farina 00
- qb Noce moscata
- qb Pepe
- qb Sale
Direzione
Cozze alla Pugliese
Le Cozze alla Pugliese sono un piatto versatile, gustoso e saporito si possono servire come antipasto o come secondo piatto, ideali per un pranzo od una cena importanti a base di pesce, in famiglia o con amici.
Per le Cozze alla Pugliese
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Pelare l’aglio e tenere da parte.
Preparare la besciamella:
In una pentola mettere a scaldare il latte con sale,
pepe e noce moscata, fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C (non bollire).
In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro, una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.
Quando il burro e la farina cuociono aggiungere un po’ di olio di arachidi.(roux)
Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.
Il roux serve a dare densità alla besciamella.
Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso (per circa 10 minuti) sempre mescolando con un cucchiaio al silicone, unire il parmigiano e mescolare bene.
Tenere da parte.
Mettere le cozze sotto acqua corrente,
eliminare il bisso, la barbetta che esce dalle due valve.
Spazzolarle una ad una, sempre sotto acqua corrente per rimuovere completamente tutte le incrostazioni.
Mettere le cozze man mano che si spazzolano in una ciotola capiente con acqua ed una manciata di sale grosso.
Lasciar riposare per 3 ore, in modo che ogni residuo di impurità vengano espulse dall’interno del mitile.
Cambiare l’acqua 3 o 4 volte nelle 3 ore aggiungendo sempre una manciata di sale grosso.
Mettere le cozze in uno scolapasta e far sgocciolare.
In una padella antiaderente mettere a scaldare 3 cucchiai di olio evo.
Aggiungere da subito le cozze e lasciar cuocere, a padella coperta, fino alla apertura di tutti i frutti di mare.
Versarli in un colapasta, con sotto una pentola, in modo da raccogliere il liquido di cottura, filtrarlo al colino fine e tenere da parte.
Separare i molluschi dalle valve, gettare le valve.
Mettere i molluschi allineati su di un piatto di portata e tenere da parte.
In una padella antiaderente mettere a scaldare 3 cucchiai di olio evo.
Aggiungere l’aglio, schiacciarlo con una forchetta ed eliminarlo.
Versare le cozze senza valve, mescolare bene.
Versare il vino bianco ed il liquido delle cozze filtrato e far evaporare un po’.
Aggiungere il concentrato di pomodoro diluito in ½ bicchiere di acqua tiepida,
pepare e cuocere per 5 minuti a fiamma moderata mescolando.
Versare la besciamella preparata e mescolare bene.
In una teglia da forno unta di olio versare la preparazione di cozze,
livellarla con una spatola e cospargerla con il pangrattato.
Infornare a forno caldo a 180°C per 15 minuti o fino a gratinatura.
Servire in tavola direttamente nella teglia.
Nota
Le Cozze alla Pugliese si possono accompagnare con delle fette di pane abbrustolito.
Il mitilo o cozza (Mytilus galloprovincialis), Regolamento (CE) N. 1638/2001 e Regolamento (CE) N. 216/2009), è un mollusco bivalve ed equivalve. I mitili vengono chiamati comunemente anche cozze, muscoli, peoci, pedoli, móscioli, a seconda della zona geografica italiana. Quando è necessario distinguere questa specie dalle altre del genere Mytilus, essa viene indicata con l’espressione mitilo mediterraneo.
È un mollusco lamellibranco, dotato cioè di branchie a lamelle che assorbono l’ossigeno per la respirazione e che trattengono contemporaneamente il cibo per l’alimentazione, costituita soprattutto da placton e particellato organico in sospensione.
La distribuzione naturale del mitilo mediterraneo comprende tutte zone ove vi siano scogli, emersi o sommersi, in tutto il Mediterraneo, il Mar Nero e la fascia costiera dell’Atlantico orientale, dal Marocco alle Isole Britanniche.
I mitili sono frutti di mare molto apprezzati. Per questo motivo essi sono allevati in vivai distribuiti in tutto il Mediterraneo ed in alcune zone, particolarmente vocate, si pratica la pesca dei mitili selvatici.
Molte sono le ricette gastronomiche che vedono i mitili come protagonisti come in pentola o padella (eventualmente con vino bianco, pepe o altri aromi) insieme ai loro gusci; come componente di spiedini; fritti in pastella; come componente di sughi per condire la pasta, da soli o con altri frutti di mare; gratinati al forno con pan grattato, prezzemolo, aglio ed olio di oliva; in pentola con solo pepe e cotte con il coperchio (dopo opportuna pulizia dei gusci e del bisso – il filamento tipo spago che le tiene ancorate). Nel napoletano questa preparazione si chiama “impepata di cozze”, mentre se vi si aggiunge l’aglio e l’olio si chiama “sauté di cozze”.
Il mitilo mediterraneo è edule, ma il suo consumo richiede molte precauzioni poiché esso, se cresciuto in zone marine prossime a scarichi urbani od in zone ove le correnti marine trascinano elementi provenienti da acque reflue, può essere facilmente ricettacolo di batteri e/o virus molto pericolosi. Infatti i mitili, come d’altro canto tutti i lamellibranchi, filtrano attraverso le loro branchie una gran quantità di acqua trattenendone particelle e microorganismi in essa sospesi. I mitili potrebbero essere utilizzati per la depurazione delle acque, in quanto possono filtrare fino a 1000 litri di acqua al giorno. Per i motivi suddetti è sconsigliabile l’uso comune di mangiarli crudi. In ogni caso nella cottura i mitili devono necessariamente aprirsi in modo tale da far fluire il calore al centro del mollusco uccidendo tutti i batteri.
