Cozze con Maionese

Le Cozze con Maionese sono un piatto versatile, gustoso e saporito si possono servire come antipasto o come secondo piatto, ideali per un pranzo od una cena importanti a base di pesce, in famiglia o con amici.

Per le Cozze con Maionese
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare le patate, metterle in una pentola con acqua bollente
leggermente salata e lessarle per 25 minuti a fiamma moderata.

Scolarle, far raffreddare pelarle, tagliarle a fettine e tenere da parte.

 

Preparare la Maionese:

Mantenere le uova a temperatura ambiente
prima di preparare la maionese, si ridurrà il rischio che la salsa impazzisca.

Spremere un limone nello spremiagrumi
e tenere il succo da parte.

In una ciotola capiente frustare i tuorli.

Mettere olio di semi a filo, od il misto di oli,
un po’ alla volta, verificando la consistenza dell’impasto
e continuare a frustare.

Aggiungere il succo di limone
sempre un po’ alla volta continuando a frustare.

Aggiungere l’aceto nella stessa quantità del succo di limone
e procedere come per succo di limone.

Mettere 1 cucchiaino di senape,
oppure pane imbevuto di brodo e aceto
e spremuto mentre si frusta.

Serve per non fare impazzire la salsa,
la rende meno liquida.

Riporre in frigorifero fino al momento dell’uso.

Se la maionese impazzisce, prendere 2 rossi d’uovo metterli in una ciotola e frustare.
Mettere poco olio a filo fino a che il composto non diventa denso,
sempre frustando.
Con un mestolo mettere nel nuovo composto la maionese impazzita
poco per volta (a filo) e frustare sempre.

 

Mettere le cozze sotto acqua corrente,
eliminare il bisso, la barbetta che esce dalle due valve.

Spazzolarle una ad una, sempre sotto acqua corrente per rimuovere completamente tutte le incrostazioni.

Mettere le cozze man mano che si spazzolano in una ciotola capiente
con acqua ed una manciata di sale grosso.

Lasciar riposare per 3 ore,
in modo che ogni residuo di impurità vengano espulse dall’interno del mitile.

Cambiare l’acqua 3 o 4 volte nelle 3 ore
aggiungendo sempre una manciata di sale grosso.

Mettere le cozze in uno scola pasta e far sgocciolare.

 

In una padella antiaderente mettere a scaldare il vino bianco secco.

Mettere le cozze e lasciar cuocere fino alla apertura di tutti i frutti di mare.

Versarli in un colapasta, con sotto una pentola,
in modo da raccogliere il liquido di cottura,

Togliere i molluschi dalle valve,
metterle in una ciotola e tenere da parte.

Con il colino fine filtrare il liquido di cottura dei molluschi
metterlo sul fuoco vivace e farlo ridurre a pochi cucchiai e far raffreddare.

Unire alla maionese il liquido di cottura ridotto delle cozze e mescolare bene.

 

Aggiungere le valve tenute da parte,
mescolare e disporre la preparazione su di un piatto di portata.

 

Decorare con le fettine di patate lessate.

Servire in tavola
direttamente sul piatto di portata.

 

 

 

Nota

Il mitilo o cozza (Mytilus galloprovincialis), Regolamento (CE) N. 1638/2001 e Regolamento (CE) N. 216/2009), è un mollusco bivalve ed equivalve. I mitili vengono chiamati comunemente anche cozze, muscoli, peoci, pedoli, móscioli, a seconda della zona geografica italiana. Quando è necessario distinguere questa specie dalle altre del genere Mytilus, essa viene indicata con l’espressione mitilo mediterraneo.

È un mollusco lamellibranco, dotato cioè di branchie a lamelle che assorbono l’ossigeno per la respirazione e che trattengono contemporaneamente il cibo per l’alimentazione, costituita soprattutto da placton e particellato organico in sospensione.

La distribuzione naturale del mitilo mediterraneo comprende tutte zone ove vi siano scogli, emersi o sommersi, in tutto il Mediterraneo, il Mar Nero e la fascia costiera dell’Atlantico orientale, dal Marocco alle Isole Britanniche.

I mitili sono frutti di mare molto apprezzati. Per questo motivo essi sono allevati in vivai distribuiti in tutto il Mediterraneo ed in alcune zone, particolarmente vocate, si pratica la pesca dei mitili selvatici.

Molte sono le ricette gastronomiche che vedono i mitili come protagonisti come in pentola o padella (eventualmente con vino bianco, pepe o altri aromi) insieme ai loro gusci; come componente di spiedini; fritti in pastella; come componente di sughi per condire la pasta, da soli o con altri frutti di mare; gratinati al forno con pan grattato, prezzemolo, aglio ed olio di oliva; in pentola con solo pepe e cotte con il coperchio (dopo opportuna pulizia dei gusci e del bisso – il filamento tipo spago che le tiene ancorate). Nel napoletano questa preparazione si chiama “impepata di cozze”, mentre se vi si aggiunge l’aglio e l’olio si chiama “sauté di cozze”.

Il mitilo mediterraneo è edule, ma il suo consumo richiede molte precauzioni poiché esso, se cresciuto in zone marine prossime a scarichi urbani od in zone ove le correnti marine trascinano elementi provenienti da acque reflue, può essere facilmente ricettacolo di batteri e/o virus molto pericolosi. Infatti i mitili, come d’altro canto tutti i lamellibranchi, filtrano attraverso le loro branchie una gran quantità di acqua trattenendone particelle e microorganismi in essa sospesi. I mitili potrebbero essere utilizzati per la depurazione delle acque, in quanto possono filtrare fino a 1000 litri di acqua al giorno. Per i motivi suddetti è sconsigliabile l’uso comune di mangiarli crudi. In ogni caso nella cottura i mitili devono necessariamente aprirsi in modo tale da far fluire il calore al centro del mollusco uccidendo tutti i batteri.