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Cozze fritte alla Pugliese

Le Cozze fritte alla Pugliese sono un piatto della tradizione culinaria di Bari, particolari e sfiziose sono ideali per un pranzo od una cena a base di pesce con familiari ed amici.

Per le Cozze fritte alla Pugliese
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Mettere le cozze sotto acqua corrente,
eliminare il bisso e la barbetta che esce dalle due valve.

Spazzolare le cozze una ad una,
sempre sotto acqua corrente per rimuovere completamente tutte le incrostazioni.

Mettere le cozze man mano che si spazzolano in una ciotola capiente
con acqua ed una manciata di sale grosso.

Lasciar riposare per 3 ore,
in modo che ogni residuo di sabbia
ed eventuali impurità verranno espulse dall’interno del mitile.

Cambiare l’acqua 3 o 4 volte nelle 3 ore
aggiungendo sempre una manciata di sale grosso.

Mettere le cozze in uno scola pasta e far sgocciolare.

In una padella antiaderente mettere le cozze
per farle aprire a fiamma vivace.

Togliere le cozze dalle loro valve
e tenere da parte.

In una ciotola capiente mettere la farina,
l’uovo, il sale e pochissima acqua,
frustare bene in modo da ottenere una pastella liscia ed omogenea.

Versare le cozze nella pastella,
immergerle bene in modo che siano tutte ricoperte dalla pastella.

In una padella antiaderente
mettere a scaldare l’olio di arachidi.

Unire le cozze preparate e friggerle in ogni loro parte
girandole ogni tanto fino a doratura completa.

Togliere le cozze con un mestolo forato
e depositarle su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso.

Depositarle su di un piatto di portata,
guarnire a piacere con foglie di insalata,
fettine di limone, ecc.

Servire in tavola su piatto di portata.

Nota
Le Cozze fritte alla Pugliese sono un piatto versatile si possono servire come antipasto o come secondo piatto o per un buffet.

Le Cozze fritte alla Pugliese si possono accompagnare con patatine fritte o con verdura fresca a piacere.

Il mitilo o cozza (Mytilus galloprovincialis), Regolamento (CE) N. 1638/2001 e Regolamento (CE) N. 216/2009), è un mollusco bivalve ed equivalve. I mitili vengono chiamati comunemente anche cozze, muscoli, peoci, pedoli, móscioli, a seconda della zona geografica italiana. Quando è necessario distinguere questa specie dalle altre del genere Mytilus, essa viene indicata con l’espressione mitilo mediterraneo.

È un mollusco lamellibranco, dotato cioè di branchie a lamelle che assorbono l’ossigeno per la respirazione e che trattengono contemporaneamente il cibo per l’alimentazione, costituita soprattutto da placton e particellato organico in sospensione.

La distribuzione naturale del mitilo mediterraneo comprende tutte zone ove vi siano scogli, emersi o sommersi, in tutto il Mediterraneo, il Mar Nero e la fascia costiera dell’Atlantico orientale, dal Marocco alle Isole Britanniche.

I mitili sono frutti di mare molto apprezzati. Per questo motivo essi sono allevati in vivai distribuiti in tutto il Mediterraneo ed in alcune zone, particolarmente vocate, si pratica la pesca dei mitili selvatici.

Molte sono le ricette gastronomiche che vedono i mitili come protagonisti come in pentola o padella (eventualmente con vino bianco, pepe o altri aromi) insieme ai loro gusci; come componente di spiedini; fritti in pastella; come componente di sughi per condire la pasta, da soli o con altri frutti di mare; gratinati al forno con pan grattato, prezzemolo, aglio ed olio di oliva; in pentola con solo pepe e cotte con il coperchio (dopo opportuna pulizia dei gusci e del bisso – il filamento tipo spago che le tiene ancorate). Nel napoletano questa preparazione si chiama “impepata di cozze”, mentre se vi si aggiunge l’aglio e l’olio si chiama “sauté di cozze”.

Il mitilo mediterraneo è edule, ma il suo consumo richiede molte precauzioni poiché esso, se cresciuto in zone marine prossime a scarichi urbani od in zone ove le correnti marine trascinano elementi provenienti da acque reflue, può essere facilmente ricettacolo di batteri e/o virus molto pericolosi. Infatti i mitili, come d’altro canto tutti i lamellibranchi, filtrano attraverso le loro branchie una gran quantità di acqua trattenendone particelle e microorganismi in essa sospesi. I mitili potrebbero essere utilizzati per la depurazione delle acque, in quanto possono filtrare fino a 1000 litri di acqua al giorno. Per i motivi suddetti è sconsigliabile l’uso comune di mangiarli crudi. In ogni caso nella cottura i mitili devono necessariamente aprirsi in modo tale da far fluire il calore al centro del mollusco uccidendo tutti i batteri.