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Cozze Scampi Vongole su letto di Riso

Le Cozze Scampi Vongole su letto di Riso sono un antipasto gustoso e saporito ideali per un pranzo od una cena importanti a base di pesce, in famiglia o con amici o per un buffet.

Per le Cozze Scampi Vongole su letto di Riso
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di prezzemolo, tritare 1 ciuffetto
e l’altro ciuffetto lasciarlo intero e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
la foglia di alloro e tenere da parte.

Pulire, lavare, tagliare a metà la cipolla e tenere da parte.

Lavare la gamba di sedano, tagliarla a pezzi e tenere da parte.

Spremere 1 limone nello spremiagrumi e tenere il succo da parte.

Sgocciolare i filetti di acciuga dall’olio, metterli in una ciotola,
schiacciarle con una forchetta in modo da ridurle in poltiglia e tenere da parte.

Sciacquare bene le code di scampi ed asciugarli con carta assorbente da cucina.

I crostacei devono essere sciacquati a lungo con acqua fredda,
affinché vengano eliminate le possibili sostanze che vengono utilizzate per la loro conservazione.

Lavare le code di scampi con acqua e aceto e lasciarli a bagno per qualche minuto.

Questa procedura si può utilizzare sia per i crostacei surgelati
sia per quelli freschi in quanto toglie i residui di ammoniaca
che viene usata per il mantenimento del crostaceo.

Queste accortezze sono sufficienti come misure igieniche.

Incidere la corazza degli scampi con un coltello ben affilato.

Togliere la corazza ed il filino nero sul dorso.

Risciacquare ancora sotto acqua corrente
trasferire le code di scampi su di un panno asciutto a scolare.

Preparare il court-bouillon:

In una pentola con 1 litro di acqua bollente leggermente salata,
mettere il vino bianco, la cipolla, il ciuffetto di prezzemolo,
il succo di ½ limone, la foglia di alloro, 4 grani di pepe
e far bollire per 15 minuti a fiamma bassa.

Mettere gli scampi nel court-bouillon a lessare per 5 minuti a fiamma moderata.

Scolarli, lasciar raffreddare, tagliarli a dadini, mettere in una ciotola
e tenere da parte.

Mettere le cozze e le vongole sotto acqua corrente, eliminare il bisso,
la barbetta che esce dalle due valve.

Spazzolarle una ad una, sempre sotto acqua corrente
per rimuovere completamente tutte le incrostazioni.

Mettere le cozze e vongole, man mano che si spazzolano,
in una ciotola capiente con acqua ed una manciata di sale grosso.

Lasciar riposare per 3 ore, in modo che tutti i residui di impurità
vengano espulse dall’interno del mitile.

Cambiare l’acqua 3 o 4 volte nelle 3 ore
aggiungendo sempre una manciata di sale grosso.

Mettere le cozze e vongole in uno scola-pasta e far sgocciolare.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 1 cucchiaio di olio evo.

Mettere le cozze e le vongole,
il vino bianco e lasciar cuocere fino alla apertura di tutti i frutti di mare.

Versarli in un colapasta, con sotto una pentola,
in modo da raccogliere il liquido di cottura.

Togliere i molluschi dalle valve, metterli nella ciotola con gli scampi a dadini,
mescolare e tenere da parte.

Con il colino fine filtrare il liquido di cottura dei molluschi
e tenere da parte.

In una pentola mettere il liquido di cottura dei mitili
e 1 litro di acqua leggermente salata, portare a bollore,
versare il riso e cuocere per il tempo indicato sulla confezione dal produttore.

Scolarlo al dente, far raffreddare, condire con 1 cucchiaio di olio evo,
distribuirlo su tutta la superfice di un piatto di portata e tenere da parte.

Nella ciotola, con le acciughe ridotte in poltiglia,
aggiungere il prezzemolo tritato, il succo di ½ limone, pepe,
3 cucchiai olio evo e sbattere con una forchetta per amalgamare bene il tutto.

Condire con questa salsina le cozze,
le vongole, le code di scampi a dadini e mescolare bene.

Distribuire ordinatamente su tutta la superfice del riso.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata.

Nota

Se si vuol evitare tutto il lavoro di pulizia dei mitili e dei crostacei si possono acquistare surgelati e già pronti da cuocere e seguire la ricetta per le altre parti.

Il mitilo o cozza (Mytilus galloprovincialis), Regolamento (CE) N. 1638/2001 e Regolamento (CE) N. 216/2009), è un mollusco bivalve ed equivalve. I mitili vengono chiamati comunemente anche cozze, muscoli, peoci, pedoli, móscioli, a seconda della zona geografica italiana. Quando è necessario distinguere questa specie dalle altre del genere Mytilus, essa viene indicata con l’espressione mitilo mediterraneo.

È un mollusco lamellibranco, dotato cioè di branchie a lamelle che assorbono l’ossigeno per la respirazione e che trattengono contemporaneamente il cibo per l’alimentazione, costituita soprattutto da placton e particellato organico in sospensione.

La distribuzione naturale del mitilo mediterraneo comprende tutte zone ove vi siano scogli, emersi o sommersi, in tutto il Mediterraneo, il Mar Nero e la fascia costiera dell’Atlantico orientale, dal Marocco alle Isole Britanniche.

I mitili sono frutti di mare molto apprezzati. Per questo motivo essi sono allevati in vivai distribuiti in tutto il Mediterraneo ed in alcune zone, particolarmente vocate, si pratica la pesca dei mitili selvatici.

Molte sono le ricette gastronomiche che vedono i mitili come protagonisti come in pentola o padella (eventualmente con vino bianco, pepe o altri aromi) insieme ai loro gusci; come componente di spiedini; fritti in pastella; come componente di sughi per condire la pasta, da soli o con altri frutti di mare; gratinati al forno con pan grattato, prezzemolo, aglio ed olio di oliva; in pentola con solo pepe e cotte con il coperchio (dopo opportuna pulizia dei gusci e del bisso – il filamento tipo spago che le tiene ancorate). Nel napoletano questa preparazione si chiama “impepata di cozze”, mentre se vi si aggiunge l’aglio e l’olio si chiama “sauté di cozze”.

Il mitilo mediterraneo è edule, ma il suo consumo richiede molte precauzioni poiché esso, se cresciuto in zone marine prossime a scarichi urbani od in zone ove le correnti marine trascinano elementi provenienti da acque reflue, può essere facilmente ricettacolo di batteri e/o virus molto pericolosi. Infatti i mitili, come d’altro canto tutti i lamellibranchi, filtrano attraverso le loro branchie una gran quantità di acqua trattenendone particelle e microorganismi in essa sospesi. I mitili potrebbero essere utilizzati per la depurazione delle acque, in quanto possono filtrare fino a 1000 litri di acqua al giorno. Per i motivi suddetti è sconsigliabile l’uso comune di mangiarli crudi. In ogni caso nella cottura i mitili devono necessariamente aprirsi in modo tale da far fluire il calore al centro del mollusco uccidendo tutti i batteri.