Crauti con Patate
I Crauti con Patate sono un secondo piatto gustoso e saporito, ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici o per un buffet.
Per i Crauti con Patate disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.
Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare a listarelle sottili il lardo e tenere da parte.
Sbucciare le patate, lavarle sotto acqua corrente, tagliarle a fette e tenere da parte.
Pelare la salamella e tenere da parte.
Lavare le foglie di cavolo cappuccio per eliminare eventuali residui di terra, tagliarle a filetti, metterle in una pentola, ricoprirle di acqua e cuocere per 10 minuti a fiamma moderata, sgocciolarli.
In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il burro con il lardo a filetti.
Aggiungere i filetti di cavolo sgocciolati e cuocere per 150 minuti a fiamma bassa ed a padella coperta e mescolare di tanto in tanto.
Se la preparazione asciugasse troppo aggiungere qualche cucchiaio di brodo vegetale.
Dopo 100minuti di cottura aggiungere le patate a fettine, la salamella, il vino e terminare la cottura per altri 50 minuti.
Mettere i Crauti con Patate su di un piatto di portata.
Servire in tavola direttamente sul piatto di portata preparato.
Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –
Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.
Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.
A questo punto si possono intraprendere 2 vie:
una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per fare il sottovuoto.
I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.
Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.
Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.
I Crauti con Patate si possono accompagnare con mostarda servita a parte.
Il cavolo cappuccio è una cultivar biennale di Brassica oleracea appartenente al gruppo della capitata.
Ha la caratteristica di avere le foglie esterne lisce, concave e serrate, che racchiudono le foglie più giovani in modo da formare una palla compatta detta “testa” o “cappuccio”.
In base all’epoca di maturazione, si possono avere varietà primaverili, estivo-autunnali o invernali; le primaverili si possono definire precoci, le invernali tardive.
Tra le varietà primaverili si possono ricordare il “Cuore di bue” e l'”Expert precocissimo”, tra le estivo-autunnali il “Mercato di Copenaghen” e il Green boy, tra le invernali il “Bianco olandese tardivo” e il Brunswick.
La raccolta avviene quando il cappuccio è compatto e ben chiuso.
In genere, le varietà primaverili sono raccolte a maggio, le estivo-autunnali tra giugno e ottobre e le invernali durante tutto l’inverno.
Il cavolo cappuccio si può consumare crudo in insalata, come nel caso della coleslaw, oppure cotto al vapore, bollito (per la preparazione di zuppe) o al forno.
Si può anche fare fermentare per la preparazione dei crauti o delle verze.