Crema di Cicoria
La Crema di Cicoria è primo piatto, anche vegetariano, gustoso ottimo da servire a pranzo od a cena o per un buffet.
Per la Crema di Cicoria
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.
Lavare le foglie di cicoria, sgocciolarla, tritarle e tenere da parte.
Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare la crosta alle fette di pancarrè e tenere da parte.
Imburrare le fette di pancarrè disporle su di una leccarda da forno, ricoperta da carta da forno, leggermente distanziati le une dalle altre.
Infornare a forno caldo a 180°C per 8 minuti, girarle 1 volta sola, sfornare e tenere da parte sulla leccarda.
Preparare la Besciamella:
In una pentola mettere a scaldare il latte con sale, pepe e noce moscata, fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C (non bollire).
In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro, una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.
Quando il burro e la farina cuociono aggiungere un po’ di olio di arachidi.(roux)
Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.
Il roux serve a dare densità alla besciamella.
Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso (per circa 10 minuti) sempre mescolando con un cucchiaio al silicone.
In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere a cuocere la cicoria per 10 minuti dalla ripresa del bollore, sgocciolarla, strizzarla e tritarla finemente.
In una padella antiaderente mettere a sfrigolare 40gr di burro.
Versare la cicoria tritata e far insaporire per 5 minuti a fiamma moderata, mescolare.
Aggiungere la besciamella e cuocere per 15 minuti a fiamma molto bassa, passare con il minipimer ad immersione in modo da ridurre a crema.
Versare il brodo vegetale, riportare all’ebollizione, salare e togliere dal fuoco.
Aggiungere il rimanente burro, la panna e mescolare.
Servire la crema su piatti individuali con 2 fette di pancarrè tostate per piatto.
Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –
Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.
Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.
A questo punto si possono intraprendere 2 vie:
una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per fare il sottovuoto.
I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.
Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.
Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.
La Cicoria Cichorium L. 1753 è un genere di piante angiosperme dicotelidoni della famiglia delle Asteraceae.
Le specie di questo genere sono piante erbacee annue o perenni, con portamenti variabili tra lo scaposo e habitus arbustivi. In queste specie sono presenti dei canali laticiferi.
Le piante di questo genere sono sparse per tutto il mondo: oltre in Italia e in Europa, sono presenti in Africa orientale, Asia e Americhe (probabilmente importate e quindi naturalizzate). L’Habitat (per le specie selvatiche) sono le zone ruderali e gl’incolti, ma anche i margini dei sentieri e strade. Il Substrato può essere sia calcareo che siliceo, il ph del terreno è basico (ma anche neutro) con valori nutrizionali medio-alti in ambiente secco o mediamente umido (questi dati valgono soprattutto per le specie alpine)
Il genere di questa voce, comprendente una 7 specie di cui quattro sono proprie della flora italiana (due coltivate e due selvatiche), appartiene, secondo le classificazioni tradizionali, alla sottofamiglia delle Liguliflore e alla tribù delle Cichorioideae: sono piante per lo più laticifere con fiori ligulati perfettamente circolari e foglie sparse soprattutto basali.
In cucina l’utilizzo più frequente è quello delle foglie nelle insalate (fresche o cotte). Da queste piante si sono derivati diversi cultivar o varietà orticole come il Radicchio rosso di Treviso, la Catalogna o Cicoria asparago, oppure il “Radicchio di Bruxelles”.