Crema di Piselli
La Crema di Piselli è un primo piatto, anche vegetariano, gustoso ottimo da servire a pranzo od a cena o per un buffet.
Per la Crema di Piselli disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, i rametti di prezzemolo e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, i piselli sgranati e tenere da parte.
In un pentolino scaldare la panna e tenere da parte.
Preparare la besciamella:
In una pentola mettere a scaldare il latte con sale, pepe e noce moscata, fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C (non bollire).
In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro, una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.
Quando il burro e la farina cuociono aggiungere un po’ di olio di arachidi.(roux)
Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.
Il roux serve a dare densità alla besciamella.
Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso (per circa 10 minuti) sempre mescolando con un cucchiaio al silicone.
Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare la crosta alle fette di pancarrè e tenere da parte.
Imburrare le fette di pancarrè disporle su di una leccarda da forno, ricoperta da carta da forno, leggermente distanziati le une dalle altre.
Infornare a forno caldo a 180°C per 8 minuti, girarle 1 volta sola, sfornare e tenere da parte sulla leccarda.
In una padella con la metà del burro, mettere i piselli, il prezzemolo, 1 pizzico di zucchero, pepe, sale, coprire con il latte, cuocere per 20 minuti a fiamma moderata.
Eliminare il prezzemolo, passare la preparazione al minipimer ad immersione.
Unire la besciamella, mescolare, se non fosse abbastanza liquida diluire con un po’ di latte, in modo da ottenere un composto semiliquido e far bollire.
Al primo bollore togliere la preparazione dal fuoco ed aggiungere la panna calda, mescolare.
Mettere la preparazione in una zuppiera, unire il burro rimasto e mescolare bene.
Servire in tavola direttamente nella zuppiera con i crostini di pancarrè abbrustoliti serviti a parte.
Nota
La Crema di Piselli nella stagione invernale si può realizzare con i piselli secchi tenuti a bagno in acqua fredda per almeno 12 ore o con i piselli in scatola.
Il pisello (Pisum sativum) è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Fabaceae , originaria dell’area mediterranea e orientale.
La pianta è coltivata per i suoi semi, consumata come alimento o utilizzata come alimento per il bestiame. Il termine designa anche il seme della pianta, ricco di amidi e proteine (dal 16 al 40%).
Il pisello è coltivato dall’era neolitica e ha accompagnato i cereali nelle origini della agricoltura nel vicino Oriente. Nell’Antichità e nel Medioevo è stato un alimento base in Europa e nel Mediterraneo. Ai nostri giorni, la sua coltura è praticata nei cinque continenti, particolarmente nelle regioni a clima temperato.
Dopo il XVII secolo, il pisello è divenuto un legume fresco popolare, la cui consumazione durante tutto l’anno è favorita dalle tecniche di conservazione e di surgelazione.
Verso la fine del XIV secolo, alla corte dei Medici fu selezionata una varietà nana da consumare fresca, i cosiddetti “piselli novelli”. Nel 1533, quando Caterina dei Medici sposò Enrico II di Francia, i piselli novelli furono introdotti in Francia. La novità gastronomica ebbe un notevole successo e fu ribattezzata “petit pois”, nome che è arrivato sino ai nostri giorni. La popolarità dei “petits pois” raggiunse l’acme sotto il regno di Luigi XIV, divenendo oggetto di una vera e propria moda gastronomica.
Nel corso del XX secolo, nei paesi occidentali (Europa, America del Nord), grazie alle tecniche di coltivazione intensiva e di raccolta meccanizzata, si assiste alla industrializzazione della produzione dei piselli, ulteriormente stimolata dallo sviluppo della industria conserviera e della surgelazione.
il pisello coltivato è una pianta di clima temperato fresco e relativamente umido. La temperatura media ottimale di crescita si situa tra 15 e 19 °C.
Oltre i 27 °C, lo sviluppo vegetativo e la impollinazione rischiano di essere compromessi.
i piselli secchi, cioè i semi raccolti a maturità, costituiscono un legume secco, e sono utilizzati anche per gli animali domestici, sia come grani interi (volatili) sia sotto forma di farina (suini e bovini); rappresentano inoltre una importante materia prima per l’industria di trasformazione (amidi, estratti proteici)
i piselli freschi, sia sotto forma di semi immaturi sia di baccelli interi ugualmente immaturi, sono un legume fresco i giovani germogli foliari sono anch’essi usati nell’alimentazione umana, particolarmente in Asia, così come i semi germogliati la pianta nel suo insieme, sia fresca sia essiccata, è utilizzata come foraggio per i ruminanti.
Nell’alimentazione umana i piselli orticoli si utilizzano sia freschi, sia secchi.
I piselli freschi, noti come «piselli novelli» (o «petit pois» in francese) possono essere consumati subito dopo la raccolta ovvero essere conservati o surgelati; alcune varietà, le cosiddette «mangiatutto», si consumano con tutto il baccello.
Secondo il Codex Alimentarius i piselli conservati e surgelati possono essere distinti, in base al calibro, in 3-5 classi, da extra-fini a medi. I calibri più piccoli sono molto ricercati per le conserve, mentre la surgelazione privilegia i calibri maggiori.