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Crema di Porri

La Crema di Porri è un primo piatto, anche vegetariano, gustoso ottimo da servire a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per la Crema di Porri disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Togliere tutta la parte verde ai porri ed il fondo con le radici, lavarli, affettarli sottilmente e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di cerfoglio e tenere da parte.

Preparare la besciamella:

In una pentola mettere a scaldare il latte con sale, pepe e noce moscata, fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C (non bollire).

In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro, una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.

Quando il burro e la farina cuociono aggiungere un po’ di olio di arachidi.(roux)

Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.

Il roux serve a dare densità alla besciamella.

Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso (per circa 10 minuti) sempre mescolando con un cucchiaio al silicone e tenere da parte.

In una pentola con acqua bollente leggermente salata, mettere a sbollentare i porri per 10 minuti, dalla ripresa del bollore, a fiamma moderata e sgocciolarli.

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il burro.

Aggiungere i porri, pepe, sale e farle rosolare per 5 minuti a fiamma moderata, mescolare.

Unire la besciamella e cuocere per 20 minuti a fiamma moderata, mescolare di tanto in tanto, se la crema fosse troppo spessa diluirla con un po’ di brodo vegetale.

Terminata la cottura passare la crema di porri con il minipimer ad immersione e diluirla con 50cl di brodo, mescolare.

Riportare la crema in ebollizione a fiamma moderata.

In un pentolino mettere a scaldare la panna fino al primo bollore, togliere dal fuoco ed unirla alla crema di porri, mescolare.

Aggiungere le foglioline di cerfoglio.

Mettere in zuppiera e servire in tavola.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

La Crema di Porri si può servire con crostini di pane a cubetti anche abbrustoliti.

Il porro (Allium ampeloprasum L.) è una pianta erbacea monocotiledone biennale, tradizionalmente classificata nella famiglia delle Liliaceae, che la moderna classificazione APG colloca tra le Amaryllidaceae. È il simbolo nazionale del Galles. Le varietà più diffuse, attestate in Italia sono quattro: il Grosso corto d’ estate, il Grossissimo di Rouen, il Lungo gigante d’ inverno d’ Italia, il Mostruoso di Carentan e il famosissimo Cervere. La sua coltivazione si è sviluppata soprattutto nelle regioni del centro Italia ed in Piemonte, specialmente a Chivasso. Il porro è usato in numerose ricette, in cui compare da protagonista. Usato in tutte le sue varianti, ben si adatta alle richieste crescenti di una cucina vegetariana e vegana. Nell’ultimo caso, alla buonissima crema di porro, realizzata con brodo vegetale, farina, olio extra vergine d’olivo e crostini, basterà sostituire il parmigiano reggiano con del lievito in scaglie, ed ecco una ricetta vegana. Il porro è ottimo gustato lesso, con un filo d’olio, può anche essere usato per i soffritti in sostituzione della cipolla o dell’aglio. Il sapore, decisamente più dolce, è ideale per i palati più delicati. Per apprenderne al meglio il suo largo impiego bisogna sbizzarrirsi con le zuppe, regine dell’inverno, dove mescolato al farro ed all’ orzo, arricchirà di gusto di ogni pietanza.