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Crema di Scampi

La Crema di Scampi è un primo piatto elegante, gustoso e delicato ideale per iniziare un pranzo od una cena importante, a base di pesce, in famiglia o con amici o per un buffet.

Per la Crema di Scampi disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Sciacquare bene gli scampi ed asciugarli con carta assorbente da cucina.

I crostacei devono essere sciacquati a lungo con acqua fredda, affinché vengano eliminate le possibili sostanze che vengono utilizzate per la loro conservazione.

Lavare gli scampi con acqua e aceto e lasciarli a bagno per qualche minuto. Questa procedura si può utilizzare sia per i crostacei surgelati sia per quelli freschi in quanto toglie i residui di ammoniaca che viene usata per il mantenimento del crostaceo.
Queste accortezze sono sufficienti come misure igieniche.

Incidere la corazza degli scampi con un coltello ben affilato.

Togliere la corazza ed il filino nero sul dorso.

Risciacquare ancora sotto acqua corrente trasferire gli scampi su di un panno asciutto a scolare.

In una padella far sciogliere 40 gr di burro, aggiungere la farina e mescolare.

Unire il brodo vegetale poco per volta fino a creare una salsa vellutata e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare 30gr di burro.

Aggiungere gli scampi sgusciati, meno 8 da tenere da parte, pepare, salare, versare il vino bianco secco e far evaporare.

Cuocere gli scampi per 10 minuti a fiamma moderata.

Unire gli scampi alla salsa vellutata e passare il tutto al minipimer ad immersione.

Aggiungere il cucchiaino di concentrato di pomodoro, i tuorli, la panna e mescolare bene.

Rimettere sul fuoco, portare al primo bollore e togliere dal fuoco.

Aggiungere il burro rimasto e mescolare bene.

Mettere la crema in 4 piatti individuali e guarnire con 2 scampi per piatto.

Servire in tavola direttamente sui piatti individuali.

Nota

La Crema di Scampi è un primo piatto delicato della tradizione culinaria italiana.

Nephrops norvegicus (Linnaeus, 1758), conosciuto comunemente come scampo è un crostaceo decapode della famiglia Nephropidae. Il suo habitat di riferimento è la parte nord-est dell’Oceano Atlantico, nonché parte del Mar Mediterraneo, risultando invece assente nel mar Baltico e nel Mar Nero. Gli esemplari adulti emergono dalle loro tane durante la notte per alimentarsi di vermi e pesci. Vive soprattutto nelle zone con fondali fangosi. Si riproduce tra estate e autunno.

Molto pescato ed apprezzato in cucina, è il più importante crostaceo europeo a livello commerciale

Secondo Larousse Gastronomique, gli scampi sono delicati e devono essere affogati solo per pochi secondi in court bouillon. Quando sono molto freschi hanno un sapore leggermente dolce che si perde quando sono surgelati.

Possono essere mangiati in modo semplice: per esempio accompagnati da burro fuso.

In Gran Bretagna, la carne di coda sgusciata viene generalmente indicata come “scampi code” o “wholetail scampi.

Lo scampo può essere servito fritto, in pastella o pangrattato e solitamente con patatine e salsa tartara, oppure con burro all’aglio o cucinato con vino bianco secco, sia con pane, sia con pasta o con riso o anche servito da solo. Lidia Bastianich afferma che: “Negli Stati Uniti sono disponibili i gamberetti, non gli scampi, quindi i primi immigranti hanno preparato i gamberi al posto degli scampi, riproponendo le loro ricette che erano destinate agli scampi”.