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Crema di Sedano

La Crema di Sedano è un primo piatto, anche vegetariano, gustoso ottimo da servire a pranzo od a cena o per un buffet.

Per la Crema di Sedano disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglioline di cerfoglio e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, il sedano, tagliarlo a pezzetti eliminare il fondo e tenere da parte.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere i pezzetti di sedano a bollire per 10 minuti a fiamma moderata, scolarlo e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il burro.

Aggiungere i pezzetti di sedano cotti e far soffriggere per 10 minuti a fiamma moderata.

Passare il sedano al minipimer ad immersione in modo da creare una purea e tenere da parte.

In un pentolino scaldare la panna e tenere da parte.

Preparare la besciamella:

In una pentola mettere a scaldare il latte con sale, pepe e noce moscata, fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C (non bollire).

In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro, una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.

Quando il burro e la farina cuociono aggiungere un po’ di olio di arachidi.(roux)

Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.

Il roux serve a dare densità alla besciamella.

Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso (per circa 10 minuti) sempre mescolando con un cucchiaio al silicone.

Unire alla besciamella la purea di sedano, mescolare, diluire con un po’ di brodo vegetale, in modo da ottenere un composto semiliquido e far bollire.

Al primo bollore togliere la preparazione dal fuoco, aggiungere la panna calda, le foglioline di cerfoglio e mescolare.

Mettere la preparazione in una zuppiera.

Servire in tavola direttamente nella zuppiera.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

La Crema di Sedano si può servire con i crostini di pancarrè abbrustoliti serviti a parte.

Il sedano (Apium graveolens) è una specie erbacea biennale appartenente alla famiglia delle  Apiaceae, originaria della zona Mediterranea e conosciuto come pianta medicinale fin dai tempi di Omero.

Il ciclo della pianta è di 6-7 mesi.

Apium graveolens allo stato spontaneo (“sedano selvatico”) fa parte della flora indigena italiana, fino a 1500 m circa di quota. Oggi però lo s’incontra più spesso allo stato coltivato, o spontaneizzato a partire da coltivazioni.

Il sedano selvatico sembra sia del tutto assente da Piemonte e Valle d’Aosta.

Oltre che in Italia, il sedano selvatico è indigeno nei paesi del bacino del Mediterraneo e in quasi tutta l’Europa centro-meridionale, nonché in ASia in una vasta fascia che va dal Medioriente fino alla Cina

Le varietà più utilizzate in cucina sono il “sedano da costa” (Apium graveolens var. dulce) di cui si utilizzano i piccioli fogliari lunghi e carnosi, e il “sedano rapa” (Apium graveolens var. rapaceum) di cui si consuma la radice.

Il sedano è annoverato tra le piante officinali fin dal tempo degli antichi Egizi.

I frutti contengono oli essenziali, in particolare il limonene, a cui vengono attribuite proprietà digestive (p.es. in forma d’infuso) e diuretiche, nonché emmenagoghe, cioè capaci di far affluire sangue nell’area pelvica.

Per la presenza di alcune proteine allergizzanti come Api g 1, Api g 4, Api g 5 può essere causa di allergia alimentare anche grave.