Crema di Sedano di Verona
La Crema di Sedano di Verona è una deliziosa crema dalla consistenza morbida e setosa. La Crema di Sedano di Verona è un piatto sorprendente, con un sapore ed un profumo unico nel suo genere. La Crema di Sedano di Verona è un antipasto appetitoso ed apprezzato da tutti.
Per la Crema di Sedano di Verona
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:
- i sedani rapa e tenere da parte.
- il sedano bianco e tenere da parte.
Spremere 3 limoni nello spremiagrumi e tenere il succo da parte.
Spruzzare i sedani rapa con il succo di 2 limoni.
In una pentola con acqua bollente leggermente salata
ed addizionata con il succo del limone rimasto cuocere i sedani di Verona.
Staccare le foglie dai gambi di sedano bianco lavate,
friggerle nell’olio di arachidi molto caldo.
Toglierle dalla padella
e farle asciugare su carta assorbente da cucina.
Tagliare a fette sottili 2 gambi di sedano bianco
e tenere da parte.
Scolare i sedani rapa,
tagliare la sommità e svuotarli con 1 cucchiaio.
Tenere al caldo sul vapore dell’acqua di cottura,
le scodelline ottenute.
Mettere nel frullatore la polpa scavata,
il brodo caldo, una grattata di noce moscata, sale e pepe.
Frullare il tutto, amalgamando anche la besciamella.
Versare la crema ottenuta in una casseruola
e scaldare a fiamma bassa.
Amalgamare alla crema il sedano bianco tagliato a fettine
ed il parmigiano.
Tagliare una fettina alla base di ogni sedano rapa
in modo che si reggano in piedi.
Riempire i sedani rapa con la crema.
Guarnire ogni scodellina di sedano rapa
con le foglie fritte di sedano bianco disposte tutte attorno.
Servire con crostini di pane casereccio tostato.
Servire in tavola ad ogni commensale su piatto individuale.
Nota
Dado Vegetale fatto in Casa
Ingredienti:
- 250gr sale grosso
- 300gr carote
- 200gr sedano
- 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro)
- 2 spicchi d’aglio
- 10 foglie di salvia
- 1 rametto rosmarino
- 1 mazzetto prezzemolo
- 4 vasetti Bormioli da 250gr
Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso
e disporre sopra le verdure mondate,
lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi.
Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.
Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione,
con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.
A questo punto si possono intraprendere 2 vie:
- una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare”
- l’altra detta ”fase umida” prevede che dopo aver frullato tutto si invasi,
si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per fare il sottovuoto.
I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto,
durano più di un anno.
Le dosi di riferimento sono:
- 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.
Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni
in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.
Il sedano (Apium graveolens ) è una specie erbacea biennale
appartenente alla famiglia delle Apiaceae,
originaria della zona mediterranea e conosciuto come pianta medicinale fin dai tempi di Omero.
Il sedano rapa (Apium graveolens var. rapaceum)
o sedano di Verona è un ortaggio particolare.
Del sedano rapa si consuma la radice
(infatti è un cosiddetto “ortaggio da radice”),
di colore bianco e di forma a globo; le foglie sono di colore verde scuro,
gli steli sono cavi all’interno e l’apparato radicale ha un notevole sviluppo.
Il sedano rapa matura in un periodo piuttosto lungo,
da 110 a 150 giorni a partire dal trapianto.
Le raccolte iniziano dalla metà di agosto e si protraggono fino a primi geli.
La conservazione avviene in celle frigorifere,
senza subire alcun trattamento,
e si protrae per un periodo di 4-5 mesi.
La commercializzazione del sedano rapa ha inizio con la metà del mese di agosto
e prosegue fino a marzo.
l sedano rapa, alla pari del sedano da costa,
contiene pochissime calorie.
Il suo gusto leggermente meno intenso
rispetto a quello del sedano lo rende adatto
a ricette dove non compare solo come insaporitore,
ma come ingrediente principale.
È falsa la credenza che il sedano abbia così poche calorie,
che ce ne vogliono più a mangiarlo
di quante ne ricavi l’organismo a digerirlo.
Il ciclo della pianta è di 6-7 mesi.