Crepes con Frattaglie di Pollo
Le Crepes con Frattaglie di Pollo sono un antipasto particolare e sfizioso, è ideale per un pranzo od una cena con familiari ed amici o per un buffet.
Per le Crepes con Frattaglie di Pollo
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Sul piano di lavoro tagliare a dadini fini la fontina
e tenere da parte.
Preparare le crepes:
In un pentolino antiaderente far sciogliere il burro a fiamma bassa
e tenere da parte.
In una ciotola mettere la farina
e farla sciogliere con il latte mescolando con una forchetta.
Aggiungere le uova, il sale, il burro fuso tiepido
e frustare con lo sbattitore elettrico al fine di ottenere un composto liscio ed omogeneo.
In una padella per crepes,
o in una padella antiaderente di 22cm di diametro,
far sciogliere 20gr di burro,
a fuoco moderato.
Versare 2 cucchiai di composto preparato,
agitare la padella in modo che il composto ricopra tutta la superfice della padella,
e far rassodare da una parte.
Montare l’altra parte di padella per crepes
e girarla per far rassodare la crepe anche dall’altra parte,
se non si possiede la padella apposita,
aiutarsi con un piatto piano per girare la crepe dall’altro lato,
come fare una frittata.
Depositare la crepe cotta su di un piatto di portata
e continuare come sopra descritto fino ad esaurimento del composto.
Ogni tanto mescolare il composto per evitare che la farina depositi.
Pulire le animelle ed i fegatini di pollo:
In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata con 1 cucchiaio di aceto bianco,
mettere a bollire i fegatini ed i duroni di pollo per 5 minuti.
Se durante l’ebollizione in superficie dovesse formarsi della schiuma
prelevarla con un mestolo forato ed eliminarla.
Per lavare le rigaglie utilizzare 2 lavabi:
in uno togliere le pellicine e si lavano le interiora sotto acqua fredda corrente,
nell’altro pieno di acqua pulita si depositano le frattaglie pulite.
Ripetere il lavaggio almeno 3 volte o finché l’acqua risulterà chiara.
I duroni ed il fegato vengono venduti provvisti della loro sottile pellicina:
per prelevarla con delicatezza utilizzare un coltellino dalla lama sottile
oppure indossare guanti in lattice e sfilarla con le dita.
Eliminare anche eventuali grumi di sangue,
tessuti connettivi e nodi.
In una padella antiaderente mettere a scaldare 20gr di burro ed 1 cucchiaio di olio.
Aggiungere le frattaglie pulite, il vino bianco,
sale e portare a cottura, a fiamma moderata,
mescolare ogni tanto e tenere da parte.
Preparare la besciamella:
In una pentola mettere a scaldare il latte con sale,
pepe e noce moscata, fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C (non bollire).
In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro,
una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.
Quando il burro e la farina cuociono aggiungere un po’ di olio di arachidi. (roux)
Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.
Il roux serve a dare densità alla besciamella.
Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso
(per circa 10 minuti).
Versare metà della besciamella in un pentolino antiaderente,
unire la fontina a dadini, far amalgamare bene,
a fiamma bassa, mescolando sempre, 5 minuti circa.
Riempire con la besciamella alla fontina le crepes,
arrotolarle su sé stesse ed allinearle su di una placca da forno ricoperta da carta da forno
e tenere da parte.
Versare l’altra metà della besciamella in un pentolino antiaderente,
unire le frattaglie di pollo, far amalgamare bene,
a fiamma bassa, mescolando sempre, 5 minuti circa.
Coprire, in modo uniforme, con questa besciamella,
le crepes allineate sulla placca da forno.
Infornare a forno caldo a 180°C per 5 minuti.
Togliere dal forno
e depositare le crepes su piatto di portata.
Servire in tavola calde su piatto di portata.
Nota
Per rigaglie o frattaglie si intendono le interiora degli animali, il cuore, i rognoni, i fegatini, le animelle e la trippa.
Sono usate per dar sapore ai brodi, quelle di pollo, per dare sapore a ripieni, farciture e paté.
Le rigaglie o frattaglie costituiscono l’ingrediente principale di ricette e preparazioni culinarie, tipiche di varie regioni italiane.
L’inconveniente è quello riguardante il loro igiene.
Per questa ragione, prima di essere utilizzate in cucina, richiedono un’accurata pulizia. Anche le frattaglie che acquistiamo pulite in macelleria o al supermercato, debbono essere risciacquate e pulite prima della cottura.
Un procedimento di pulizia si divide in 2 fasi:
- Far bollire le interiora per 5 minuti prima di pulirle: questo passo non incide sul loro sapore ed uccide i batteri, evitandone la diffusione.
- Lavare sempre bene le mani dopo aver toccato le interiora.
Se durante l’ebollizione in superficie dovesse formarsi una patina oleosa e spumosa, occorre prelevarla con una schiumarola ed eliminarla.
Un accorgimento per attenuare il sapore forte delle frattaglie consiste nell’aggiungere 2 cucchiai di aceto bianco o succo di limone all’acqua in ebollizione.
Per lavare le interiora utilizzare 2 lavabi: in uno si tolgono le pellicine e si lavano le interiora sotto acqua fredda corrente, nell’altro pieno di acqua pulita si depositano le frattaglie pulite.
Ripetere il lavaggio almeno 3 volte o finché l’acqua risulterà chiara.
Le animelle, il fegato, il rognone vengono venduti provvisti della loro sottile pellicina: per prelevarla con delicatezza utilizzare un coltellino dalla lama sottile oppure indossare guanti in lattice e sfilarla con le dita.
Eliminare anche eventuali grumi di sangue, tessuti connettivi, nodi, specialmente presenti nel cuore e nelle cervella.
Per pulire la trippa da eventuali residui di sporcizia possiamo usare uno spazzolino da denti che poi destineremo solo per questo uso.
Per pulire il fegato eliminare anche eventuali parti grasse e nervose, che in cottura lo rendono duro e salare solo quando è cotto.
Per il rognone eliminare anche il grasso interno.
Altro metodo per pulire le frattaglie o rigaglie è quello di immergerle in acqua fredda lasciandole a bagno per almeno 30 minuti con ½ bicchiere di succo di limone o aceto bianco. Risciacquarle accuratamente prima di cuocerle o riporle nei sacchetti per il freezer e congelarle.
Le rigaglie o frattaglie necessitano brevi tempi di cottura: minimi per quelle di vitello, un po’ più lunghi quelle di manzo e maggiori per quelle di maiale.
La trippa più cuoce e più diventa morbida ed assorbe i sapori.