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Crespelle dolci alla Chietina

Le Crespelle dolci alla Chietina sono ottime da servire come dessert a fine pasto ma anche per la merenda o snack.

Per le Crespelle dolci alla Chietina disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Togliere il burro dal frigorifero e tenere a temperatura ambiente.

Sul piano di lavoro impastare la farina con le uova, il burro a pezzetti, lo zucchero, un pizzico di sale e ½ bicchiere di vincotto, versarlo un po’ per volta al fine di ottenere un impasto morbido.

Far riposare l’impasto per 30 minuti sotto un canovaccio pulito.

Con un mattarello stendere l’impasto in modo da ottenere una sfoglia piuttosto spessa.

Ritagliare la sfoglia ottenuta nelle forme desiderate a piacere o usando un coppapasta dalla forma desiderata.

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio di arachidi.

Aggiungere le crespelle, friggerle in ogni loro parte, girandole ogni tanto fino a doratura completa.

Prelevarle dalla padella con un mestolo forato e disporle su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso.

Cospargerle di zucchero vanigliato.

Servire in tavola su piatto di portata o su alzatina per dolci.

Nota

VIN COTTO

Ingredienti: 5 kg di uva matura bianca o rossa o entrambe (es. malvasia nera)

o 5 litri di mosto di uva –

Disporre su di una ciotola capiente un tovagliolo di cotone o una garza di cotone, servirà per filtrare l’uva.

Staccare i chicchi di uva dalla raspa, lavarli sotto acqua corrente ed asciugarli con carta assorbente da cucina.

Mettere un po’ di chicchi per volta in una ciotola, premerli con una forchetta fino ad estrarre tutto il succo eliminando i semi e bucce.

Filtrare il succo ricavato sul tovagliolo o garza predisposti nell’altra ciotola.

Far bollire il succo di uva filtrato in una pentola di acciaio o meglio se di rame o di ceramica a fondo spesso.

Cuocere a fuoco basso per 5 ore dal primo bollore, mescolando frequentemente con un cucchiaio di silicone per circa 5 ore, fino a quando il composto non si sarà ridotto di un terzo.

Il composto deve avere una consistenza simile a quella del miele, filante e denso.

Versarlo, ancora caldo, in bottiglie di vetro.

Far raffreddare e chiudere le bottiglie ermeticamente.

Da 5 kg di uva si ricavano circa 1,5 litri di vincotto.

Il Vincotto può essere conservato per un lungo periodo, anche 1 anno.

In Puglia il vincotto si utilizza per insaporire i dolci natalizi come le cartellate,

o le dita degli apostoli o le pittule salentine o i sasanelli.

Il burro è la parte grassa del latte, separata dal latticello tramite un processo di inversione di fase, derivante dalla panna. Il risultato del procedimento è un’emulsione, principalmente di acqua, in cui risultano disciolti zuccheri e proteine, nei grassi, nella cui fase fluida cristallizzano in parte.

Si tratta di un fluido con punto di rammollamento prossimo alla temperatura ambiente (32-35 °C), di aspetto solido e consistenza morbida con un colore variabile da bianco latte fino a giallo deciso, ricavato dalla parte lipidica del latte di diversi animali per inversione della panna ed eventuale fermentazione, nella tradizione europea continentale, o salatura, nei paesi anglosassoni. Viene usato come condimento e in cucina, analogamente oli vegetali e allo strutto. A parte l’uso alimentare, ha trovato uso come ingrediente in cosmetici, medicinali e lubrificanti.

Solitamente è di colore giallo pallido, e può variare da giallo intenso a quasi bianco. Indicativamente, per quanto riguarda il prodotto naturale e nelle produzioni derivanti da latte di animali ad alimentazione fresca, è bianco d’inverno e più giallo d’estate, a causa della diversa alimentazione degli animali da latte, fonte di caratenoidi naturali. Il colore giallo può anche essere conseguenza di alterazioni, dall’irrancidimento fino all’eventuale aumento della carica batterica acquisita, a causa di un periodo di tempo relativamente lungo trascorso tra la mungitura e la burrificazione, inoltre può essere colorato artificialmente con carotene ed altre sostanze. Il colore bianco, può invece riottenersi per procedimenti industriali di rifusione.

Secondo la legge italiana (l. 202/1983) la denominazione senza aggettivi di burro “è riservata al prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca e al prodotto ottenuto dal siero di latte di vacca” e non può contenere grassi diversi aggiunti; come sovrascritto esistono varietà di burro di altre origini.

La composizione tipica di un prodotto commerciale definita dal Cosex Alimentarius è:

Grasso: minimo 80% con fosfolipidi (0,35%) steroli (0,21%) acidi grassi liberi(0,12%) Acqua: max 16% Solidi non lipidi : max 2% di cui lattosio (0,5-1,0%), proteine (0,4-0,8%), sali (0,1-0,2%)

I grassi presenti nel burro hanno la caratteristica di vedere una dominanza di acidi grassi volatili, solubili o insolubili in acqua, fatto che rende il burro differente dagli altri analoghi prodotti alimentari, per digeribilità (più digeribile a crudo e prestare attenzione a caldo per il suo basso punto di fumo, 150 °C contro i 238 °C dell’olio di soia) e per le vie metaboliche che caratterizzano la digestione degli stessi.
In Italia il principale tipo di burro è da affioramento, mentre in altri paesi d’Europa prevale il migliore tipo da centrifugazione.

Il burro generalmente inizia ad ammorbidirsi attorno ai 15°, molto al di sopra delle temperature dei normali frigoriferi. Il “cassetto del burro” che si può trovare in molti frigoriferi può essere una delle parti più calde all’interno dell’elettrodomestico, ma lascia comunque il burro piuttosto duro. Mantenere il burro strettamente incartato ritarda l’irrancidimento, causato dall’esposizione alla luce o all’aria, ed evita che il burro assuma altri odori. Il burro, se ben incartato, può essere conservato diversi mesi in un normale frigorifero.

Il burro ricopre un importante ruolo in pasticceria, dove è usato analogamente ad altri grassi solidi (come lo strutto, mantenendo una posizione privilegiata in virtù del suo sapore, particolarmente adatto alla preparazione di dolci. Talvolta, per alcuni prodotti dolciari, viene utilizzato un particolare burro, prodotto per winterrizzazione, che ha un punto di fusione più alto

Il burro ha anche altri usi, tradizionali e non legati alla cucina. Per esempio, nei Paesi Bassi il burro rancido era utilizzato come lubrificante degli ingranaggi dei mulini a vento, mentre nell’area himalayana è tuttora utilizzato per produrre lampade a burro accese nei monasteri con finalità sia religiose che pratiche.

Cavoli Rapa alla Chietina

Crespelle dolci alla Italiana