Crespelle Prosciutto Crudo e Pesci Misti

Le Crespelle Prosciutto Crudo e Pesci Misti sono un ottimo antipasto da servire a pranzo od a cena per le ricorrenze di famiglia o con amici.

Per le Crespelle Prosciutto Crudo e Pesci Misti disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Sgocciolare i filetti di alici dal liquido di conservazione e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare a filettini le foglie di verza e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina il filetto di rombo, sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare in 6 pezzi il filetto di rombo, avvolgerli con il prosciutto crudo, cospargerli con il sesamo e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Sciacquare bene i gamberi ed asciugarli con carta assorbente da cucina.

I crostacei devono essere sciacquati a lungo con acqua fredda, affinché vengano eliminate le possibili sostanze che vengono utilizzate per la conservazione.

Lavare i crostacei con acqua e aceto e lasciarli a bagno per qualche minuto. Questa procedura si può utilizzare sia per i crostacei surgelati sia per quelli freschi in quanto toglie i residui di ammoniaca che viene usata per il mantenimento del crostaceo.
Queste accortezze sono sufficienti come misure igieniche.

Incidere la corazza dei crostacei con un coltello ben affilato.

Togliere la corazza ed il filino nero sul dorso.

Risciacquare ancora sotto acqua corrente trasferire i crostacei su di un panno asciutto a scolare e tenere da parte.

Preparare le crespelle:

In una ciotola mettere la farina di ceci e farla sciogliere con 40cl di acqua ed 1 pizzico di sale mescolando con una forchetta al fine di ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Ogni tanto mescolare il composto per evitare che la farina depositi.

In una padella per crepes, o in una padella antiaderente di 22cm di diametro, fare 2 crespelle, versando 2 cucchiai di composto preparato, agitare la padella in modo che il composto ricopra tutta la superfice della padella, e far rassodare da una parte.

Montare l’altra parte di padella per crepes e girarla per far rassodare la crepe anche dall’altra parte, se non si possiede la padella apposita aiutarsi con un piatto piano per girare la crepe dall’altro lato, come fare una frittata.

Ripetere l’operazione sopra descritta per fare l’altra crespella.

Depositare le 2 crespelle cotte su di un piatto di portata.

Da ogni crespella ricavare 3 dischetti, aiutandosi con un coppapasta da 7cm di diametro.

Guarnire le crespelle con 3 filetti di alici ciascuna e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.

Aggiungere i fagottini di rombo avvolti nel prosciutto crudo, e cuocere per 5 minuti a fiamma bassa, mescolare di tanto in tanto.

A cottura ultimata depositarli ordinatamente su di un piatto di portata e tenere da parte.

In una ciotola mettere la farina 00 e farla sciogliere con 100cl di acqua gelata ed 1 pizzico di sale, mescolare con una forchetta al fine di ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Tuffare nella pastella appena preparata le code di gambero pulite ed i filettini di verza e mescolare.

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio di arachidi.

Aggiungere le code di gambero ed i filetti di verza pastellati, friggerli in ogni loro parte, girandole ogni tanto fino a doratura completa.

Prelevarli dalla padella con un mestolo forato e disporli su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso.

Disporli ordinatamente sul piatto di portata con i fagottini di rombo al prosciutto e mettere anche le crespelle con le alici.

Spolverizzare il tutto con il prezzemolo tritato.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata.

Nota

Il prosciutto crudo è un salume tipico italiano (prodotto agroalimentare tipico italiano) ottenuto dalla salatura a secco dalla coscia del maiale, in particolare da animali che hanno raggiunto un peso intorno ai 150 kg.

Specialità ottenute dallo stesso taglio anatomico in nazioni diverse dall’Italia assumono nomi specifici e non possono essere assimilate al prodotto italiano, soprattutto in virtù del fatto che la specificità del prosciutto crudo italiano risiede nelle particolari tecniche produttive e nella stagionatura in microclimi specifici.

Le prime notizie della produzione di prosciutto in Italia possono ricondursi alla civiltà Etrusca del VI E V secolo A.C., ma soprattutto alla civiltà dell’antica Roma, esiste tuttora una via romana denominata “Panisperna” (panis=pane e perna=coscia di maiale).

Le testimonianze di storici dell’epoca romana non mancano, ed infatti Ippocrate nel V secolo A.C. considerava la carne di maiale ” quella che fornisce più energia al corpo e la più digeribile”.

Ancora, Catone nel II secolo A. C. nel suo De Agricoltura spiegava i metodi di conservazione della coscia di suino.

Il maiale che abita per lo più nella Maremma Toscana e nella Pianura Padana è considerato fonte di sostentamento ideale. Inoltre grazie ai processi messi in atto, seppur in maniera ancora rudimentale, diviene il pasto più facile per gli eserciti.

La conservazione a lunga durata per i tempi permetteva a questo prodotto di essere una provvista eccellente e duratura, in grado di fornire anche le proteine necessarie per essere fonte di sostentamento per qualche giorno.

Il prosciutto crudo si ottiene tramite salatura e successiva stagionatura della coscia (arto posteriore) del maiale; tale taglio di carne è detto infatti “prosciutto”. In nessun caso può essere utilizzato il termine “prosciutto crudo” per definire specialità salate ottenute da altre parti anatomiche del suino, ivi compresa la spalla.

Il prosciutto crudo viene conciato a secco e lavorato con sale marino. Alcuni disciplinari di prosciutti DOP escludono tassativamente l’impiego di conservanti, mentre nella maggior parte dei prosciutti prodotti in Italia è consentito l’uso di nitrati nelle quantità previste dalla legge. L’utilizzo di nitrati è comunque molto raro. Dopo la salatura iniziale e l’inizio dei processi di fermentazione, il prosciutto crudo viene stagionato (e in questa fase perde una buona percentuale di acqua: la parola prosciutto deriva, infatti, dal latino perexsuctum che significa “prosciugato”).

Dal punto di vista prettamente tecnico, il processo di stagionatura può essere equiparato a quello di una naturale mummificazione per disidratazione

Alcune varietà italiane di prosciutto sono: Prosciutti di Parma in essiccazione, prosciutto del Carso, p. di Carpegna, p. di casaletto, p. di Castelnuovo, prosciutto di cinta senese, p. di Cormons, p. di Cuneo, p. di Faeto, p. di Faleria, p. di Modena, p. di Monte, p. dei Nebrodi, p. di Norcia, p. di Parma, p. di Pietraroja, p. di San Daniele, p. Toscano, prosciutto Pratomagno, prosciutto Veneto-Berico- Euganeo, p. Sardo, p. di Sauris, Jambon de Bosses, p. di Trevico, p. di Venticano, prosciutto di  Villagrande Strisaili.