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Crespelle Prosciutto e Funghi

Le Crespelle Prosciutto e Funghi sono ottime da servire come antipasto ma anche per la merenda o come snack.

Per le Crespelle Prosciutto e Funghi
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Pulire con carta assorbente da cucina i funghi, togliere i gambi,
tagliare la parte terrosa dai gambi, pulirli con carta assorbente da cucina,
tagliare a fettine teste e gambi e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato,
tagliare a filetti il prosciutto crudo e tenere da parte.

In un pentolino far fondere 50gr di burro a fiamma bassa
e tenere da parte.

Preparare le crespelle:

In un pentolino antiaderente far sciogliere il burro a fiamma bassa
e tenere da parte.

In una ciotola mettere la farina e farla sciogliere con il latte
mescolando con una forchetta.

Aggiungere le uova, il sale, il burro fuso tiepido
e frustare con lo sbattitore elettrico al fine di ottenere un composto liscio ed omogeneo.

In una padella per crepes, o in una padella antiaderente di 22cm di diametro,
far sciogliere 20gr di burro, a fuoco moderato.

Versare 2 cucchiai di composto preparato,
agitare la padella in modo che il composto ricopra tutta la superfice della padella,
e far rassodare da una parte.

Montare l’altra parte di padella per crepes
e girarla per far rassodare la crepe anche dall’altra parte,
se non si possiede la padella apposita aiutarsi con un piatto piano
per girare la crepe dall’altro lato, come fare una frittata.

Depositare le crespelle cotte su di un piatto di portata
e continuare come sopra descritto fino ad esaurimento del composto.

Ogni tanto mescolare il composto per evitare che la farina depositi.

Far raffreddare le crespelle.

Preparare la besciamella:

In una pentola mettere a scaldare il latte con sale,
pepe e noce moscata, fino al raggiungimento del punto di fumo
cioè 80/90° C (non bollire).

In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro,
una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.

Quando il burro e la farina cuociono
aggiungere un po’ di olio di arachidi.(roux)

Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.

Il roux serve a dare densità alla besciamella.

Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso
(per circa 10 minuti) sempre mescolando con un cucchiaio al silicone.

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare 20gr di burro.

Aggiungere i funghi, pepe, sale e cuocere per 15 minuti a fiamma bassa
ed a padella coperta, mescolare di tanto in tanto.

Far raffreddare, unire il prosciutto crudo a filetti,
la besciamella e mescolare bene.

Spalmare, con una spatola per dolci,
le crespelle con il ripieno appena preparato,
arrotolarle su sé stesse, depositarle su di una teglia da forno imburrata
e cospargerle con il burro fuso.

Infornare a forno caldo a 180°C fino a doratura.

Sfornare, disporle ordinatamente
su di un piatto di portata.

Servire in tavola
direttamente su piatto di portata.

Nota

Il prosciutto crudo è un salume tipico italiano (prodotto agroalimentare tipico italiano) ottenuto dalla salatura a secco dalla coscia del maiale, in particolare da animali che hanno raggiunto un peso intorno ai 150 kg.

Specialità ottenute dallo stesso taglio anatomico in nazioni diverse dall’Italia assumono nomi specifici e non possono essere assimilate al prodotto italiano, soprattutto in virtù del fatto che la specificità del prosciutto crudo italiano risiede nelle particolari tecniche produttive e nella stagionatura in microclimi specifici.

Le prime notizie della produzione di prosciutto in Italia possono ricondursi alla civiltà Etrusca del VI E V secolo A.C., ma soprattutto alla civiltà dell’antica Roma, esiste tuttora una via romana denominata “Panisperna” (panis=pane e perna=coscia di maiale).

Le testimonianze di storici dell’epoca romana non mancano, ed infatti Ippocrate nel V secolo A.C. considerava la carne di maiale ” quella che fornisce più energia al corpo e la più digeribile”.

Ancora, Catone nel II secolo A. C. nel suo De Agricoltura spiegava i metodi di conservazione della coscia di suino.

Il maiale che abita per lo più nella Maremma Toscana e nella Pianura Padana è considerato fonte di sostentamento ideale. Inoltre grazie ai processi messi in atto, seppur in maniera ancora rudimentale, diviene il pasto più facile per gli eserciti.

La conservazione a lunga durata per i tempi permetteva a questo prodotto di essere una provvista eccellente e duratura, in grado di fornire anche le proteine necessarie per essere fonte di sostentamento per qualche giorno.

Il prosciutto crudo si ottiene tramite salatura e successiva stagionatura della coscia (arto posteriore) del maiale; tale taglio di carne è detto infatti “prosciutto”. In nessun caso può essere utilizzato il termine “prosciutto crudo” per definire specialità salate ottenute da altre parti anatomiche del suino, ivi compresa la spalla.

Il prosciutto crudo viene conciato a secco e lavorato con sale marino. Alcuni disciplinari di prosciutti DOP escludono tassativamente l’impiego di conservanti, mentre nella maggior parte dei prosciutti prodotti in Italia è consentito l’uso di nitrati nelle quantità previste dalla legge. L’utilizzo di nitrati è comunque molto raro. Dopo la salatura iniziale e l’inizio dei processi di fermentazione, il prosciutto crudo viene stagionato (e in questa fase perde una buona percentuale di acqua: la parola prosciutto deriva, infatti, dal latino perexsuctum che significa “prosciugato”).

Dal punto di vista prettamente tecnico, il processo di stagionatura può essere equiparato a quello di una naturale mummificazione per disidratazione

Alcune varietà italiane di prosciutto sono: Prosciutti di Parma in essiccazione, prosciutto del Carso, p. di Carpegna, p. di casaletto, p. di Castelnuovo, prosciutto di cinta senese, p. di Cormons, p. di Cuneo, p. di Faeto, p. di Faleria, p. di Modena, p. di Monte, p. dei Nebrodi, p. di Norcia, p. di Parma, p. di Pietraroja, p. di San Daniele, p. Toscano, prosciutto Pratomagno, prosciutto Veneto-Berico- Euganeo, p. Sardo, p. di Sauris, Jambon de Bosses, p. di Trevico, p. di Venticano, prosciutto di  Villagrande Strisaili.