Crocchette con avanzi di Crostacei
Le Crocchette con avanzi di Crostacei sono un antipasto o un secondo piatto raffinato, saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici o per un buffet.
Per le Crocchette con avanzi di Crostacei
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
In una ciotola con acqua tiepida mettere a rinvenire i funghi secchi
per almeno 30 minuti, strizzarli, tritarli e tenere da parte.
Pulire il tartufo, con carta assorbente da cucina,
tritarlo tenere da parte
In un piatto fondo mettere la farina
e tenere da parte.
In un piatto fondo mettere il pangrattato
e tenere da parte.
In un piatto fondo sbattere con una forchetta le 2 uova con pepe,
sale e tenere da parte.
Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato,
tagliare a dadini la polpa dei crostacei (vedi nota) e tenere da parte.
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.
Aggiungere i funghi tritati e cuocere a pentola coperta per 15 minuti,
mescolare di tanto in tanto e tenere da parte.
Preparare la besciamella:
In una pentola mettere a scaldare il latte con sale, pepe,
fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C (non bollire).
In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro,
una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.
Quando il burro e la farina cuociono aggiungere un po’ di olio di arachidi.(roux)
Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.
Il roux serve a dare densità alla besciamella.
Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso
(per circa 10 minuti) sempre mescolando con un cucchiaio al silicone.
Togliere la besciamella dal fuoco aggiungere,
salare, mescolare bene e far raffreddare.
Mettere in una ciotola la polpa dei crostacei a dadini,
i funghi tritati e cotti, il tartufo tritato, il burro, la besciamella,
2 grattate di noce moscata, pepe, sale, 2 tuorli e mescolare bene.
Prendere un po’ di preparazione per volta e formare con le mani delle crocchette,
passarle nella farina poi nelle uova sbattute ed infine nel pangrattato.
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio di arachidi.
Aggiungere le crocchette, friggerle in ogni loro parte,
girandole ogni tanto fino a doratura completa.
Prelevarle dalla padella con un mestolo forato
e disporle su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso.
Disporle ordinatamente su di un piatto di portata.
Servire in tavola
direttamente su piatto di portata.
Nota
Per avanzi di polpa di crostacei si intendono: aragosta, astice, gamberoni, gamberetti, pannocchie, scampi, granchi e paguri.
Le Crocchette con avanzi di Crostacei si possono accompagnare con verdure fresche a piacere.
L’aragosta (Palinurus elephas), conosciuta comunemente come aragosta mediterranea, aragosta spinosa europea, aragosta spinosa comune, è un crostaceo dell’ordine Decapoda che vive nei fondali del Mar Mediterraneo e dell’Oceano Atlantico orientale. Ha una taglia medio – grande con una lunghezza media di 20–40 cm e massima di 50 cm ed un peso fino a 8 kg. Vive nei fondali rocciosi dai 20 m fino ai 150 m di profondità. È una specie gregaria, si trovano spesso insieme numerosi esemplari. Teoricamente questo crostaceo può vivere all’ infinito, dato che il suo DNA non invecchia, ma lo sforzo del cambio di carapace e le probabili infezioni a cui va incontro durante questa fase della sua crescita, sono la causa della sua morte.
Ne sono stati pescati esemplari di oltre 150 anni, più di uno con peso superiore ai 20 kg.
Si nutre di plancton, alghe,spugne, anellidi,echinodermi, briozoi,crostacei, pesci e alcune specie di coralli, a volte anche carcasse di questi.
In alcune ricette viene applicato il metodo della cottura a vivo in acqua bollente, in quanto è opinione diffusa che gli invertebrati non percepiscano dolore. Nel febbraio 2013 è stato pubblicato un nuovo studio di ricercatori irlandesi che ha smentito l’opinione comune ed il vecchio studio norvegese, evidenziando come i movimenti del crostaceo al momento dell’immersione non sarebbero dovuti a riflessi automatici, ma a reale percezione del dolore
Nelle aragoste, come per molti artropodi, la proteina tropomiosina è allergenica e può essere causa di allergia alimentare anche grave.
Per dare una colorazione vivida all’aragosta od all’astice, alcune poco raccomandabili pescherie, usano l’ammoniaca, fare molta attenzione all’acquisto, annusare bene il crostaceo.
L’aragosta assomiglia molto all’astice, la loro differenza è che l’astice è più grosso e possiede le cheli che l’aragosta non ha.