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Crocchette di Agnello e Funghi

Le Crocchette di Agnello e Funghi sono un secondo piatto rustico, saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici o per un buffet.

Per le Crocchette di Agnello e Funghi
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata
ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota,
far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

In un piatto fondo mettere il pangrattato
e tenere da parte.

In un piatto fondo mettere la farina
e tenere da parte.

In un piatto fondo sbattere con una forchetta le 2 uova con pepe,
sale e tenere da parte.

Pulire con carta assorbente da cucina i funghi,
togliere i gambi, tagliare la parte terrosa dai gambi,
pulirli con carta assorbente da cucina,
tritare finemente teste e gambi
e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina
la polpa di agnello.

Metterla nel brodo bollente
e far lessare per 45 minuti
a fiamma moderata.

Togliere la carne dal fuoco,
tagliarla a dadini piccoli e tenere da parte.

In una padella antiaderente
mettere a scaldare l’olio evo.

Aggiungere i funghi tritati e cuocere a pentola coperta per 20 minuti,
mescolare di tanto in tanto e tenere da parte.

Preparare la besciamella:

In una pentola mettere a scaldare il latte con sale,
pepe e noce moscata, fino al raggiungimento del punto di fumo
cioè 80/90° C (non bollire).

In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro,
una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.

Quando il burro e la farina cuociono aggiungere un po’ di olio di arachidi.(roux)

Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.

Il roux serve a dare densità alla besciamella.

Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso
(per circa 10 minuti) sempre mescolando con un cucchiaio al silicone.

Togliere la besciamella dal fuoco aggiungere la carne a dadini,
i funghi tritati, i 2 tuorli, salare e mescolare bene il tutto.

Versare la preparazione su di un piatto di portata grande,
spalmare sopra i 30gr di burro e far raffreddare.

Prendere un po’ di preparazione per volta e formare con le mani delle crocchette,
passarle nella farina poi nelle uova sbattute ed infine nel pangrattato.

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio di arachidi.

Aggiungere le crocchette, friggerle in ogni loro parte,
girandole ogni tanto fino a doratura completa.

Prelevarle dalla padella con un mestolo forato
e disporle su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso.

Disporle ordinatamente su di un piatto di portata.

Servire in tavola direttamente
su piatto di portata.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Per le Crocchette di Agnello e Funghi si può utilizzare della carne di agnello avanzata da altre preparazioni sia lessa che arrosto.

Le Crocchette di Agnello e Funghi si possono accompagnare con verdure fresche a piacere.

L’agnello è l’esemplare della pecora con meno di un anno d’età. Nasce dopo un periodo di gestazione di circa cinque mesi, e dopo un parto che dura da una a tre ore. Di solito la pecora dà alla luce uno o due cuccioli per figliata. Nella storia dell’uomo, l’agnello ha assunto forti connotati simbolici e ha sempre rappresentato timidezza e mitezza. Nella religione cristiana viene spesso associato all’Agnus Dei (“Agnello di Dio”) e all’agnello Pasquale. Si tratta di un animale addomesticato in epoca antichissima, diffuso attualmente in ogni continente. Vive principalmente in greggi, per gestire i quali l’uomo si affida spesso a cani pastore.

Il nome pecora (in latino pecus “bestiame di piccolo taglio” passato poi a identificare un singolo animale) è riservato all’adulto femmina, il maschio della specie è chiamato montone (o anche ariete), mentre il piccolo è denominato agnello fino a un anno di età. Gli agnelli vengono allevati principalmente per la carne, solo una parte viene infatti allevata per essere destinata alla riproduzione. È tradizione diffusa in molte zone d’Italia mangiare carne d’agnello nel giorno di Pasqua, l’agnello è del resto l ‘animale sacrificale per eccellenza nelle culture che si affacciano sul Mediterraneo. La carne di pecora ha un sapore caratteristico, e dall’odore particolare, soprattutto se l’agnello è molto giovane e di media costituzione. Una delle regione dove è più utilizzata la carne di questa specie è l’Abruzzo, dove possiamo trovare la tradizionale pecora alla callara (o alla cottora) e i celeberrimi arrosticini anche se in realtà per preparare questi ultimi tradizionalmente veniva usato il cosiddetto “castrato”, ovvero il maschio che ha subito la castrazione. L’usanza di cucinare la carne di pecora è anche diffusa in un paese alle porte di Firenze, Campi Bisenzio qui viene preparata nella maggior parte dei casi in umido. In molte zone dell’Italia centrale l’agnello da latte, cioè con poco più di un mese di vita, da molti preferito per la carne tenera, è chiamato abbacchio.

Coratella di Agnello alla Sarda