Crocchette di Cozze
Le Crocchette di Cozze sono un antipasto o un secondo piatto rustico, saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici o per un buffet.
Per le Crocchette di Cozze
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
In una ciotola con acqua tiepida mettere a rinvenire i funghi secchi
per almeno 30 minuti, strizzarli, affettarli e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di timo, tritarle e tenere da parte.
Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte
In un piatto fondo mettere il pangrattato
e tenere da parte.
In un piatto fondo mettere la farina
e tenere da parte.
In un piatto fondo sbattere con una forchetta le 2 uova con pepe,
sale e tenere da parte.
Mettere le cozze sotto acqua corrente,
eliminare il bisso, la barbetta che esce dalle due valve.
Spazzolare le cozze una ad una,
sempre sotto acqua corrente per rimuovere completamente tutte le incrostazioni.
Mettere le cozze man mano che si spazzolano in una ciotola capiente
con acqua ed una manciata di sale grosso.
Lasciar riposare per 3 ore, in modo che ogni residuo di sabbia
ed eventuali impurità verranno espulse dall’interno del mitile.
Cambiare l’acqua 3 o 4 volte nelle 3 ore
aggiungendo sempre una manciata di sale grosso.
Mettere le cozze in uno scolapasta e far sgocciolare.
In una pentola capiente mettere le cozze, la cipolla tritata,
il prezzemolo tritato, il timo tritato la foglia di alloro, sale,
pepe, versare il vino bianco secco, coprire la pentola
e far aprire le cozze a fuoco moderato.
Con il colino fine filtrare il liquido delle cozze
e tenere da parte.
Scolare le cozze aperte, gettare i gusci
e tenere le valve da parte.
In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il burro.
Aggiungere i funghi affettati
e cuocere a pentola coperta per 15 minuti,
mescolare di tanto in tanto e tenere da parte.
Preparare la besciamella:
In una pentola mettere a scaldare il latte con sale,
pepe, fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C
(non bollire).
In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro,
una volta sciolto aggiungere la farina
e girare il tutto con una frusta.
Quando il burro e la farina cuociono
aggiungere un po’ di olio di arachidi.
(roux)
Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.
Il roux serve a dare densità alla besciamella.
Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso
(per circa 10 minuti) sempre mescolando con un cucchiaio al silicone.
Togliere la besciamella dal fuoco aggiungere il liquido delle cozze,
i mitili senza guscio, i funghi affettati, salare, mescolare bene e far raffreddare,
Prendere un po’ di preparazione per volta
e formare con le mani delle crocchette,
passarle nella farina poi nelle uova sbattute
ed infine nel pangrattato.
In una padella antiaderente
mettere a scaldare l’olio di arachidi.
Aggiungere le crocchette,
friggerle in ogni loro parte,
girandole ogni tanto fino a doratura completa.
Prelevarle dalla padella con un mestolo forato
e disporle su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso.
Disporle ordinatamente
su di un piatto di portata.
Servire in tavola direttamente
su piatto di portata.
Nota
Le Crocchette di Cozze si possono accompagnare con verdure fresche a piacere.
Il mitilo o cozza (Mytilus galloprovincialis), Regolamento (CE) N. 1638/2001 e Regolamento (CE) N. 216/2009), è un mollusco bivalve ed equivalve. I mitili vengono chiamati comunemente anche cozze, muscoli, peoci, pedoli, móscioli, a seconda della zona geografica italiana. Quando è necessario distinguere questa specie dalle altre del genere Mytilus, essa viene indicata con l’espressione mitilo mediterraneo.
È un mollusco lamellibranco, dotato cioè di branchie a lamelle che assorbono l’ossigeno per la respirazione e che trattengono contemporaneamente il cibo per l’alimentazione, costituita soprattutto da placton e particellato organico in sospensione.
La distribuzione naturale del mitilo mediterraneo comprende tutte zone ove vi siano scogli, emersi o sommersi, in tutto il Mediterraneo, il Mar Nero e la fascia costiera dell’Atlantico orientale, dal Marocco alle Isole Britanniche.
I mitili sono frutti di mare molto apprezzati. Per questo motivo essi sono allevati in vivai distribuiti in tutto il Mediterraneo ed in alcune zone, particolarmente vocate, si pratica la pesca dei mitili selvatici.
Molte sono le ricette gastronomiche che vedono i mitili come protagonisti come in pentola o padella (eventualmente con vino bianco, pepe o altri aromi) insieme ai loro gusci; come componente di spiedini; fritti in pastella; come componente di sughi per condire la pasta, da soli o con altri frutti di mare; gratinati al forno con pan grattato, prezzemolo, aglio ed olio di oliva; in pentola con solo pepe e cotte con il coperchio (dopo opportuna pulizia dei gusci e del bisso – il filamento tipo spago che le tiene ancorate). Nel napoletano questa preparazione si chiama “impepata di cozze”, mentre se vi si aggiunge l’aglio e l’olio si chiama “sauté di cozze”.
Il mitilo mediterraneo è edule, ma il suo consumo richiede molte precauzioni poiché esso, se cresciuto in zone marine prossime a scarichi urbani od in zone ove le correnti marine trascinano elementi provenienti da acque reflue, può essere facilmente ricettacolo di batteri e/o virus molto pericolosi. Infatti i mitili, come d’altro canto tutti i lamellibranchi, filtrano attraverso le loro branchie una gran quantità di acqua trattenendone particelle e microorganismi in essa sospesi. I mitili potrebbero essere utilizzati per la depurazione delle acque, in quanto possono filtrare fino a 1000 litri di acqua al giorno. Per i motivi suddetti è sconsigliabile l’uso comune di mangiarli crudi. In ogni caso nella cottura i mitili devono necessariamente aprirsi in modo tale da far fluire il calore al centro del mollusco uccidendo tutti i batteri.