Condividi

Crostini di Carciofi e Pancetta

I Crostini di Carciofi e Pancetta sono un antipasto semplice, gustoso e saporito ideale per iniziare un pranzo od una cena in famiglia o con amici o per un buffet.

Per i Crostini di Carciofi e Pancetta disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Togliere dal frigorifero il burro e lasciarlo a temperatura ambiente.

In un pentolino far fondere 50gr di burro a fiamma bassa.

Spremere un limone nello spremiagrumi e tenere il succo da parte.

Pulire, lavare tagliare lo scalogno a rondelle e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Tagliare la crosta al pancarrè cospargerle con il burro fuso e tostare le fettine nel tostapane o in forno, far raffreddare e tenere da parte.

Pulire, togliere le foglie più dure, tagliare le parti spinose, la barba, dividere i carciofi in spicchi sottili, tuffarli in acqua acidulata con il succo di limone fino all’utilizzo.

In una ciotola mettere i carciofi a fettine, lo scalogno a rondelle, il succo di ½ limone, abbondante sale, mescolare bene e far macerare per almeno 30 minuti.

Su di una placca da forno ricoperta da carta da forno depositare le fette di pancetta separate l’una dalle altre, infornare a forno caldo a 200°C per 10 minuti o fino a che non siano croccanti.

Sfornarle e tenere da parte.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere 1 goccio di aceto bianco e far cadere 1 uovo con albume e tuorlo per volta e cuocere per 3 minuti ogni uovo affogato, raccogliere ogni uovo con un mestolo forato, depositarle su di un piatto e tenere da parte.

In un pentolino antiaderente mettere lo zucchero, 1 noce di burro, l’aceto balsamico e far rosolare fino ad ottenere una salsina al caramello e tenere da parte.

Disporre su di un piatto di portata allineate le fettine di pancarrè tostate.

Togliere le fettine di carciofo dalla marinatura strizzarle, metterle in una ciotola, condirle con olio evo, pepe, prezzemolo tritato e mescolare.

Distribuire i carciofi sulle 6 fette di pancarrè, mettere sopra ad ognuno 1 uovo affogato, 2 fettine di pancetta croccante ed irrorare con la salsina al caramello preparata.

Servire in tavola direttamente sul piatto di portata preparato.

Nota

I crostini di pancarrè possono essere sostituiti da fette di pane casereccio tostato.

La pancetta (detta anche ventresca di maiale) è un salume di suino. Viene preparato con la parte della pancia dell’animale.

Le parti della pancia dei suini vengono squadrate e rifilate. La conservazione o meno della cotenna dipende dal tipo di preparazione prevista per la pancetta. Le rifilature delle pancette sono utilizzate per la parte grassa dei salami

(lardelli) o per ricavarne ciccioli.

Successivamente alla rifilatura, le pancette passano alla salagione. Vengono cosparse di sale (in alcune zone, oltre al sale, si aggiungono anche aromi e spezie – ad esempio frequentemente pepe nero, raramente altri aromi come chiodi di garofano e noce moscata) e sono poste a riposare per alcuni giorni.

L’insaccato che successivamente se ne ricava, varia da regione e regione e, in base alla destinazione finale, può essere:

Arrotolata come un grosso salame (con o senza cotenna). Se si rimuove la cotenna, la pancetta si insacca in un grosso budello naturale o artificiale e viene legata; se all’interno si inserisce un blocco di coppa (detta anche “capocollo”) si avrà la “pancetta coppata”

Steccata, con cotenna (piegata e stretta tra due robuste assi tenute legate saldamente fra loro);

Stesa con cotenna.

La pancetta tesa (steccata o stesa) è di forma parallelepipeda piatta somigliando al bacon.

Dopo i tre tipi di preparazione sopra riportati inizia la stagionatura vera e propria che può durare dai 50-60 giorni per la pancetta stesa e per le pezzature piccole, fino ai 90-120 giorni per le pezzature più grosse.

Altre preparazioni della pancetta possono essere:

Pancette affumicate

Affumicata, con cotenna, in apposite stufe e lasciata stesa;

Cubettata, sia affumicata che dolce, pronta per sughi e commercializzata come prodotto semilavorato.

Queste ultime due preparazioni di norma non richiedono stagionatura.

L’aspetto esteriore finale del taglio di pancetta sarà di uno strato di grasso bianco con filettature rosa (più o meno scure) di carne magra. Il grasso della pancetta affumicata si presenta con un colore più scuro, tendente al giallo avorio; se la pancetta sarà stata aromatizzata con peperoncino, il bianco del grasso avrà riflessi rossicci.

Due prodotti possono vantare la denominazione DOP:

Pancetta Piacentina e Pancetta di Calabria.

La pancetta di maiale è tanto diffusa in Italia da essere inoltre inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali di 12 Regioni:

Basilicata, Calabria, Campania: Pancetta arrotolata e pancetta tesa.

Emilia Romagna: Pancetta canusina, Pancetta piacentina.

Friuli Venezia Giulia: pancetta arrotolata dolce e affumicata, pancetta arrotolata manicata, pancetta con lonza, pancetta stesa.

Liguria e Lombardia: pancetta con filetto, con pisteum, alla bergamasca, pavese.

Marche: pancetta arrotolata

Piemonte e Toscana: pancetta apuana, pancetta e rigatino, pancetta stesa vergazzata

Trentino Alto Adige: pancetta affumicata, panceta ligada all’ai della val Rendena e Pancetta nostrana all’aglio di Caderzone

Umbria: ventresca di maiale.

Veneto: pancetta col tocco (filetto) del basso vicentino e pancetta con l’ossocollo del basso vicentino.

Il Bacon, che ha un ampio utilizzo sia negli Stati Uniti e nel Regno Unito che nella Cucina cinese e Coreana, è una pancetta che subisce il processo di cottura a vapore e successivamente di affumicatura, sebbene il bacon possa essere ricavato anche dalla schiena o dal fianco del maiale e non solo dalla pancia.
Anche nel sud della Francia si prepara con lo stesso taglio di carne un salume molto simile detto ventrèche. In Corsica, invece, un salume simile è la panzetta.