Dentice e Vongole al Cognac

Il Dentice e Vongole al Cognac è un secondo piatto molto gustoso, ideale da servire in pranzi o cene o per le festività, a base di pesce, con familiari ed amici.

Per il Dentice e Vongole al Cognac disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, la foglia di alloro e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, il rametto di timo e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, il rametto di maggiorana e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, il ciuffetto di erba cipollina, tagliuzzarla con le forbici e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare finemente Lo scalogno e tenere da parte.

Pulire, lavare, i porri, tagliare ed eliminare la parte verde ed il fondo con le radici, tagliarlo a rondelle e tenere da parte.

Se il pesce non fosse già pulito, togliere le pinne, le interiora, squamarlo con l’apposito attrezzo, lavarlo sotto acqua corrente, asciugarlo con carta assorbente da cucina, con un coltello ben affilato praticare sul dorso qualche incisione in modo da agevolare la cottura e tenere da parte.

Scartare a vista le vongole rovinate o con il guscio rotto.

Mettere le vongole selezionate in una ciotola capiente con acqua fredda ed una manciata abbondante di sale grosso.

Lasciarle in ammollo per 30 minuti, in modo che le vongole si ossigenino e rilascino eventuali granelli di sabbia od impurità presenti all’interno.

Per ultimo scrupolo, battere le vongole 3 volte sul piano di lavoro per far fuoruscire eventuale sabbia rimasta.

Mettere le vongole su di un panno asciutto a scolare e tenere da parte

In una padella antiaderente mettere a scaldare 2 cucchiai di olio evo.

Aggiungere lo scalogno tritato, la foglia di alloro, il rametto di timo, e far soffriggere per 1 minuto.

Unire il cognac, le vongole, coprire la padella con il suo coperchio e far aprire le vongole.

Togliere dal fuoco la padella, sgusciare le vongole e tenere da parte.

Filtrare, al colino fine, il liquido di cottura e tenere da parte.

In una teglia da forno che contenga il dentice, distribuire sul fondo i porri a rondelle, distendere sopra il pesce.

Introdurre nella pancia del dentice pepe, sale, il rametto di maggiorana e irrorare con un filo di olio evo internamente ed esternamente il pesce.

Versare sul dentice il vino bianco e ½ bicchiere di acqua.

Coprire la teglia con 1 foglio di alluminio per alimenti

Infornare a forno caldo a 200°C per 35 minuti.

Togliere la teglia dal forno, levare il foglio di alluminio, irrorare il dentice con il liquido delle vongole.

Infornare a forno caldo a 200°C per 5 minuti.

Sfornare, adagiare il dentice su di un piatto di portata.

In una padella antiaderente mettere i porri a rondelle raccolti dalla teglia di cottura del dentice, la panna e far bollire per 3 minuti a fiamma moderata.

Togliere dal fuoco e passare il tutto al minipimer ad immersione in modo da ottenere una salsa liscia ed omogenea mettere la salsa in salsiera e tenere da parte.

Guarnire il piatto di portata con il dentice con le vongole e l’erba cipollina.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata con la salsiera a parte a disposizione dei commensali.

Nota

Il dentice (Dentex dentex 1758) è un pesce d’acqua salata appartenente alla famiglia degli Sparidae.

Comune nel Mar Mediterraneo. Avvistato anche nell’Oceano Atlantico orientale, dalle Isole Britanniche alla Mauritania, talvolta sino al Senegal e alle Isole Canarie.

Frequenta fondali rocciosi o sabbiosi, da 0 fino a 90 metri di profondità.

Questo pesce ha una sagoma vagamente simile a quella dell’Orata ma ha bocca più grande e fronte diritta che gli conferisce un’espressione “accigliata”.

Si nutre di altri pesci, molluschi e cefalopodi.

Preda molto ambita nella pesca sportiva. È pescato con il vivo, con le tecniche del vertical Jigging, del surfcasting e dai sub, per i quali è uno dei pesci più difficili e ricercati. Per il commercio, invece, viene pescato con i palamiti, le reti da posta e occasionalmente con pesca a strascico. La sua carne, magra e saporita, è piuttosto pregiata. In Italia la maggior parte del dentice commercializzato è originario delle coste atlantiche africane ed appartiene ad altre specie come Dentex macrophthalmus e Dentex gibbosus.

Negli ultimi anni si sta tentando di allevarlo in acquacoltura.

Considerato eccellente per le sue carni, viene comunemente cucinato alla griglia, ma è buono anche in forno e, se di dimensioni ampie, anche farcito.