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Due ravioli di ricotta ed asparagi

I due ravioli di ricotta ed asparagi sono un primo piatto di pasta fresca fatto come all’Hotel Cipriani di Venezia.

Per i due ravioli di ricotta ed asparagi,
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Per il ripieno di ricotta:

Lavare, asciugare, con centrifuga, le foglie degli spinaci e tenere da parte.

Mettere in una pentola dell’acqua leggermente salata, portare a bollore, buttare gli spinaci lavati e farli cuocere.

Strizzare gli spinaci, tritarli finemente, metterli in una ciotola capiente ed amalgamare ricotta,
tuorli, parmigiano, noce moscata, sale e pepe, mescolare bene e tenere da parte.

Per il ripieno di asparagi:

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, gli asparagi e tagliare la parte dura ed affettarli sottilmente.

In una padella antiaderente, sciogliere il burro e far insaporire gli asparagi finché siano teneri,
salare, pepare, ridurne la metà in purea con minipimer ad immersione e tenere da parte.

In un pentolino far bollire la panna vivacemente finché si sia ridotta della metà.

Unire tutti gli asparagi, il formaggio, i tuorli, salare, pepare, mescolare bene,
lasciar raffreddare e tenere da parte.

Preparare la pasta:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta di legno le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica.( Ampia o Imperia )

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“              “           1      “         “       “         3

“              “           1      “          “      “         5 o 6

Stendere la pasta sottile e ritagliare 8 dischi del diametro di 12,5 cm.

Pennellare i bordi con poca acqua e mettere al centro dei dischi i ripieni, 8 ravioli per tipo di ripieno.

Ripiegare la pasta e far aderire i bordi.

Mettere in una pentola il brodo vegetale, portare a bollore, buttare i ravioli, aggiungere nel brodo bollente qualche goccia di olio per evitare che la pasta fresca si attacchi, cuocere alcuni minuti, circa 5 ma dipende anche dallo spessore della pasta.

Scolare e sistemare in ciascun piatto 1 raviolo per tipo.

Condire e guarnire:

togliere testa e fondo alle zucchine, lavarle e tagliarle a bastoncino.

Saltare, in padella, le zucchine e le 16 punte di asparagi (2 per piatto) con poco olio.

Friggere in olio evo le 16 foglie (2 per piatto) di salvia fino a farle diventare croccanti.

Scaldare la salsa di pomodoro.

Completare la decorazione di ogni piatto individuale con le verdure, su letto di salsa.

In una padella antiaderente, dorare il burro, versarlo sui ravioli nei piatti, cospargere con parmigiano e servire

in tavola ad ogni commensale il loro piatto individuale.

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