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Fagiano con Risotto alla Piemontese

Il Fagiano con Risotto alla Piemontese è un piatto unico gustoso e saporito ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici.

Per il Fagiano con Risotto alla Piemontese disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 1,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare le cipolle e tenere da parte.

Pelare la carota, lavarla, tritarla e tenere da parte.

Lavare il sedano, pestarlo con la lama di un coltello, tritarlo e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, la foglia di alloro e tenere da parte.

Pulire con carta assorbente da cucina, il tartufo asportando tutte le impurità. Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, affettarlo sottilmente e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, il fagiano pulito.

Salare e pepare esternamente ed internamente il fagiano.

Avvolgere il fagiano con le fette di pancetta, legare con spago da cucina in modo che le fette non si spostino in cottura.

In una padella antiaderente a bordi alti e che contenga il fagiano, mettere a scaldare l’olio evo.

Aggiungere 1 la cipolla, la carota, il sedano tutti tritati, la foglia di alloro e soffriggere per 8 minuti mescolando.

Mettere il fagiano e farlo rosolare bene in ogni sua parte, a fuoco vivace.

Abbassare la fiamma e cuocere per 40 minuti a fuoco moderato ed a padella coperta, bagnare il fagiano di tanto in tanto con il suo liquido di cottura.

Tagliare il fagiano a pezzi e depositare su di un piatto di portata caldo.

Passare al colino fine il fondo di cottura e versarlo sopra il fagiano e tenere da parte.

Preparare il risotto:

In una padella antiaderente mettere a scaldare 40gr di burro.

Aggiungere la cipolla tritata rimasta, e far cuocere a fiamma bassa per 5 minuti, mescolare di tanto in tanto.

Unire il riso farlo tostare per 2 minuti mescolando.

Aggiungere il vino e far evaporare, mescolare sempre.

Unire un mestolo di brodo vegetale per volta, all’assorbimento del primo mestolo di brodo aggiungere un altro mestolo e così via fino a cottura del riso, 20 minuti circa, mescolare sempre.

Condire il risotto con il burro rimasto, il parmigiano e mescolare bene.

Adagiare il risotto su di un piatto di portata in un sol strato, distribuire sopra ordinatamente i pezzi di fagiano e cospargere con le fettine di tartufo.

Servire in tavola direttamente sul piatto di portata preparato.

Nota

Il fagiano comune (Phasianus colchicus ) è un uccello Galliforme della famiglia dei Fasianidi, sottofamiglia Fasianini.

Il nome deriva dal latino phasianus, “fagiano”. Le specie sono indicate nella denominazione scientifica col termine colchicus che significa “della Colchide ” (moderna Georgia), un’area attorno al Mar Nero dove gli europei incontrarono per la prima volta i fagiani. Il genere Phasianus è differito dal genere Gallus (dalla gallina domestica) circa 20.000.000 di anni fa.

Nativo dell’Asia e di alcune parti dell’Europa (area del Caucaso e dei Balcani), è stato introdotto in maniera endemica nel mondo come uccello ideale per la caccia.

Il biotopo originario della specie è la campagna collinare dell’Asia centro-orientale; il fagiano comune ha dimostrato, tuttavia, una spiccata adattabilità e flessibilità ambientale, colonizzando disparati ambienti in tutti i luoghi in cui è stato introdotto, dalle valli fluviali, ai campi coltivati, fino ai parchi ed ai giardini urbani di diverse città italiane

La maggior parte della dieta del fagiano comune si compone di semi di graminacee spontanee o coltivate e, in misura minore, di altro materiale vegetale. Frutti come i pomodori o i chicchi di mais immaturi vengono consumati in estate per ovviare con il succo e il lattice alla carenza d’acqua, più che come nutrimento. Occasionalmente, i Fagiani possono integrare la loro dieta catturando insetti e altri invertebrati.

Tutte le varietà di fagiano comune sono in grado di ibridarsi tra loro; l’incrocio con phasianus versicolor produce una prole parimenti fertile, tanto che quest’ultima specie, originaria del Giappone, è considerata da alcuni autori una semplice sottospecie di Phasianus colchicus.

Per eliminare l’odore ed il sapore di selvatico dalla selvaggina da piuma (faraona, anatre, oche, quaglie, ecc.), così il fagiano ha un intenso sapore di selvatico che, una volta eliminato il piumaggio, può essere contrastato con il succo di limone strofinato su tutta la superficie del volatile prima di procedere alla preparazione della ricetta.

La frollatura o marinatura consiste nel mettere a bagno il pezzo di carne in un liquido aromatizzato, composto da vino rosso o bianco, olio, verdure e spezie.

Con la marinatura la selvaggina si impregna dei profumi, perde l’odore di selvatico e si intenerisce.

In inverno la macerazione può durare 4-5 gg., in estate non deve superare le 48 ore in luogo fresco.

Le spezie che si sposano meglio con la selvaggina sono il pimento, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano e l’alloro.

Sono spezie molto utilizzate per raffinare i piatti di cacciagione. Anche il sedano di monte (o levistico), la maggiorana, il timo e il rosmarino sono perfetti per la selvaggina.

Le carni di selvaggina più pregiate sono sicuramente il cervo, il daino, il camoscio, la pernice e la beccaccia.

La carne di selvaggina, proprio per la sua rarità e per la preparazione complessa e articolata, costa molto di più rispetto a quella di allevamento.

La selvaggina si sposa perfettamente con la polenta, sia messa nel sugo che cotta allo spiedo o in umido.