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Fagiolini alla Italiana

I Fagiolini alla Italiana sono un contorno delicato e saporito ideali per un pranzo od una cena in famiglia o con amici o per un buffet.

Per i Fagiolini alla Italiana disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In 2 ciotole diverse mettere gli albumi, i tuorli e tenere da parte.

Con le fruste elettriche montare a neve ben ferma gli albumi e tenere da parte.

Preparare la besciamella:

In una pentola mettere a scaldare il latte con sale, pepe e noce moscata, fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C (non bollire).

In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro, una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.

Quando il burro e la farina cuociono aggiungere un po’ di olio di arachidi.(roux)

Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.

Il roux serve a dare densità alla besciamella.

Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso (per circa 10 minuti) sempre mescolando con un cucchiaio al silicone.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, i fagiolini, spuntarli e tenere da parte.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere a lessare i fagiolini per 20 minuti a fiamma moderata.

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il burro.

Aggiungere i fagiolini, far insaporire, a fiamma moderata per 8 minuti e mescolare di tanto in tanto.

Passare i fagiolini al minipimer ad immersione, unirli alla besciamella, versare il parmigiano, sale, pepe, noce moscata e mescolare bene.

Incorporare 1 per volta 3 tuorli e mescolare bene.

Versare la preparazione ai fagiolini negli albumi montati a neve, mescolare dal basso verso l’alto delicatamente.

Versare il composto ottenuto in una tortiera con cerniera imburrata e leggermente infarinata.

Infornare a forno caldo a 170°C per 20 minuti.

Aumentare la temperatura del forno a 190°c per altri 15 minuti.

Terminata la cottura sfornare e depositare la preparazione su di un piatto di portata.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata.

Nota

I Fagiolini alla Italiana sono ideali per accompagnare carni bianche e pesci lessati.

Il fagiolino, detto anche tegolina o cornetto, è il baccello verde e acerbo di diverse cultivar della pianta del fagiolo comune (Phaseolus vulgaris), utilizzato come verdura. A differenza dei fagioli, i fagiolini vengono quindi raccolti e consumati con i loro baccelli, tipicamente prima che i semi interni siano arrivati a maturazione. I fagiolini si distinguono in base al colore, ci sono i fagiolini verdi, gialli e viola; quest’ultimo colore sparisce durante la cottura. La loro forma è varia, ci sono fagiolini a baccelli larghi e piatti per i “piattoni”, lunghi e sottili e cilindrici per i “cornetti”, altri fagiolini sono gialli ne piegati ad uncino. Tutti i tipi si prestano ad essere consumati, dopo la cottura, in insalata o come ingredienti di altre preparazioni.  I fagiolini contengono molta vitamina E, magnesio, calcio, zinco e potassio. Come già ripetuto i fagiolini come tutti gli altri legumi vanno consumati solo cotti. Per gustare dei buoni fagiolini si devono scegliere quelli che hanno un aspetto turgido, senza macchie scure, ammuffimenti o marciumi.
I fagiolini si possono conservare in frigorifero per 2 o 3 giorni negli appositi contenitori vetro.  Prima della cottura i fagiolini vanno lavati, spuntati ed eliminare gli eventuali fili. Vanno messi in pentola in abbondante acqua bollente leggermente salata ed immergendoli quando l’acqua bolle, come del resto vanno cotte tutte le verdure. Non eccedere troppo nella cottura, preferire la cottura al dente in modo che rimangano croccanti e mantengano il loro colore verde. Sono sufficienti dai 7 a 15 minuti a seconda delle dimensioni dei fagiolini. Esistono molte varietà di fagiolini, da fine maggio e per tutta l’estate, quelli classici verdi, quelli di color giallo paglierino, come il Corona d’Oro o il cosiddetto Meraviglia di Venezia – dalla forma piatta, e anche quelli col baccello violaceo, quasi tigrato, come l’Anellino di Trento o il Trionfo Violetto Mangiatutto. I fagiolini freschi devono presentare un colore uniforme e un baccello integro e sodo, e spezzarsi con facilità. La pulizia prevede che se ne taglino (spuntino) le estremità ed in alcune varietà più legnose, si tolga il filetto centrale (filo) del baccello. Per la cottura, come precedentemente esposto, si gettano in acqua bollente salata e cuocerli per circa 15-20 minuti, oppure in pentola a pressione, in metà tempo, al fine di conservarne meglio le loro proprietà o si possono cuocere anche al vapore.  I fagiolini, lavati ne spuntati, si possono anche mettere direttamente in padella per ottenere un fagiolino più croccante.  I fagiolini si abbinano a varie preparazioni come l’abbinamento dei fagiolini con le patate, con il pesto, con il pomodoro, con l’ olio e limone, oppure saltati in padella con aglio e peperoncino.