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Fagiolini alla Lionese

I Fagiolini alla Lionese sono un contorno appetitoso e semplicissimo da preparare, un modo diverso di gustare i fagiolini, è anche un piatto vegetariano.

Per i Fagiolini alla Lionese
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Pulire, lavare, le cipolline,
metterle in una pentola con 1,5 litri di acqua leggermente salata
e sbianchirle per 3 minuti, toglierle dall’acqua con un mestolo forato,
tritarle finemente e tenere da parte.

In un pentolino fondere metà del burro a fiamma bassa e tenere da parte.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata
ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota,
far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Spremere il limone nello spremiagrumi e tenere il succo da parte.

Lavare, spuntare i fagiolini, togliere il filo e tenere da parte.

Scottare per 5 minuti, i fagiolini in una pentola con acqua bollente
leggermente salata ed a pentola scoperta.

Scolarli, rinfrescarli sotto acqua corrente,
asciugarli con carta assorbente da cucina e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare metà del burro.

Mettere in padella i fagiolini, e farli rosolare in ogni loro parte,
rigirandoli.

Aggiungere il brodo vegetale, le cipolline tritate sale,
pepe, rigirarli, con il mestolo forato, fino a farli dorare leggermente,
a fuoco vivace, spegnere il fuoco e tenere da parte in padella.

Mettere in una ciotola 2 tuorli, il succo di limone,
il burro fuso e sbattere con lo sbattitore elettrico per amalgamare bene la salsa.

Versare la salsa nella padella dei fagiolini,
mescolare per far incorporare la salsa nei fagiolini.

Mettere i fagiolini su di un piatto di portata.

Servire in tavola su piatto di portata.

Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo
– 4 vasetti Bormioli da 250gr

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

I Fagiolini alla Lionese sono un ottimo e saporito contorno.

I Fagiolini alla Lionese sono un gustoso contorno particolarmente indicato per carni e pesci lessi.

Un trucco per avere i fagiolini cotti di un bel verde è quello di cuocerli a pentola scoperta.

Il fagiolino, detto anche tegolina o cornetto, è il baccello verde e acerbo di diverse cultivar della pianta del fagiolo comune (Phaseolus vulgaris), utilizzato come verdura. A differenza dei fagioli, i fagiolini vengono quindi raccolti e consumati con i loro baccelli, tipicamente prima che i semi interni siano arrivati a maturazione. I fagiolini si distinguono in base al colore, ci sono i fagiolini verdi, gialli e viola; quest’ultimo colore sparisce durante la cottura. La loro forma è varia, ci sono fagiolini a baccelli larghi e piatti per i “piattoni”, lunghi e sottili e cilindrici per i “cornetti”, altri fagiolini sono gialli ne piegati ad uncino. Tutti i tipi si prestano ad essere consumati, dopo la cottura, in insalata o come ingredienti di altre preparazioni.  I fagiolini contengono molta vitamina E, magnesio, calcio, zinco e potassio. Come già ripetuto i fagiolini come tutti gli altri legumi vanno consumati solo cotti. Per gustare dei buoni fagiolini si devono scegliere quelli che hanno un aspetto turgido, senza macchie scure, ammuffimenti o marciumi.
I fagiolini si possono conservare in frigorifero per 2 o 3 giorni negli appositi contenitori di vetro. Prima della cottura i fagiolini vanno lavati, spuntati ed eliminare gli eventuali fili. Vanno messi in pentola in abbondante acqua bollente leggermente salata ed immergendoli quando l’acqua bolle, come del resto vanno cotte tutte le verdure. Non eccedere troppo nella cottura, preferire la cottura al dente in modo che rimangano croccanti e mantengano il loro colore verde. Sono sufficienti dai 7 a 15 minuti a seconda delle dimensioni dei fagiolini. Esistono molte varietà di fagiolini, da fine maggio e per tutta l’estate, quelli classici verdi, quelli di color giallo paglierino, come il Corona d’Oro o il cosiddetto Meraviglia di Venezia – dalla forma piatta, e anche quelli col baccello violaceo, quasi tigrato, come l’Anellino di Trento o il Trionfo Violetto Mangiatutto. I fagiolini freschi devono presentare un colore uniforme e un baccello integro e sodo, e spezzarsi con facilità. La pulizia prevede che se ne taglino (spuntino) le estremità ed in alcune varietà più legnose, si tolga il filetto centrale (filo) del baccello. Per la cottura, come precedentemente esposto, si gettano in acqua bollente salata e cuocerli per circa 15-20 minuti, oppure in pentola a pressione, in metà tempo, al fine di conservarne meglio le loro proprietà o si possono cuocere anche al vapore.  I fagiolini, lavati ne spuntati, si possono anche mettere direttamente in padella per ottenere un fagiolino più croccante.  I fagiolini si abbinano a varie preparazioni come l’abbinamento dei fagiolini con le patate, con il pesto, con il pomodoro, con l’olio e limone, oppure saltati in padella con aglio e peperoncino.