Fagottini o Rissole di Sfoglia con Frutti di Mare

I Fagottini o Rissole di Sfoglia con Frutti di Mare sono un antipasto saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per i Fagottini o Rissole di Sfoglia con Frutti di Mare disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In un piatto fondo sbattere con i rebbi di una forchetta l’uovo e tenere da parte.

Preparare il ripieno (Ragù ai Frutti di mare):

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Pelare, tritare l’aglio e tenere da parte.

Sciacquare bene i crostacei ed asciugarli con carta assorbente da cucina.

I gamberi devono essere sciacquati a lungo con acqua fredda, affinché vengano eliminate le possibili sostanze che vengono utilizzate per la conservazione.

Lavare i crostacei con acqua e aceto e lasciarli a bagno per qualche minuto. Questa procedura si può utilizzare sia per i crostacei surgelati sia per quelli freschi in quanto toglie i residui di ammoniaca che viene usata per il mantenimento del crostaceo.
Queste accortezze sono sufficienti come misure igieniche.

Incidere la corazza dei crostacei con un coltello ben affilato.

Togliere la corazza ed il filino nero sul dorso.

Risciacquare ancora sotto acqua corrente trasferire i crostacei su di un panno asciutto a scolare e tenere da parte.

Lavare, le seppie sotto acqua corrente, staccare i tentacoli, togliere le interiora. togliere l’osso, levare la sacca, dell’inchiostro facendo attenzione di non romperla, togliere gli occhi laterali e la pelle, rilavarle sotto acqua corrente, asciugarle con carta assorbente da cucina, tagliarle a striscioline e tenere da parte.

Scartare a vista le vongole rovinate o con il guscio rotto. Mettere le vongole selezionate in una ciotola capiente con acqua fredda ed una manciata abbondante di sale grosso. Lasciarle in ammollo per30 minuti. In modo che le vongole si ossigenino e rilascino eventuali granelli di sabbia od impurità presenti all’interno. Per ultimo scrupolo, battere le vongole 3 volte sul piano di lavoro per far fuoruscire eventuale sabbia rimasta. Mettere le vongole su di un panno asciutto a scolare e tenere da parte

Mettere le cozze sotto acqua corrente, eliminare il bisso, la barbetta che esce dalle due valve. Spazzolare le cozze una ad una, sempre sotto acqua corrente per rimuovere completamente tutte le incrostazioni. Mettere le cozze man mano che si spazzolano in una ciotola capiente con acqua ed una manciata di sale grosso. Lasciar riposare per 3 ore, in modo che ogni residuo di sabbia ed eventuali impurità verranno espulse dall’interno del mitile. Cambiare l’acqua 3 o 4 volte nelle 3 ore aggiungendo sempre una manciata di sale grosso. Mettere le cozze in uno scola pasta e far sgocciolare.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, i filetti di nasello o altro pesce a polpa bianca, tagliarlo a pezzi e tenere da parte.

In una padella mettere le cozze e le vongole, ½ bicchiere di vino bianco e farle aprire a fiamma vivace.

Togliere cozze e vongole dalla padella, sgusciarle, mettere i mitili in un piatto e tenere da parte.

Filtrare il liquido di cottura al colino fine e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.

Aggiungere l’aglio tritato, il prezzemolo tritato e far rosolare.

Unire metà del liquido di cottura dei mitili e le seppie a listarelle e cuocere per 5 minuti a fiamma moderata, mescolare.

Versare il restante vino bianco e far evaporare.

Aggiungere il nasello a pezzi, i gamberi, le vongole e le cozze sgusciate e mescolare.

Versare la passata di pomodoro mescolare e terminare la cottura a fiamma moderata per 10 minuti e tenere da parte.

Preparare la pasta:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta di legno le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio o con l’impastatore a fruste ritorte e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica. ( Ampia o Imperia )

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“              “   1      “        “       “         3

“              “   1      “        “       “         5 o 6

Tagliare i fogli di pasta con un coppapasta del diametro di 12 cm, formando tanti dischi.

Mettere al centro di ogni disco il ripieno preparato, spennellare i bordi con l’uovo sbattuto richiuderli a mezzaluna e premere bene ai bordi con le dita in modo che non si aprano in frittura.

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio di arachidi.

Aggiungere gli involtini di sfoglia e friggerli bene, girarli solo 1 volta.

Prelevarli dalla padella con un mestolo forato e disporli su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso.

Disporli allineati su di un piatto di portata.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata.

Nota

I Fagottini di Sfoglia o Rissole con Frutti di Mare vanno gustate da sole, sono da annoverare tra i finger food.

Per velocizzare i tempi di esecuzione si può acquistare la pasta sfoglia o brisèe in rotoli al supermercato e poi procedere come indicato in ricetta.

Il mitilo o cozza (Mytilus galloprovincialis), Regolamento (CE) N. 1638/2001 e Regolamento (CE) N. 216/2009), è un mollusco bivalve ed equivalve. I mitili vengono chiamati comunemente anche cozze, muscoli, peoci, pedoli, móscioli, a seconda della zona geografica italiana. Quando è necessario distinguere questa specie dalle altre del genere Mytilus, essa viene indicata con l’espressione mitilo mediterraneo.

È un mollusco lamellibranco, dotato cioè di branchie a lamelle che assorbono l’ossigeno per la respirazione e che trattengono contemporaneamente il cibo per l’alimentazione, costituita soprattutto da placton e particellato organico in sospensione.

La distribuzione naturale del mitilo mediterraneo comprende tutte zone ove vi siano scogli, emersi o sommersi, in tutto il Mediterraneo, il Mar Nero e la fascia costiera dell’Atlantico orientale, dal Marocco alle Isole Britanniche.

I mitili sono frutti di mare molto apprezzati. Per questo motivo essi sono allevati in vivai distribuiti in tutto il Mediterraneo ed in alcune zone, particolarmente vocate, si pratica la pesca dei mitili selvatici.

Molte sono le ricette gastronomiche che vedono i mitili come protagonisti come in pentola o padella (eventualmente con vino bianco, pepe o altri aromi) insieme ai loro gusci; come componente di spiedini; fritti in pastella; come componente di sughi per condire la pasta, da soli o con altri frutti di mare; gratinati al forno con pan grattato, prezzemolo, aglio ed olio di oliva; in pentola con solo pepe e cotte con il coperchio (dopo opportuna pulizia dei gusci e del bisso – il filamento tipo spago che le tiene ancorate). Nel napoletano questa preparazione si chiama “impepata di cozze”, mentre se vi si aggiunge l’aglio e l’olio si chiama “sauté di cozze”.

Il mitilo mediterraneo è edule, ma il suo consumo richiede molte precauzioni poiché esso, se cresciuto in zone marine prossime a scarichi urbani od in zone ove le correnti marine trascinano elementi provenienti da acque reflue, può essere facilmente ricettacolo di batteri e/o virus molto pericolosi. Infatti i mitili, come d’altro canto tutti i lamellibranchi, filtrano attraverso le loro branchie una gran quantità di acqua trattenendone particelle e microorganismi in essa sospesi. I mitili potrebbero essere utilizzati per la depurazione delle acque, in quanto possono filtrare fino a 1000 litri di acqua al giorno. Per i motivi suddetti è sconsigliabile l’uso comune di mangiarli crudi. In ogni caso nella cottura i mitili devono necessariamente aprirsi in modo tale da far fluire il calore al centro del mollusco uccidendo tutti i batteri.