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Faraona alla Doria

La Faraona alla Doria è un piatto perfetto per le feste, ricco e saporito soddisferà il palato di grandi e piccini.

Per la Faraona alla Doria
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Il giorno prima di cucinare la faraona, lavarla,
asciugarla con carta assorbente da cucina,
cospargerla di cognac sia esternamente ed anche un po’ internamente,
mettere anche nel torace 1 rametto di timo.

Preparare la besciamella:
In una pentola mettere a scaldare il latte 200cl con sale,
pepe e noce moscata, fino al raggiungimento del punto di fumo
cioè 80/90° C (non bollire).

In un’altra pentola mettere a sciogliere 15gr di burro,
una volta sciolto aggiungere 15gr di farina
e girare il tutto con una frusta.

Quando il burro e la farina cuociono
aggiungere un po’ di olio di arachidi.
(roux)

Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.

Il roux serve a dare densità alla besciamella.

Cuocere fino a quando il latte non bolle
diventando denso (per circa 10 minuti).

Pulire il piccolo tartufo con carta assorbente da cucina,
tagliarlo a dadini e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello affilato,
tagliare a dadini il prosciutto cotto
e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello affilato,
tritare la lonza di maiale e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
il fegato della faraona, il cuore, tritarli e tenere da parte.

Preparare la farcia della faraona:
in una ciotola amalgamare il fegato, il cuore,
la lonza tritati, aggiungere qualche dadino di tartufo,
il prosciutto cotto, 3 cucchiai di besciamella, sale,
pepe e mescolare bene il tutto.

Togliere il timo dalla faraona, salare un po’ internamente,
dare anche una macinata di noce moscata e riempirla con la farcia.

A piacere mettere sopra qualche fetta di pancetta
e legarla bene con spago da cucina.

Cuocerla, in una padella a bordi alti antiaderente,
con olio e burro, per almeno 60 minuti,
rigirarla qualche volta.

Negli ultimi 30 minuti mettere nel sugo qualche foglia di vite
o di salvia.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina i porri,
tagliare la parte verde ed utilizzare solo la parte bianca.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata,
mettere a lessare la parte bianca dei porri,
a cottura avvenuta frullarli in modo da ridurli in purea.

Mescolare ai porri frullati la besciamella rimasta
con qualche dadino di tartufo.

Mettere in salsiera e servire in tavola per l’uso.

A cottura ultimata della faraona,
servire in tavola su piatto di portata o ad ogni commensale una porzione
con il ripieno su piatto individuale.

Nota
La Faraona alla Doria è una ricetta tradizionale per il Natale, facile e saporita, è un piatto perfetto delle feste natalizie e non solo.

La faraona mitrata, più nota popolarmente come gallina faraona, anche faraona comune, gallina di Numidia o gallina di Faraone (Numida meleagris è un uccello galliforme della famiglia dei Numididi, diffuso allo stato selvatico soprattutto nell’Africa settentrionale. È l’unica specie del genere Numida. Per la prelibatezza delle sue carni, è stato importato in Europa, Medio Oriente e nelle Americhe, dove è stato introdotto sia come animale da allevamento, sia, in misura minore, come selvaggina.

Le singole specie si adattano a quasi tutti gli ambienti, sia in Africa sia nei paesi in cui sono ospiti, e si incontrano sia nelle foreste sia nelle praterie, sia nelle steppe nelle boscaglie come nelle zone semidesertiche.

Le faraone addomesticate hanno abitudini alimentari praticamente identiche al pollo. Per ottenere una migliore qualità delle carni, tuttavia, è preferibile che siano libere di pascolare in ampi spazi erbosi. Pur essendo prevalentemente monogame, nell’allevamento familiare è frequente trovare gruppi di 5-6 femmine governate da un solo maschio, il che rende la conduzione dell’allevamento ancora più simile al pollaio di galline; tuttavia una grande differenza si riscontra nella deposizione delle uova: contrariamente alle galline, infatti, le femmine di faraona non sono solite deporre in un nido comune costruito ad arte, ma scelgono siti di nidificazione solitari sul terreno, comportamento simile alle femmine di fagiano. Questa differenza comportamentale rende più difficile la raccolta delle uova per scopo alimentare o per l’incubazione. Le razze più comuni per l’allevamento da carne di questo volatile sono la grigia e la paonata o violetta. In entrambe queste razze, il maschio è mediamente più piccolo e leggero della femmina (la differenza è circa mezzo chilogrammo). Le uova di faraona sono piccole se confrontate a quelle di gallina, tuttavia contengono una quantità tripla di vitamina A

La gallina faraona può essere cotta al forno con le patate e insaporita con spezie, come alloro, salvia, aglio, menta, pepe, rosmarino, scalogno, coriandolo, ginepro, timo o con aromi esotici come curry, zenzero e pimento. In Toscana è solito cucinare la faraona in casseruola con conserva di pomodoro ed olive nere. Un’altra variante della cucina toscana è la faraona al forno con l’aggiunta di finocchio selvatico e nepetella e un pizzico di rosmarino selvatico.

Faraona alla Mediterranea in Terracotta