Faraona con Salsa di Acciughe

La Faraona con Salsa di Acciughe è un secondo piatto saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per la Faraona con Salsa di Acciughe
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Spremere un limone nello spremiagrumi e tenere il succo da parte.

Lavare sotto acqua corrente le acciughe, diliscarle,
togliere la testa, le pinne, mantenere solo i filetti e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
la faraona già pulita.

Salare e pepare esternamente ed internamente la faraona,
legare, con spago per alimenti.

Metterla in una padella capiente, spalmarla con il burro,
e farla rosolare, con l’olio evo ed il restante burro,
in ogni parte rigirando di tanto in tanto.

Portare a termine la cottura per 90 minuti a fiamma moderata ed a padella coperta,
irrorarla con il suo fondo di cottura e rigirandola di tanto in tanto.

Sgocciolare la faraona sulla padella di cottura,
depositarla su di un piatto di portata caldo,
tagliarla a pezzi e mantenere in caldo.

Far restringere il fondo di cottura rimasto in padella,
anche, il condimento rimasto attaccato alla teglia,
unire le acciughe, schiacciale con i rebbi di una forchetta
e farle sciogliere a fiamma moderata.

Unire il succo di limone e far bollire per 3 minuti.

Passare il sughetto al colino fine
e versarlo sulla faraona.

Servire in tavola
su piatto di portata preparato.

Nota

La Faraona con Salsa di Acciughe è un secondo piatto della tradizione culinaria Modenese.

La faraona mitrata, più nota popolarmente come gallina faraona, anche faraona comune, gallina di Numidia o gallina di Faraone (Numida meleagris è un uccello galliforme della famiglia dei Numididi, diffuso allo stato selvatico soprattutto nell’Africa settentrionale. È l’unica specie del genere Numida. Per la prelibatezza delle sue carni, è stato importato in Europa, Medio Oriente e nelle Americhe, dove è stato introdotto sia come animale da allevamento, sia, in misura minore, come selvaggina.

Le singole specie si adattano a quasi tutti gli ambienti, sia in Africa sia nei paesi in cui sono ospiti, e si incontrano sia nelle foreste sia nelle praterie, sia nelle steppe nelle boscaglie come nelle zone semidesertiche.

Le faraone addomesticate hanno abitudini alimentari praticamente identiche al pollo. Per ottenere una migliore qualità delle carni, tuttavia, è preferibile che siano libere di pascolare in ampi spazi erbosi. Pur essendo prevalentemente monogame, nell’allevamento familiare è frequente trovare gruppi di 5-6 femmine governate da un solo maschio, il che rende la conduzione dell’allevamento ancora più simile al pollaio di galline; tuttavia una grande differenza si riscontra nella deposizione delle uova: contrariamente alle galline, infatti, le femmine di faraona non sono solite deporre in un nido comune costruito ad arte, ma scelgono siti di nidificazione solitari sul terreno, comportamento simile alle femmine di fagiano. Questa differenza comportamentale rende più difficile la raccolta delle uova per scopo alimentare o per l’incubazione. Le razze più comuni per l’allevamento da carne di questo volatile sono la grigia e la paonata o violetta. In entrambe queste razze, il maschio è mediamente più piccolo e leggero della femmina (la differenza è circa mezzo chilogrammo). Le uova di faraona sono piccole se confrontate a quelle di gallina, tuttavia contengono una quantità tripla di vitamina A

La gallina faraona può essere cotta al forno con le patate e insaporita con spezie, come alloro, salvia, aglio, menta, pepe, rosmarino, scalogno, coriandolo, ginepro, timo o con aromi esotici come curry, zenzero e pimento. In Toscana è solito cucinare la faraona in casseruola con conserva di pomodoro ed olive nere. Un’altra variante della cucina toscana è la faraona al forno con l’aggiunta di finocchio selvatico e nepetella e un pizzico di rosmarino selvatico.