Farinata Ligure
La Farinata Ligure è una squisita torta salata bassa e dorata conosciuta anche come fainè, fainà (in ligure) o cecìna. La Farinata Ligure è uno street food tipico della città di Genova.
La Farinata Ligure è un grande classico della cucina tradizionale italiana.
Per la Farinata Ligure disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Mettere la farina “a fontana”
in una ciotola capiente
e versare sopra molto lentamente l’acqua intiepidita,
mescolando e stemperando bene con un cucchiaio di legno,
facendo attenzione che non si formino grumi,
fino ad ottenere un composto omogeneo.
Lasciar riposare da 4 a 8 ore a temperatura ambiente.
Schiumare con l’aiuto di un mestolo forato
la superficie del composto e mescolare ogni 2 ore.
Trascorso il tempo di riposo,
salare, aggiungere mezzo bicchiere di olio di oliva
e mescolare ancora, affinché l’olio s’incorpori bene.
Prendere una teglia,
possibilmente in alluminio del diametro di 40cm
(vanno bene anche quelle “usa e getta”)
e versare dentro il rimanente olio evo,
coprendo bene tutto il fondo.
Versare il composto nella teglia,
filtrandolo attraverso uno scolapasta,
mescolare ancora affinché si amalgami bene il tutto,
lo strato del composto deve essere sottile e omogeneo.
Infornare a forno caldo a 250°C per 20 minuti
o fino a quando il composto avrà assunto un bel colore dorato.
Spegnere il forno e accendere la funzione grill
fino a quando si sarà formata in superficie una crosticina croccante
e di color nocciola chiaro.
Toglierla dal forno, spolverare con pepe macinato,
aspettare 1 minuto, tagliarla a quadrati e servire subito,
deve essere mangiata ben calda.
Servire in tavola su piatto di portata
e dividere a fette per ogni commensale.
L’accompagnamento ideale è la verdura cotta,
ma può benissimo essere consumata da sola.
Nota
La Farinata Ligure è una squisita torta salata
bassa e dorata conosciuta anche come fainè,
fainà (in ligure) o cecìna.
La Farinata Ligure è uno street food tipico della città di Genova.
Un grande classico della cucina tradizionale italiana.
A Genova si mangia anche imbottita nel classico panino,
ma in questo modo non si assapora pienamente il suo tipico e delizioso gusto.
Nelle varie località della Liguria si trovano versioni modificate con l’aggiunta di altri ingredienti,
come carciofi, borragine, stracchino, salsiccia e origano,
ma la ricetta originale, senza aggiunte è sempre la migliore.
Anche famosa è la farinata di bianchetti, la “fainaa coi gianchetti”,
anche se snatura sia il sapore dei bianchetti che quello della farinata.
Un metodo di cottura alternativo della farinata è quello in padella.
Si deve ungere bene con l’olio una padella antiaderente,
scaldare bene sul fuoco, versare dentro il composto
e cuocere fino a quando la farinata si stacca dal fondo,
si gira e si completa la cottura.
In questo modo, si ottiene la “cecina”
(o torta di ceci tipica della Toscana)
e non la vera e propria farinata di ceci Ligure.
Una visita alle ultime sciamadde rimaste è d’obbligo.
La farinata di ceci, detta anche frisciolata,
turta, socca e turtelassu a seconda della zona,
è una preparazione povera e molto nutriente a base di farina di ceci,
acqua e olio d’oliva.
Un tempo mangiare dei poveri,
adesso è quasi un lusso e la si trova ancora nelle sempre più rare friggitorie
liguri e nelle tipiche “sciamadde”
(dalla parola in dialetto equivalente a “fiammata”),
semplici e caratteristiche trattorie-friggitorie dove si mangia principalmente,
oltre alla farinata, la trippa in umido con patate e fagiolane,
baccalà e stoccafisso, torte di verdura, acciughe fritte,
trenette al pesto, pansoti, ravioli e minestrone.
La farinata dovrebbe essere cotta nel forno a legna e in apposite teglie di rame
o col fondo stagnato, chiamate “testi”,
ancora reperibili presso qualche artigiano ligure,
ma si può ugualmente fare in casa con risultati più che soddisfacenti e notevole risparmio,
in quanto viene venduta a caro prezzo,
nonostante gli ingredienti siano poveri.
L’unica difficoltà è la cottura:
bisogna conoscere bene il proprio forno
e fare varie prove prima di ottenerla croccante al punto giusto.