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Fegatelli di Maiale di Bice

I Fegatelli di Maiale di Bice, nel solco della più vera tradizione toscana, le ricette della Bice, svettano per l’istintiva e geniale creatività e per il sapore di un tempo, legato alla genuinità della cucina contadina. Una chicca, per chi, fuori dalle mode, desidera gustare il meglio.

Per i Fegatelli di Maiale di Bice disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:

• i pezzi di fegato e tenere da parte
• il finocchio, tagliarlo in 8 fese e tenere da parte.
• Pelare, schiacciare l’aglio e tenere da parte.

Rigirare i pezzi di fegato crudi nell’aglio schiacciato con sale e pepe.

Avvolgerli uno per uno nella retina,
facendo attenzione che non si rompa.

Infilzarli 4 per volta sui 2 stecchi intervallati
dalle fese di finocchio.

Adagiarli in un recipiente di coccio.

Sciogliere sul fuoco la sugna
e versarla sui fegatini fino a coprirli.

Far bollire per 15 minuti.

Togliere dal fuoco e far riposare.

Si possono servire subito o riscaldati.

Servire in tavola ad ogni commensale,
1 spiedino, su piatto individuale.

Nota

Sugna è il grasso intorno ai rognoni del maiale,
si usa liquefarlo per ottenere lo strutto.
La sugna può essere lo strutto stesso.

Beatrice Mungai, detta Bice, nasce nel Gennaio del 1901 a Ponte Buggianese (PT), in una famiglia contadina.
Prima di 10 fratelli, decide di venire a Milano dove con pochi soldi e molto coraggio apre la sua prima osteria in via San Pietro all’ Orto.
Locale subito amatissimo per la cucina schietta e casalinga e per la sua immensa cordialità.
Trasferitasi nel 1939 in via Borgospesso, diventò un punto di riferimento per la Milano dei “giri” importanti e mondani (spettacolo, calcio, moda, editoria e finanza) e il suo nome fu esportato anche oltre gli oceani.
La capostipite è scomparsa nel 1996 e adesso la florida azienda è guidata dalle nipoti, Roberta e Beatrice Ruggeri e da Vincenzo Mazzone che dagli anni ’80 è responsabile Chef di cucina. Bice è un ristorante unico che da quasi un secolo è un punto di riferimento a Milano.

Il maiale (Sus scrofa domesticus), chiamato anche suino o porco, è un suide addomesticato appartenente  ai mammiferi dell’ordine artidattili suiformi. Il maschio fertile si chiama verro, la femmina scrofa e i cuccioli lattonzoli; questi ultimi, in particolare, a loro volta si definiscono verretti se maschi o scrofette se femmine.

Si tratta di uno tra gli animali da macello più diffusi e più utilizzati dall’uomo, anche in ragione dell’ampia gamma di sottoprodotti derivati, che vanno da articolatissime specifiche lavorazioni delle sue carni allo sfruttamento delle setole (da qui il detto “del maiale non si butta via niente”). Il maiale domestico appartiene alla stessa specie del cinghiale e può riprodursi con esso.

Il termine maiale deriva dal latino majalem (“porco castrato”), così chiamato poiché era spesso utilizzato come sacrificio a Maia, madre di Mercurio.

L’allevamento del maiale pare antichissimo, e raffigurazioni di suoi presumibili progenitori sono anche nei graffiti della grotta di Altamira (ca. 40.000 a.C.). Intorno al 5.000 a.C. si suppone che sia avvenuta la domesticazione, in Cina, e tracce di poco più recenti se ne hanno anche in Mesopotamia.

Il maiale è sempre stato di vitale importanza nel sistema alimentare dell’uomo e la sua copiosa produzione lo ha reso di generale popolarità. Molte delle caratteristiche morfologiche o comportamentali del maiale sono anzi entrate nella fraseologia comune presso quasi tutte le culture (per lo più in senso spregiativo o offensivo, sino alla blasfemia).

Le caratteristiche nutrizionali della carne di maiale, ricca di grassi, sono forse all’origine di taluni precetti di alcune religioni (particolarmente di alcune originate in aree calde del Pianeta) che vietano di cibarsene o ne limitano l’assunzione.

L’utilizzo del maiale in cucina è sempre stato il principale e spesso unico scopo del suo allevamento. La sua carne viene utilizzata in svariati modi culinari, cotta con tecniche simili a quelle della carne bovina, oppure utilizzata per farne salumi di vario genere o per utilizzarne il solo grasso, a seconda del taglio. Si usano in cucina anche alcune frattaglie, fra cui il cervello, il fegato, il sangue (come, ad esempio, nel migliaccio pistoiese) e addirittura i piedi. Le varie forme culinarie di utilizzo possono variare da paese a paese e, all’interno dello stesso, da regione a regione. Nemmeno il grasso distribuito nella parte interna del maiale viene sprecato: si tratta della sugna, che viene fusa e poi utilizzata in vari modi, tra i quali la ricopertura della parte magra del prosciutto nella fase di stagionatura di quest’ultimo. In Italia la cottura delle carni avviene quasi sempre in padella o sulla griglia, mediante frittura o a fuoco lento nella preparazione di arrosti e brasati. Nei paesi nordici quali Germania e Austria parti delle carni di maiale idonee vengono anche servite bollite.