Fegatini di Pollo con Funghi
I Fegatini di Pollo con Funghi sono un secondo piatto gustoso e saporito, ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici o per un buffet.
Per i Fegatini di Pollo con Funghi
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.
Pelare l’aglio e tenere da parte.
Pulire con carta assorbente da cucina i funghi, togliere i gambi,
tagliare la parte terrosa dai gambi, pulirli con carta assorbente da cucina,
affettare finemente teste e gambi e tenere da parte.
Pulire togliendo le prime foglie e lavare le cipolline.
In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata,
mettere a sbollentare le cipolline per 10 minuti e tenere da parte.
In una padella antiaderente mettere a sfrigolare 30gr di burro.
Aggiungere i funghi, pepe, sale e cuocere a fiamma vivace per 10 minuti,
prelevare i funghi con un mestolo forato in modo da far sgocciolare il liquido di cottura in padella,
depositare i funghi su di un piatto e tenere da parte.
Nella stessa padella di cottura dei funghi mettere le cipolline e cuocerle per 15 minuti a fiamma moderata,
mescolare di tanto in tanto e tenere da parte.
Preparare i fegatini:
Anche le frattaglie che si acquistano pulite in macelleria o al supermercato,
debbono essere risciacquate e pulite prima della cottura.
Un procedimento di pulizia si divide in 2 fasi:
- Far bollire le interiora per 5 minuti prima di pulirle:
questo passo non incide sul loro sapore ed uccide i batteri,
evitandone la diffusione. - Lavare sempre bene le mani dopo aver toccato le interiora.
Se durante l’ebollizione in superficie dovesse formarsi una patina oleosa e spumosa,
occorre prelevarla con una schiumarola ed eliminarla.
Un accorgimento per attenuare il sapore forte delle frattaglie consiste nell’aggiungere 2 cucchiai di aceto bianco
o succo di limone all’acqua in ebollizione.
Per lavare le interiora utilizzare 2 lavabi: in uno si tolgono le pellicine
e si lavano le interiora sotto acqua fredda corrente,
nell’altro pieno di acqua pulita si depositano le frattaglie pulite.
Ripetere il lavaggio almeno 3 volte o finché l’acqua risulterà chiara.
Le animelle, il fegato, il rognone vengono venduti provvisti della loro sottile pellicina:
per prelevarla con delicatezza utilizzare un coltellino dalla lama sottile
oppure indossare guanti in lattice e sfilarla con le dita.
Eliminare anche eventuali grumi di sangue, tessuti connettivi, nodi,
per pulire il fegato eliminare anche eventuali parti grasse e nervose,
che in cottura lo rendono duro e salare solo quando è cotto.
Tagliare i fegatini in 2 o 3 pezzi a secondo della grossezza.
In una padella antiaderente mettere a scaldare il rimanente burro.
Aggiungere gli spicchi di aglio, pepe, sale e cuocere per 10 minuti a fiamma vivace,
mescolare di tanto in tanto.
Eliminare l’aglio, aggiungere i funghi e le cipolline
e far insaporire per 5 minuti a fiamma moderata
e mescolare.
Togliere dal fuoco, depositare la preparazione su di un piatto di portata,
prelevandola con un mestolo forato in modo da far sgocciolare il liquido di cottura in padella.
Spolverizzare con il prezzemolo tritato la preparazione nel piatto di portata e mescolare.
Nella padella di cottura, versare il marsala e far evaporare quasi completamente,
poi versare il sughetto ottenuto sulla preparazione.
Servire in tavola
direttamente su piatto di portata.
Nota
I Fegatini di Pollo con Funghi si possono servire con crostini di pane abbrustoliti nel burro.
I Fegatini di Pollo con Funghi non necessitano di contorno.
Per rigaglie o frattaglie si intendono le interiora degli animali, il cuore, i rognoni, i fegatini, le animelle e la trippa.
Sono usate per dar sapore ai brodi, quelle di pollo, per dare sapore a ripieni, farciture e paté.
Le rigaglie o frattaglie costituiscono l’ingrediente principale di ricette e preparazioni culinarie, tipiche di varie regioni italiane.
L’inconveniente è quello riguardante il loro igiene.
Per questa ragione, prima di essere utilizzate in cucina, richiedono un’accurata pulizia. Anche le frattaglie che acquistiamo pulite in macelleria o al supermercato, debbono essere risciacquate e pulite prima della cottura.
Un procedimento di pulizia si divide in 2 fasi:
- Far bollire le interiora per 5 minuti prima di pulirle: questo passo non incide sul loro sapore ed uccide i batteri, evitandone la diffusione.
- Lavare sempre bene le mani dopo aver toccato le interiora.
Se durante l’ebollizione in superficie dovesse formarsi una patina oleosa e spumosa, occorre prelevarla con una schiumarola ed eliminarla.
Un accorgimento per attenuare il sapore forte delle frattaglie consiste nell’aggiungere 2 cucchiai di aceto bianco o succo di limone all’acqua in ebollizione.
Per lavare le interiora utilizzare 2 lavabi: in uno si tolgono le pellicine e si lavano le interiora sotto acqua fredda corrente, nell’altro pieno di acqua pulita si depositano le frattaglie pulite.
Ripetere il lavaggio almeno 3 volte o finché l’acqua risulterà chiara.
Le animelle, il fegato, il rognone vengono venduti provvisti della loro sottile pellicina: per prelevarla con delicatezza utilizzare un coltellino dalla lama sottile oppure indossare guanti in lattice e sfilarla con le dita.
Eliminare anche eventuali grumi di sangue, tessuti connettivi, nodi, specialmente presenti nel cuore e nelle cervella.
Per pulire la trippa da eventuali residui di sporcizia possiamo usare uno spazzolino da denti che poi destineremo solo per questo uso.
Per pulire il fegato eliminare anche eventuali parti grasse e nervose, che in cottura lo rendono duro e salare solo quando è cotto.
Per il rognone eliminare anche il grasso interno.
Altro metodo per pulire le frattaglie o rigaglie è quello di immergerle in acqua fredda lasciandole a bagno per almeno 30 minuti con ½ bicchiere di succo di limone o aceto bianco. Risciacquarle accuratamente prima di cuocerle o riporle nei sacchetti per il freezer e congelarle.
Le rigaglie o frattaglie necessitano brevi tempi di cottura: minimi per quelle di vitello, un po’ più lunghi quelle di manzo e maggiori per quelle di maiale.
La trippa più cuoce e più diventa morbida ed assorbe i sapori.