Ingredienti
- 500gr Fegatini di pollo
- 80gr Burro
- 100gr Prosciutto crudo
- 4 foglie Salvia
- 1/2 bicchiere Marsala
- qb Pepe
- qb Sale
Direzione
Fegatini di Pollo con Prosciutto
I Fegatini di Pollo con Prosciutto sono un secondo piatto gustoso e saporito, ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici o per un buffet.
Per i Fegatini di Pollo con Prosciutto disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di salvia e tenere da parte.
Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare a listarelle il prosciutto crudo e tenere da parte.
Preparare i fegatini:
Anche le frattaglie che si acquistano pulite in macelleria o al supermercato, debbono essere risciacquate e pulite prima della cottura.
Un procedimento di pulizia si divide in 2 fasi:
- Far bollire le interiora per 5 minuti prima di pulirle: questo passo non incide sul loro sapore ed uccide i batteri, evitandone la diffusione.
- Lavare sempre bene le mani dopo aver toccato le interiora.
Se durante l’ebollizione in superficie dovesse formarsi una patina oleosa e spumosa, occorre prelevarla con una schiumarola ed eliminarla.
Un accorgimento per attenuare il sapore forte delle frattaglie consiste nell’aggiungere 2 cucchiai di aceto bianco o succo di limone all’acqua in ebollizione.
Per lavare le interiora utilizzare 2 lavabi: in uno si tolgono le pellicine e si lavano le interiora sotto acqua fredda corrente, nell’altro pieno di acqua pulita si depositano le frattaglie pulite.
Ripetere il lavaggio almeno 3 volte o finché l’acqua risulterà chiara.
Le animelle, il fegato, il rognone vengono venduti provvisti della loro sottile pellicina: per prelevarla con delicatezza utilizzare un coltellino dalla lama sottile oppure indossare guanti in lattice e sfilarla con le dita.
Eliminare anche eventuali grumi di sangue, tessuti connettivi, nodi, per pulire il fegato eliminare anche eventuali parti grasse e nervose, che in cottura lo rendono duro e salare solo quando è cotto.
Tagliare i fegatini in 2 o 3 pezzi a secondo della grossezza.
In una padella antiaderente mettere a scaldare 50gr di burro.
Aggiungere la salvia, i fegatini, pepe, sale e cuocere a fiamma vivace per 3 minuti, mescolare sempre.
Unire il prosciutto crudo a listarelle, e continuare la cottura per 3 minuti.
Versare la preparazione su di un piatto di portata caldo.
Nella padella di cottura versare il marsala, il restante burro a fiocchetti e far ridurre un po’ la preparazione.
Versare la salsetta appena preparata sui fegatini
Servire in tavola direttamente su piatto di portata.
Nota
I Fegatini di Pollo con Prosciutto si possono servire con patate lesse.
Per rigaglie o frattaglie si intendono le interiora degli animali, il cuore, i rognoni, i fegatini, le animelle e la trippa.
Sono usate per dar sapore ai brodi, quelle di pollo, per dare sapore a ripieni, farciture e paté.
Le rigaglie o frattaglie costituiscono l’ingrediente principale di ricette e preparazioni culinarie, tipiche di varie regioni italiane.
L’inconveniente è quello riguardante il loro igiene.
Per questa ragione, prima di essere utilizzate in cucina, richiedono un’accurata pulizia. Anche le frattaglie che acquistiamo pulite in macelleria o al supermercato, debbono essere risciacquate e pulite prima della cottura.
Un procedimento di pulizia si divide in 2 fasi:
- Far bollire le interiora per 5 minuti prima di pulirle: questo passo non incide sul loro sapore ed uccide i batteri, evitandone la diffusione.
- Lavare sempre bene le mani dopo aver toccato le interiora.
Se durante l’ebollizione in superficie dovesse formarsi una patina oleosa e spumosa, occorre prelevarla con una schiumarola ed eliminarla.
Un accorgimento per attenuare il sapore forte delle frattaglie consiste nell’aggiungere 2 cucchiai di aceto bianco o succo di limone all’acqua in ebollizione.
Per lavare le interiora utilizzare 2 lavabi: in uno si tolgono le pellicine e si lavano le interiora sotto acqua fredda corrente, nell’altro pieno di acqua pulita si depositano le frattaglie pulite.
Ripetere il lavaggio almeno 3 volte o finché l’acqua risulterà chiara.
Le animelle, il fegato, il rognone vengono venduti provvisti della loro sottile pellicina: per prelevarla con delicatezza utilizzare un coltellino dalla lama sottile oppure indossare guanti in lattice e sfilarla con le dita.
Eliminare anche eventuali grumi di sangue, tessuti connettivi, nodi, specialmente presenti nel cuore e nelle cervella.
Per pulire la trippa da eventuali residui di sporcizia possiamo usare uno spazzolino da denti che poi destineremo solo per questo uso.
Per pulire il fegato eliminare anche eventuali parti grasse e nervose, che in cottura lo rendono duro e salare solo quando è cotto.
Per il rognone eliminare anche il grasso interno.
Altro metodo per pulire le frattaglie o rigaglie è quello di immergerle in acqua fredda lasciandole a bagno per almeno 30 minuti con ½ bicchiere di succo di limone o aceto bianco. Risciacquarle accuratamente prima di cuocerle o riporle nei sacchetti per il freezer e congelarle.
Le rigaglie o frattaglie necessitano brevi tempi di cottura: minimi per quelle di vitello, un po’ più lunghi quelle di manzo e maggiori per quelle di maiale.
La trippa più cuoce e più diventa morbida ed assorbe i sapori.
