Fegatini di Pollo con Risotto
I Fegatini di Pollo con Risotto sono un primo piatto gustoso e saporito, ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici o per un buffet.
Per i Fegatini di Pollo con Risotto
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
In una pentola con 1,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale,
vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.
Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato,
tagliare a listarelle il prosciutto crudo e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di salvia e tenere da parte.
Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.
Preparare il risotto:
Mettere in una tazza i pistilli di zafferano e versarvi mezzo litro di brodo bollente.
In una padella antiaderente mettere a sfrigolare i 50gr di burro.
Aggiungere la cipolla tritata, lasciar rosolare a fuoco basso,
mescolando per circa 10 minuti e facendo attenzione a non far colorire troppo la cipolla.
Aggiungere il riso, tostarlo per qualche minuto rimestando con un cucchiaio al silicone.
Unire il vino bianco lasciando sfumare.
Unire 2 mestoli di brodo bollente con lo zafferano e mescolare.
Proseguire la cottura lasciando che il riso assorba il brodo.
Aggiungere il resto del brodo, 2 mestoli alla volta,
aspettando ogni volta che il precedente venga completamente assorbito dal riso.
Il risotto sarà pronto in circa 20 minuti.
Togliere la casseruola dal fuoco,
incorporare il burro rimasto
e la metà del formaggio.
Mantecare per 2 minuti e versare il risotto in un piatto da portata,
ricavare un buco al centro, dove andranno messi i fegatini cotti,
tenere al caldo.
Preparare i fegatini:
Anche le frattaglie che acquistiamo pulite in macelleria o al supermercato,
debbono essere risciacquate e pulite prima della cottura.
Un procedimento di pulizia si divide in 2 fasi:
- Far bollire le interiora per 5 minuti prima di pulirle:
questo passo non incide sul loro sapore ed uccide i batteri, evitandone la diffusione. - Lavare sempre bene le mani dopo aver toccato le interiora.
Se durante l’ebollizione in superficie dovesse formarsi una patina oleosa e spumosa,
occorre prelevarla con una schiumarola ed eliminarla.
Un accorgimento per attenuare il sapore forte delle frattaglie
consiste nell’aggiungere 2 cucchiai di aceto bianco
o succo di limone all’acqua in ebollizione.
Per lavare le interiora utilizzare 2 lavabi:
in uno si tolgono le pellicine e si lavano le interiora sotto acqua fredda corrente,
nell’altro pieno di acqua pulita si depositano le frattaglie pulite.
Ripetere il lavaggio almeno 3 volte o finché l’acqua risulterà chiara.
Le animelle, il fegato, il rognone vengono venduti provvisti della loro sottile pellicina:
per prelevarla con delicatezza utilizzare un coltellino dalla lama sottile
oppure indossare guanti in lattice e sfilarla con le dita.
Eliminare anche eventuali grumi di sangue, tessuti connettivi,
nodi, per pulire il fegato eliminare anche eventuali parti grasse e nervose,
che in cottura lo rendono duro e salare solo quando è cotto.
In una padella antiaderente mettere a sfrigolare 60gr di burro.
Aggiungere i fegatini, la salvia, sale, pepe
e far rosolare in ogni loro parte,
a fiamma vivace per 3 minuti,
mescolare.
Aggiungere il prosciutto a listarelle
e continuare la cottura per 5 minuti.
Sgocciolarli sulla padella di cottura
e metterli in una ciotola al caldo.
Nella stessa padella aggiungere il marsala
e far ridurre della metà.
Togliere dal fuoco, aggiungere 1 noce di burro,
mescolare.
Versarlo sui fegatini e mescolare.
Disporre i fegatini al centro del piatto di portata del risotto
nel buco predisposto.
Servire in tavola direttamente su piatto di portata
con il parmigiano rimasto a parte
a disposizione dei commensali.
Nota
Lo zafferano può essere usato anche in pistilli.
DADO VEGETALE
Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –
Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.
Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.
A questo punto si possono intraprendere 2 vie:
una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per fare il sottovuoto.
I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.
Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.
Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.
Per rigaglie o frattaglie si intendono le interiora degli animali, il cuore, i rognoni, i fegatini, le animelle e la trippa.
Sono usate per dar sapore ai brodi, quelle di pollo, per dare sapore a ripieni, farciture e paté.
Le rigaglie o frattaglie costituiscono l’ingrediente principale di ricette e preparazioni culinarie, tipiche di varie regioni italiane.
L’inconveniente è quello riguardante il loro igiene.
Per questa ragione, prima di essere utilizzate in cucina, richiedono un’accurata pulizia. Anche le frattaglie che acquistiamo pulite in macelleria o al supermercato, debbono essere risciacquate e pulite prima della cottura.
Un procedimento di pulizia si divide in 2 fasi:
- Far bollire le interiora per 5 minuti prima di pulirle: questo passo non incide sul loro sapore ed uccide i batteri, evitandone la diffusione.
- Lavare sempre bene le mani dopo aver toccato le interiora.
Se durante l’ebollizione in superficie dovesse formarsi una patina oleosa e spumosa, occorre prelevarla con una schiumarola ed eliminarla.
Un accorgimento per attenuare il sapore forte delle frattaglie consiste nell’aggiungere 2 cucchiai di aceto bianco o succo di limone all’acqua in ebollizione.
Per lavare le interiora utilizzare 2 lavabi: in uno si tolgono le pellicine e si lavano le interiora sotto acqua fredda corrente, nell’altro pieno di acqua pulita si depositano le frattaglie pulite.
Ripetere il lavaggio almeno 3 volte o finché l’acqua risulterà chiara.
Le animelle, il fegato, il rognone vengono venduti provvisti della loro sottile pellicina: per prelevarla con delicatezza utilizzare un coltellino dalla lama sottile oppure indossare guanti in lattice e sfilarla con le dita.
Eliminare anche eventuali grumi di sangue, tessuti connettivi, nodi, specialmente presenti nel cuore e nelle cervella.
Per pulire la trippa da eventuali residui di sporcizia possiamo usare uno spazzolino da denti che poi destineremo solo per questo uso.
Per pulire il fegato eliminare anche eventuali parti grasse e nervose, che in cottura lo rendono duro e salare solo quando è cotto.
Per il rognone eliminare anche il grasso interno.
Altro metodo per pulire le frattaglie o rigaglie è quello di immergerle in acqua fredda lasciandole a bagno per almeno 30 minuti con ½ bicchiere di succo di limone o aceto bianco. Risciacquarle accuratamente prima di cuocerle o riporle nei sacchetti per il freezer e congelarle.
Le rigaglie o frattaglie necessitano brevi tempi di cottura: minimi per quelle di vitello, un po’ più lunghi quelle di manzo e maggiori per quelle di maiale.
La trippa più cuoce e più diventa morbida ed assorbe i sapori.