Ingredienti
- 4 fette Fegato di vitello
- 100gr Burro chiarificato
- 1 limone
- 1 uovo
- 70gr mollica pane grattugiata
- 1/2 bicchiere Olio Evo
- 40gr Farina 00
- 1 ciuffo Prezzemolo
- qb Pepe
- qb Sale
Direzione
Fegato della Tradizione Milanese
Il Fegato della Tradizione Milanese è un secondo piatto della cucina tradizionale milanese, molto semplice da preparare e molto gustoso.
Per il Fegato della Tradizione Milanese
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:
- le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte
- le fette di fegato, e tenere da parte.
Lavare sotto acqua corrente il limone,
tagliarlo a fettine e tenere da parte.
Preparare un piatto fondo con la farina setacciata
e tenere da parte.
In un piatto fondo grattugiare la mollica di pane raffermo
e tenere da parte.
In una ciotola con l’olio evo, il prezzemolo tritato,
sale, pepe, marinare per 60 minuti il fegato di vitello,
il fegato deve essere coperto dall’olio.
In un piatto fondo sbattere, con una forchetta,
l’uovo, con 1 pizzico di sale.
Far sgocciolare le fette di fegato, una alla volta,
passarle nella farina e nell’uovo,
devono essere ricoperte interamente.
Impanarle nella mollica grattugiata,
facendo una leggera pressione
in modo che le briciole di pane aderiscano bene al fegato.
In una padella antiaderente mettere a sciogliere il burro chiarificato
e farlo spumeggiare.
Mettere le fette di fegato e farle dorare
in ambo i lati.
Metterle in un piatto di portata coperto da carta assorbente da cucina
in modo che rilascino il burro residuo.
Servire in tavola su piatto di portata
o ad ogni commensale su piatto individuale
con le fettine di limone preparate.
Nota
Il burro chiarificato si trova in qualsiasi supermercato, per chi avesse difficoltà a trovarlo, in seguito, vi descriviamo il processo di chiarificazione, molto semplice da eseguire anche in casa.
Il burro è poco adatto alla cottura in padella, poiché ha un punto di fumo bassissimo, a circa 130°C.
In pratica, già a questa temperatura brucia e diventa poco digeribile e nocivo.
Con questa semplice operazione, chiamata chiarificazione, l’acqua e gran parte della caseina contenute nel burro vengono eliminate e si ottiene un prodotto che resiste anche fino a 200°C, quindi adatto per friggere.
Per chiarificare 250gr di burro, mettere il panetto intero in un pentolino e farlo sciogliere a bagnomaria per circa 10/15 minuti, senza mai farlo bollire.
Quando è pronto, si noteranno degli agglomerati di materia bianca, che si devono eliminare.
Filtrarlo attraverso un colino a trama fitta, meglio se tappezzato con una pezzuola, direttamente in un vasetto di vetro.
Quando sarà freddo, chiudere il vasetto e conservare in frigorifero.
Il burro così trattato si conserva per settimane senza deteriorarsi.
Si può accompagnare con una tenera insalata e con qualche fettina di limone.
Il limone (Citrus limon) è un albero da frutto appartenente alla famiglia delle Rutaceae. Il nome comune limone si può riferire tanto alla pianta quanto al suo frutto.
Secondo alcuni studi genetici, il limone è un antico ibrido, probabilmente tra il pomelo ed il cedro, ma da secoli è una specie autonoma, la quale si riproduce per innesto e talea. Il limone è un albero che raggiunge dai 3 ai 6 metri di altezza. I germogli e i petali sono bianchi e violetti. La fioritura primaverile produce i frutti migliori, la cui raccolta dura poi tutto l’inverno, da Novembre ad Aprile o Maggio. La seconda fioritura, a volte forzata nelle piantagioni commerciali, avviene in Agosto e Settembre, i frutti si possono raccogliere da maggio in poi, subito dopo quelli invernali. In condizioni favorevoli, un albero adulto può dare da 600 a 800 frutti all’anno. In media, la buccia del limone può raggiungere il 40% del peso complessivo, un altro 3% è rappresentato dai semi. Pur trattandosi di una media il dato fa capire che il frutto non viene coltivato solo per il succo. Dalla buccia, molto apprezzata per la produzione di canditi si estraggono anche essenze e pectina. Dai semi si estrae l’olio e gli avanzi si impiegano nell’alimentazione animale.
Con la buccia del limone si produce un liquore, il Limoncello, nato in Campania e diffuso in tutto il mondo. La parte del frutto più comunemente utilizzata è il succo che rappresenta fino al 50% del suo peso, contiene 50-80 grammi/litro di acido citrico, che conferisce il tipico sapore aspro e diversi altri acidi organici tra cui l’acido malico, l’acido ascorbico o Vitamina C 0,5 g/l). Il succo pastorizzato si mantiene senza conservanti per almeno un anno e viene usato come ingrediente di vari alimenti e bevande. Il succo concentrato viene invece sottoposto ad ulteriore lavorazione e consumato nell’industria conserviera. Dal succo del limone si produce la limonata, una bevanda a base di succo di limone, acqua e zucchero.
L’elevata concentrazione di vitamina C contenuta nel limone rende questo frutto di notevole importanza per la tutela della salute. Inoltre, l’alto contenuto di vitamina C nel limone è utile per combattere i sintomi dell’influenza.
