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Fegato di Oca grasso o Patè de Fois Gras

Il Fegato di Oca grasso o Patè de Fois Gras,  foie gras letteralmente “fegato grasso” è definito dalla legge francese come fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata.

Il foie gras è uno dei prodotti più famosi della cucina tradizionale francese. Dato il suo altissimo contenuto di grassi 80%, è molto calorico e gelatinoso, ed ha un sapore meno intenso dei normali fegati di anatra e di oca, tenere il Foie Gras a temperatura ambiente o toglierlo dal frigorifero 30 minuti prima di iniziare la preparazione.

Per il Fegato di Oca grasso o Patè de Fois Gras disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, separare i 2 lobi del fegato ed eliminare le membrane superficiali, eliminare anche i nervi e le vene.

Mettere i pezzi di fegato in una ciotola e cospargerli con sale, grani di pepe e bagnare con il Moscato ed il Porto.

Lasciar marinare per 4 ore.

Questa operazione ha il duplice scopo di far spurgare il sangue contenuto nel fegato e di insaporire la carne.

Scolare e sistemare i pezzi in una terrina in modo da ottenere uno strato uniforme.

Coprire la terrina con un foglio di alluminio per alimenti.

Adagiare la terrina in una pirofila con acqua tiepida ed infornare a 120°C per  60 minuti.

Togliere dal forno inclinare la terrina e raccogliere il grasso.

Mettere in pressione la terrina in modo da ottenere una massa ben compatta che non si disferà al taglio.

Procedere in questo modo:

quando si toglie la terrina dal forno, ritagliare un cartone piuttosto robusto della esatta superficie della terrina.

Coprirlo con carta di alluminio e posarlo sul composto all’interno della terrina.

Mettere in leggera pressione con un peso massimo di 300gr e lasciare fino a completo raffreddamento.

Togliere i pesi ed il cartone e versare il grasso nella terrina contenente il fegato pressato.

Mettere in frigorifero per almeno 1 notte.

Questa terrina intatta e perfettamente sigillata dal grasso si conserverà in frigorifero per 2 settimane.

Servire in tavola su piatto di portata o ad ogni commensale su piatto individuale con altre preparazioni.

Nota
Il foie gras letteralmente “fegato grasso” è definito dalla legge francese come fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata. Il foie gras è uno dei prodotti più famosi della cucina tradizionale francese.  il patè dato il suo altissimo contenuto di grassi 80%, è molto calorico e gelatinoso, ed ha un sapore meno intenso dei normali fegati di anatra e di oca. Tenere il Foie Gras a temperatura ambiente o toglierlo dal frigorifero 30 minuti prima di iniziare la preparazione. Il fegato di anatra ha un sapore più amaro, quello d’oca è delicato e più nobile. Il fegato di oca grasso principalmente viene prodotto nel sud-ovest della Francia. È un piatto molto antico, risale agli Egiziani che, osservando le oche sul fiume Nilo, durante l’inverno, notarono che tendevano a nutrirsi abbondantemente, per accumulare grasso ed energia utili per affrontare il viaggio di ritorno primaverile. Ebbero quindi l’intuizione di nutrire le oche con il miglio, per incrementare la quantità di grasso e velocizzare il processo, per poi potersene cibare, questa pratica è anche raffigurata in alcuni bassorilievi ritrovati. Furono gli Ebrei migranti a diffondere questa tradizione in giro per il mondo. I Romani si appassionarono al Foie Gras, sempre presente ai banchetti e decisero di migliorarne ulteriormente il sapore nutrendo le oche ed i maiali con i fichi. Nel Medioevo, il Foie Gras iniziò a scomparire dalle tavole, anche a causa della scarsità di oche, sostituite da altri animali come il maiale. Gli Ebrei, però, continuarono a mantenere in vita questa tradizione e continuarono a nutrire le oche. Fu proprio in un ghetto ebraico che il cuoco del re di Boemia scoprì questa pietanza e la ripropose alla corte. Il Foie Gras, a questo punto, iniziò ad essere riconosciuto come piatto prelibato e raffinato, sempre presente sulle tavole regali. Quando, nel XV secolo, la coltivazione di mais iniziò a diffondersi, i francesi diventarono gli specialisti nella preparazione di Foie Gras e da qui la loro tradizione nella preparazione di questo prelibato alimento.

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