Fesa di Vitello alla Romagnola
La Fesa di Vitello alla Romagnola è un secondo piatto ottimo da gustare a pranzo od a cena importanti con familiari ed amici.
Per la Fesa di Vitello alla Romagnola
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato,
tagliare a striscioline il prosciutto crudo e tenere da parte.
Pulire, lavare, affettare la cipolla e tenere da parte.
Sgranare i piselli, lavarli sotto acqua corrente e sgocciolarli.
In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata,
mettere a lessare i piselli per 15 minuti a fiamma moderata.
Sgocciolarli e mettere in una padella con 20gr di burro,
far insaporire per 10 minuti a fiamma moderata, mescolare
e tenere da parte.
Lavare la fesa, asciugarla con carta assorbente da cucina,
legare la carne con spago da cucina, praticare dei tagli su tutta la carne
dove infilare le striscioline di prosciutto crudo (picchettare la carne).
In una padella antiaderente
mettere a sfrigolare 80gr di burro.
Aggiungere il pezzo di fesa picchettato
e farla rosolare in ogni sua parte, a fiamma vivace.
Unire la cipolla affettata e far imbiondire,
bagnare il tutto con il vino bianco secco, salare,
pepare e dare 4 macinate di noce moscata.
Cuocere per 50 minuti a fiamma bassa ed a padella coperta,
mescolare di tanto in tanto e bagnare la carne con il sugo di cottura.
Se la preparazione risultasse troppo asciutta
versare qualche cucchiaio di acqua calda.
A cottura terminata, slegare la fesa,
affettarla, disporla su di un piatto di portata caldo,
cospargerla con il suo sugo di cottura e contornarla con i piselli.
Servire in tavola
direttamente su piatto di portata.
Nota
La Fesa di Vitello alla Romagnola non necessita di contorno.
Vitello (dal latino vitellus, diminutivo di vitulus) è il nome del bovino maschio di età inferiore ai 12 mesi, di peso inferiore ai 250 kg.
Rispetto alle relative carni da cucina, si distinguono due tipi di vitello:
Vitello comune, bovino precocemente svezzato e alimentato con foraggi e mangimi
Vitello sanato (o semplicemente “sanato”), vitello maschio castrato alimentato fino al raggiungimento del peso indicato, esclusivamente con latte e, negli ultimi mesi prima della macellazione, latte addizionato con uova
Data la giovane età di macellazione del bovino, la carne di vitello è considerata “bianca”.
Con questa denominazione s’intendono i bovini macellati in età compresa tra i 12 e i 18 mesi. La carne di vitellone, considerata anch’essa “bianca”, contiene meno acqua di quella del più giovane vitello, con differenze che vanno dal 20% al 30% in meno.
Si tratta di carne meno tenera, ma più gustosa di quella del vitello.