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Fettine di Lombata alla Milanese

Le Fettine di Lombata alla Milanese sono un secondo piatto saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per le Fettine di Lombata alla Milanese disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di salvia e tenere da parte.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le fettine di carne.

Infarinarle in ogni loro parte e tenere da parte.

In una padella capiente mettere il burro a scaldare, dove i pezzi di carne entrino esattamente senza sovrapporsi.

Aggiungere le fettine a rosolare da ambo le parti, la salvia, pepe, sale, fino a doratura, a fiamma moderata.

Abbassare la fiamma.

Aggiungere il brodo vegetale e continuare o cuocere fino a completa cottura, a fiamma bassa.

Servire in tavola su piatto di portata o ad ogni commensale su piatto individuale, le fettine di carne con il loro sugo di cottura.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Per questa ricetta si possono usare fettine di lombata di vitello, di vitellone o di manzo, a piacere.

Le Fettine di Lombata alla Milanese si possono accompagnare con verdure cotte o patatine lesse, anche con riso pilaf.

Vitello (dal latino vitellus, diminutivo di vitulus) è il nome del bovino maschio di età inferiore ai 12 mesi, di peso inferiore ai 250 kg.

Rispetto alle relative carni da cucina, si distinguono due tipi di vitello:

Vitello comune, bovino precocemente svezzato e alimentato con foraggi e mangimi

Vitello sanato (o semplicemente “sanato”), vitello maschio castrato alimentato fino al raggiungimento del peso indicato, esclusivamente con latte e, negli ultimi mesi prima della macellazione, latte addizionato con uova

Data la giovane età di macellazione del bovino, la carne di vitello è considerata “bianca”.

Con questa denominazione s’intendono i bovini macellati in età compresa tra i 12 e i 18 mesi. La carne di vitellone, considerata anch’essa “bianca”, contiene meno acqua di quella del più giovane vitello, con differenze che vanno dal 20% al 30% in meno.

Si tratta di carne meno tenera, ma più gustosa di quella del vitello.