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Fettine di Vitello al Rosmarino

Le Fettine di Vitello al Rosmarino sono un secondo piatto ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per le Fettine di Vitello al Rosmarino
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
i rametti di rosmarino, legarli insieme con spago da cucina e tenere da parte.

Lavare le fettine di vitello, asciugarle con carta assorbente da cucina,
batterle leggermente con il pesta-carne per rompere le fibre e tenere da parte.

In una padella antiaderente capiente mettere a sfrigolare il burro.

Mettere le fettine e farle rosolare da ambo le parti.

Salarle, aggiungere il madera, il cucchiaino di dado vegetale (vedi nota)
e cuocere a fuoco moderato per 20 minuti, mescolare di tanto in tanto e rigirarle 1 sola volta.

Eliminare il rosmarino,
depositare le fettine di vitello su di un piatto di portata
con il loro sugo di cottura.

Servire in tavola direttamente nel piatto di portata.

Nota
DADO VEGETALE

Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo
– 4 vasetti Bormioli da 250gr

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Le Fettine di Vitello al Rosmarino si possono accompagnare nella stagione estiva con verdura fresca a piacere e nella stagione invernale con un purè di patate o di spinaci.

Vitello (dal latino vitellus, diminutivo di vitulus) è il nome del bovino maschio di età inferiore ai 12 mesi, di peso inferiore ai 250 kg.

Rispetto alle relative carni da cucina, si distinguono due tipi di vitello:

Vitello comune, bovino precocemente svezzato e alimentato con foraggi e mangimi

Vitello sanato (o semplicemente “sanato”), vitello maschio castrato alimentato fino al raggiungimento del peso indicato, esclusivamente con latte e, negli ultimi mesi prima della macellazione, latte addizionato con uova

Data la giovane età di macellazione del bovino, la carne di vitello è considerata “bianca”.

Con questa denominazione s’intendono i bovini macellati in età compresa tra i 12 e i 18 mesi. La carne di vitellone, considerata anch’essa “bianca”, contiene meno acqua di quella del più giovane vitello, con differenze che vanno dal 20% al 30% in meno.

Si tratta di carne meno tenera, ma più gustosa di quella del vitello.