Fettuccine alla Ciociara
Le Fettuccine alla Ciociara sono un primo piatto gustoso, ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici.
Per le Fettuccine alla Ciociara disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Togliere il burro dal frigorifero e tenere a temperatura ambiente.
Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare a dadini la pancetta e tenere da parte.
Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.
Pelare, lavare, la carota e tenere da parte.
Lavare, pestare con la lama di un coltello la gamba di sedano, tagliarla a pezzetti e tenere da parte.
Preparare le fettuccine:
Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova e un pizzico di sale.
Sbattere con una forchetta di legno le uova.
Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.
Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.
Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.
Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.
Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.
Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio o con l’impastatore a fruste ritorte e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.
Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.
Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica. (Ampia o Imperia)
Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.
Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.
Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia
Passare l’impasto 10 volte sul N° 1
“ “ 1 “ “ “ 3
“ “ 1 “ “ “ 5 o 6
Per tagliatelle, tagliolini, fettuccine passare i fogli di pasta sottile nelle apposite trafile site sulla macchina Imperia o Ampia.
Montare sulla macchina l’accessorio per fettuccine, passare le strisce di pasta ricavate e depositare le fettuccine fuoriuscite sulla spianatoia un po’ infarinata, sparigliarle in modo che non si attacchino le une con le altre.
Preparazione della Salsa:
In una padella antiaderente mettere a sfrigolare 1 noce di burro.
Aggiungere la cipolla, la carota, il sedano tutti tritati e far imbiondire per 5 minuti a fiamma vivace e tenere da parte.
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.
Aggiungere la pancetta a dadini, appena imbiondiscono unire le verdure tritate e cotte dell’altra padella, la carne trita, mescolare bene e cuocere per 3 minuti
Versare il vino, pepe, sale, far evaporare il vino completamente e togliere dal fuoco.
Aggiungere la passata di pomodoro e cuocere a fiamma bassa per 40 minuti, se la preparazione asciugasse troppo versare qualche cucchiaio di acqua calda.
Togliere dal fuoco e tenere da parte.
Mettere le fettuccine in una pentola con acqua bollente leggermente salata e cuocere per 4 minuti dalla ripresa del bollore.
Scolarle al dente versarle in una zuppiera, versare del burro a fiocchetti, la salsa preparata, spolverizzare con il parmigiano e mescolare bene.
Servire in tavola direttamente nella zuppiera.
Nota
Per le Fettuccine alla Ciociara, se si vogliono accelerare i tempi, si possono acquistare quelle secche al supermercato, ma per la cottura seguire le istruzioni riportate sulla confezione dal produttore.
Non sono la stessa cosa di quelle fatte in casa e non seguono la tradizione, ma sono buone comunque.
Le Fettuccine alla Ciociara sono un primo piatto della tradizione culinaria Laziale.
Il burro è la parte grassa del latte, separata dal latticello tramite un processo di inversione di fase, derivante dalla panna. Il risultato del procedimento è un’emulsione, principalmente di acqua, in cui risultano disciolti zuccheri e proteine, nei grassi, nella cui fase fluida cristallizzano in parte.
Si tratta di un fluido con punto di rammollamento prossimo alla temperatura ambiente (32-35 °C), di aspetto solido e consistenza morbida con un colore variabile da bianco latte fino a giallo deciso, ricavato dalla parte lipidica del latte di diversi animali per inversione della panna ed eventuale fermentazione, nella tradizione europea continentale, o salatura, nei paesi anglosassoni. Viene usato come condimento e in cucina, analogamente oli vegetali e allo strutto. A parte l’uso alimentare, ha trovato uso come ingrediente in cosmetici, medicinali e lubrificanti.
Solitamente è di colore giallo pallido, e può variare da giallo intenso a quasi bianco. Indicativamente, per quanto riguarda il prodotto naturale e nelle produzioni derivanti da latte di animali ad alimentazione fresca, è bianco d’inverno e più giallo d’estate, a causa della diversa alimentazione degli animali da latte, fonte di caratenoidi naturali. Il colore giallo può anche essere conseguenza di alterazioni, dall’irrancidimento fino all’eventuale aumento della carica batterica acquisita, a causa di un periodo di tempo relativamente lungo trascorso tra la mungitura e la burrificazione, inoltre può essere colorato artificialmente con carotene ed altre sostanze. Il colore bianco, può invece riottenersi per procedimenti industriali di rifusione.
Secondo la legge italiana (l. 202/1983) la denominazione senza aggettivi di burro “è riservata al prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca e al prodotto ottenuto dal siero di latte di vacca” e non può contenere grassi diversi aggiunti; come sovrascritto esistono varietà di burro di altre origini.
La composizione tipica di un prodotto commerciale definita dal Cosex Alimentarius è:
Grasso: minimo 80% con fosfolipidi (0,35%) steroli (0,21%) acidi grassi liberi(0,12%) Acqua: max 16% Solidi non lipidi : max 2% di cui lattosio (0,5-1,0%), proteine (0,4-0,8%), sali (0,1-0,2%)
I grassi presenti nel burro hanno la caratteristica di vedere una dominanza di acidi grassi volatili, solubili o insolubili in acqua, fatto che rende il burro differente dagli altri analoghi prodotti alimentari, per digeribilità (più digeribile a crudo e prestare attenzione a caldo per il suo basso punto di fumo, 150 °C contro i 238 °C dell’olio di soia) e per le vie metaboliche che caratterizzano la digestione degli stessi.
In Italia il principale tipo di burro è da affioramento, mentre in altri paesi d’Europa prevale il migliore tipo da centrifugazione.
Il burro generalmente inizia ad ammorbidirsi attorno ai 15°, molto al di sopra delle temperature dei normali frigoriferi. Il “cassetto del burro” che si può trovare in molti frigoriferi può essere una delle parti più calde all’interno dell’elettrodomestico, ma lascia comunque il burro piuttosto duro. Mantenere il burro strettamente incartato ritarda l’irrancidimento, causato dall’esposizione alla luce o all’aria, ed evita che il burro assuma altri odori. Il burro, se ben incartato, può essere conservato diversi mesi in un normale frigorifero.
Il burro ricopre un importante ruolo in pasticceria, dove è usato analogamente ad altri grassi solidi (come lo strutto, mantenendo una posizione privilegiata in virtù del suo sapore, particolarmente adatto alla preparazione di dolci. Talvolta, per alcuni prodotti dolciari, viene utilizzato un particolare burro, prodotto per winterrizzazione, che ha un punto di fusione più alto
Il burro ha anche altri usi, tradizionali e non legati alla cucina. Per esempio, nei Paesi Bassi il burro rancido era utilizzato come lubrificante degli ingranaggi dei mulini a vento, mentre nell’area himalayana è tuttora utilizzato per produrre lampade a burro accese nei monasteri con finalità sia religiose che pratiche.