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Fettuccine alla Genovese

Le Fettuccine alla Genovese sono un primo piatto gustoso, ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici.

Per le Fettuccine alla Genovese Disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di basilico e tenere da parte.

Pelare l’aglio e tenere da parte.

Pelare le patate, lavarle, affettarle e tenere da parte.

Se si desidera fare le fettuccine o trenette all’uovo in casa:

Ingredienti: 400gr farina 00 –4 tuorli – acqua calda – 1 pizzico di sale –

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio o con l’impastatore a fruste ritorte e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica. ( Ampia o Imperia )

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“              “   1      “        “       “         3

“              “   1      “        “       “         5 o 6

Per tagliatelle, tagliolini, fettuccine passare i fogli di pasta sottile nelle apposite trafile site sulla macchina Imperia o Ampia.

Montare sulla macchina l’accessorio per tagliatelle/ fettuccine, passare le strisce di pasta ricavate e depositare le fettuccine fuoriuscite sulla spianatoia In un po’ infarinata, sparigliarle in modo che non si attacchino le une con le altre.

Preparare il pesto:

in un mortaio pestare il basilico con l’aglio ed 1 pizzico di sale.

Aggiungere un po’ alla volta il pecorino, il parmigiano continuando a pestare.

Versare a filo l’olio evo e continuare a pestare, mescolare e tenere da parte.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere a lessare le patate affettate per 20 minuti dalla ripresa del bollore a fiamma moderata.

8 minuti prima di togliere le patate dal fuoco versare le fettuccine secche nella pentola e farle cuocere insieme alle patate, per le fettuccine fatte in casa bastano 4 minuti.

Scolarle al dente le fettuccine o trenette con le patate e metterle in una zuppiera.

Versare sopra il pecorino sardo e 3 cucchiai di acqua di cottura, mescolare.

Aggiungere il pesto preparato e mescolare bene.

Servire in tavola direttamente nella zuppiera.

Nota

Le Fettuccine alla Genovese sono un primo piatto semplice e veloce da preparare specie se si usano quelle secche già pronte da cuocere ed un buon pesto alla genovese già pronto, non saranno come quelle fatte in casa ma sono apprezzabili lo stesso.

Con il termine pecorino si indica un formaggio prodotto con latte di pecora, il quale si differenzia da quello vaccino soprattutto per la percentuale di grasso e di caseina: più del doppio, il che ai fini della caseificazione configura un latte particolarmente ricco.

Storicamente di origine Mediterranea, è un prodotto diffuso anche altrove.

In Italia il pecorino ha raggiunto una produzione di tale qualità da occupare una posizione strategica nel settore lattiero caseario dando origine a un comparto produttivo valido e da valorizzare, con tecniche di lavorazione simili ma con differenti sfumature che portano a formaggi diversi e dunque non concorrenziali fra loro.

La Comunità Europea ha riconosciuto ben otto Denominazione di Origine Protetta (DOP) registrati sotto il nome “pecorino”: si tratta del Pecorino Romano, Pecorino Toscano, Pecorino Sardo, Pecorino di Filiano, Pecorino Crotonese, Pecorino di Picinisco, Pecorino Siciliano e del Pecorino delle Balze Volterrane.

Diversi altri formaggi pecorini italiani inoltre rientrano nell’elenco dei  Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

In Italia i formaggi pecorini sono prodotti in diverse regioni, soprattutto quelle centrali, meridionali e nelle isole. Le tre denominazioni DOP più diffuse e conosciute e prodotte in più regioni sono: il Pecorino Romano, prodotto in Sardegna (97%), Toscana (2%) e Lazio (1%), il Pecorino Toscano che è prodotto sia in Toscana che in Lazio e il Pecorino Sardo prodotto in Sardegna. Gli altri pecorini sono prodotti a livello regionale e spesso provinciale, assumendo una forte connotazione geografica.

Il Pecorino può essere classificato in base alla stagionatura: fresco, Primo sale, Secondo sale o semi-stagionato e stagionato.

I caseifici producono diverse varianti aggiungendo:

pepe nero, peperoncino, pomodori secchi, olive o tartufo.