Fettuccine alla Papalina
Le Fettuccine alla Papalina sono un primo piatto aristocratico, ottimo da gustare per gli eventi importanti familiari o con amici.
Per le Fettuccine alla Papalina
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Pulire, lavare, tritare la cipolla
e tenere da parte.
Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato,
tagliare a dadini il prosciutto crudo e tenere da parte.
Preparare la pasta:
Setacciare con cura la farina sulla spianatoia,
formare la fontana, mettere al centro le uova
e un pizzico di sale.
Sbattere con una forchetta di legno le uova.
Incorporare la farina con la punta delle dita,
partendo dai bordi della fontana.
Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti,
amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto
la spianatoia con un poco di farina.
Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.
Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo,
quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine,
raccoglierla formando una palla.
Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.
Altro modo:
mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio
o con l’impastatore a fruste ritorte e lavorarli
fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo,
aggiungere acqua calda alla bisogna,
velocità 4 per 10 minuti,
eventualmente terminare la lavorazione a mano.
Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.
Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello,
o con la macchinetta a manovella o elettrica.
( Ampia o Imperia )
Nel primo caso
la sfoglia va lavorata ancora con le mani
per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello
allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.
Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.
Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia
Passare l’impasto 10 volte sul N° 1
“ “ 1 “ “ “ 3
“ “ 1 “ “ “ 5 o 6
Per tagliatelle, tagliolini, fettuccine
passare i fogli di pasta sottile nelle apposite trafile
site sulla macchina.
Montare sulla macchina l’accessorio per tagliatelle,
passare le strisce di pasta ricavate
e depositare le tagliatelle fuoriuscite sulla spianatoia un po’ infarinata,
sparigliarle in modo che non si attacchino le une con le altre.
Per la lavorazione a mano,
prendere il grande disco e con la rotella ritagliare le tagliatelle della grandezza di 3 mm,
posarle sulla spianatoia un po’ infarinata,
sparigliarle in modo che non si attacchino le une con le altre.
In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il burro a fiamma bassa.
Aggiungere la cipolla tritata, far rosolare per 3 minuti mescolando.
Aggiungendo un po’ di acqua calda in modo che non bruci.
Unire il prosciutto a dadini,
far rosolare a fiamma bassa per 2 minuti, mescolando.
Spegnere il fuoco e tenere da parte.
In una ciotola capiente sbattere i 2 tuorli con la panna da cucina.
Aggiungere il parmigiano,
1 macinata di pepe e sbattete energicamente con una frusta
o una forchetta al fine di ottenere una crema omogenea e tenere da parte.
In una pentola piena di acqua bollente salata,
mettere a cuocere le fettuccine,
aggiungere nell’acqua bollente qualche goccia di olio
per evitare che la pasta fresca si attacchi, cuocere alcuni minuti,
circa 5 (ma dipende anche dallo spessore della pasta).
Scolarle al dente, conservando un bel po’ di acqua di cottura.
Versare le fettuccine nella padella con il prosciutto
e mantecarle per 1 minuto aggiungendo un mestolino
o due dell’acqua di cottura.
Spegnere il fuoco e versare le fettuccine nella ciotola
con la salsa di panna e uovo mescolando immediatamente in modo che non si rapprenda.
Il condimento deve risultare molto cremoso,
se si asciugasse troppo diluirlo ancora con un po’ di acqua di cottura.
Servire le Fettuccine alla Papalina
guarnite con una altra macinata di pepe e parmigiano a piacere.
Servire in tavola direttamente nella ciotola.
Nota
Le Fettuccine alla Papalina sono un primo piatto tipico della cucina tradizionale Romana alla pari della Amatriciana, Cacio e pepe, Carbonara e Gricia.
Nel 1939 eletto Papa Pio XII, al secolo Eugenio Pacelli, chiese al cuoco del Vaticano una pasta simile alla carbonara ma più delicata.
La Papalina, come veniva chiamata all’epoca, divenne ben presto uno dei cavalli di battaglia delle osterie di Trastevere, Testaccio, Sant’Angelo e degli altri rioni della capitale.
Le fettuccine, chiamate così in alcune regioni italiane tra cui il Lazio non sono altro che tagliatelle.
Mentre “papalina” indica il copricapo del papa, infatti questa ricetta è stata ideata da uno chef romano proprio in onore di papa Pio XII.
Una variante è aggiungere al piatto funghi o piselli, come molti ristoranti romani presentano, ma non è più la ricetta originale.