Fettuccine Pasticciate alla Napoletana
Le Fettuccine Pasticciate alla Napoletana sono un primo piatto gustoso, ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici.
Per le Fettuccine Pasticciate alla Napoletana disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare a fettine la mozzarella e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.
In una ciotola mettere a bagno la mollica di pane nel pane, strizzarla e tenere da parte.
Preparare la pasta:
Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova e un pizzico di sale.
Sbattere con una forchetta di legno le uova.
Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.
Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.
Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.
Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.
Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.
Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio o con l’impastatore a fruste ritorte e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.
Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.
Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica. ( Ampia o Imperia )
Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.
Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.
Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia
Passare l’impasto 10 volte sul N° 1
“ “ 1 “ “ “ 3
“ “ 1 “ “ “ 5 o 6
Per tagliatelle, tagliolini, fettuccine passare i fogli di pasta sottile nelle apposite trafile site sulla macchina Imperia o Ampia.
Montare sulla macchina l’accessorio per fettuccine, passare le strisce di pasta ricavate e depositare le fettuccine fuoriuscite sulla spianatoia un po’ infarinata, sparigliarle in modo che non si attacchino le une con le altre.
Per la lavorazione a mano, prendere il grande disco e con la rotella ritagliare le fettuccine della grandezza di 3 mm, posarle sulla spianatoia un po’ infarinata, sparigliarle in modo che non si attacchino le une con le altre e tenere da parte.
In una ciotola mettere la carne trita, la mollica di pane strizzata, 20gr parmigiano, il prezzemolo tritato, l’uovo, 1 pizzico di sale e mescolare bene.
Formare, con il composto appena preparato, delle piccole polpettine grosse come una nocciola.
Mettere le polpettine in una pentola, coprirle con acqua e far bollire per 15 minuti a fuoco basso.
Prelevarle con un mestolo forato e depositarle su di un piatto.
Far restringere il liquido di cottura delle polpettine e tenere da parte.
In una pentola piena di acqua bollente salata, mettere a cuocere le fettuccine,
aggiungere nell’acqua bollente qualche goccia di olio per evitare che la pasta fresca si attacchi, cuocere alcuni minuti, circa 5 (ma dipende anche dallo spessore della pasta).
Scolarle al dente e tenere da parte.
Imburrare una teglia da forno, cospargerla di pangrattato e versare la metà delle fettuccine cotte, distribuirle bene.
Aggiungere sopra le polpettine, il loro sugo ristretto, metà del parmigiano rimasto e mescolare bene.
Disporre sopra le fettine di mozzarella, e coprire il tutto con le fettuccine rimaste.
Cospargere la superficie con il burro rimasto a fiocchetti, il pangrattato rimasto ed il parmigiano restante.
Infornare a forno caldo a 180°C per 30 minuti o fino a doratura della superficie.
Servire in tavola direttamente nella teglia di cottura.
Nota
Le fettuccine, chiamate così in alcune regioni italiane tra cui il Lazio non sono altro che tagliatelle.
Per le Fettuccine, se si vogliono accelerare i tempi, si possono acquistare quelle secche al supermercato, ma per la cottura seguire le istruzioni riportate sulla confezione dal produttore.
Non sono la stessa cosa di quelle fatte in casa e non seguono la tradizione, ma sono buone comunque.
La mozzarella è un latticino a pasta filata originario dell’Italia Meridionale prodotta da secoli anche nel Centro Italia, oggi la sua produzione è diffusa in vari paesi del mondo.
Viene preparata con latte bufalino oppure con latte vaccino, assumendo per legge le seguenti denominazioni.
“Mozzarella di bufala campana”: indica la mozzarella di latte bufalino a denominazione di origine protetta – fino al 1996 era la sola a poter essere chiamata semplicemente “mozzarella”.
“Mozzarella (nome marca) di latte di bufala”: indica la mozzarella di latte bufalino che non ha la denominazione di origine protetta.
“Mozzarella” (senza ulteriori specificazioni) o “mozzarella di latte vaccino” o “fior di latte”: indicano la mozzarella di latte vaccino.
“Mozzarella di bufala” e “Mozzarella bufalina” sono denominazioni non consentite dalla legge.
La mozzarella deve il suo nome all’operazione di mozzatura compiuta per separare dall’impasto i singoli pezzi durante la lavorazione artigianale, come testimonia anche la sua antica denominazione: mozza.
Le origini della mozzarella si perdono nel tempo e gli autori non sono d’accordo sull’epoca in cui fu inventato questo latticinio (più comunemente, ma meno correttamente, detto latticino); certamente esso ha una lunga storia. La mozzarella, a causa della necessità di essere consumata freschissima, sino all’avvento delle ferrovie era prodotta in piccole quantità ed era consumata esclusivamente nei pressi dei luoghi di produzione. Nei ricettari di epoca medioevale, tra i latticini più citati ci sono invece le provature, maggiormente conservabili della mozzarella, e dunque più facilmente commerciabili.
Oltre che da solo latte di bufala o solo latte vaccino, questo latticinio si può ricavare anche da latte misto ossia miscelato: in questo caso, i produttori sono tenuti a specificare le varie percentuali di latte bufalino e vaccino contenute adeguandosi alla legge che impone di apporre sull’etichetta il solo nome generico mozzarella, seguito dalla lista degli ingredienti.
Altre qualità sono quelle di solo latte pecorino e solo latte caprino la variante pecorina è tradizionalmente preparata in certe zone, mentre quella caprina è di origine recente. Esiste anche la variante definita da pizza che è riconosciuta da una norma legale; deve contenere meno acqua e grasso: 15-20% contro il 20-25% di quella da tavola.
La mozzarella è prodotta nelle tipiche forme tonde e sferoidali più o meno appiattite, in varie pezzature, ossia dal bocconcino di 80-100 grammi alle forme da mezzo chilo e più: certi pezzi da latte bufalino arrivano a 5 chili; altre forme sono quella a treccia e, recentemente, a rotolo; esiste anche in versione affumicata. Di produzione esclusivamente industriale, è la pezzatura a ciliegina. In Molise(in particolare a Bojano) ed in Puglia viene prodotta anche nelle tipiche forme a fiaschetto.
La mozzarella viene consumata soprattutto al naturale; a volte è accompagnata da prosciutto crudo, altre volte condita con olio o utilizzata in insalate: tipica la caprese, con pomodori, origano, basilico e olio evo.
La mozzarella è inoltre molto usata su pizze, calzoni, panzerotti, cresce e in moltissime altre ricette, tradizionali come le melanzane alla parmigiana e la mozzarella in carrozza, o anche innovative, come le mozzarelline impanate e fritte.
Per produrre la tradizionale Pizza Napoletana SGT bisogna utilizzare, secondo il disciplinare, esclusivamente la mozzarella STG o il fior di latte Appennino meridionale (per la “Pizza Napoletana Margherita” STG) oppure la mozzarella di bufala campana DOP (per la “Pizza Napoletana Margherita Extra” STG) tagliata a listelli.